Аскорбиновая кислота

Исследованиями А. С. Вечер и В. М. Лоза [11] показано положительное влияние аскорбиновой кислоты на снижение ОВ-потенциала и улучшение качества шампанского. Аскорбиновая кислота может применяться для указанных целей и при производстве столовых вин, однако, совместно с SО₂. При добавлении ее в сухие вина вследствие снижения Eh устраняются условия для развития клеток аэробных микроорганизмов. В последние годы Кильхофером и другими исследователями [12] получены новые данные, касающиеся применения аскорбиновой кислоты. При введении последней в вино, содержащее растворимый кислород, происходит самоокисление аскорбиновой кислоты с образованием перекиси водорода, отрицательно влияющей на ряд компонентов вина. Одновременно введение SО₂ устраняет этот недостаток.

Применение аскорбиновой кислоты разрешено в количестве до 150 мг/л [1].