Сорбиновая кислота

Рекомендуется для стабилизации вин против дрожжевых помутнений и в качестве средств против забраживания соков и полусладких вин.

Сорбиновая кислота СН₃-СН = СН-СН-СООН разрешена к применению в виноделии в дозах, не превышающих 300 мг/л [1].

Однако следует учитывать, что сорбиновую кислоту рекомендуется вводить лишь в сочетании с небольшими дозами сернистой кислоты. Такое сочетание вызывается тем, что сорбиновая кислота сама по себе в применяемых дозах не подавляет жизнедеятельность бактерий (уксуснокислых и яблочно-молочных). Кроме того, сорбиновая кислота не обладает антиоксидантным действием.

Для применения в виноделии рекомендуется сорбиновая кислота, которая имеет следующую характеристику: температура плавления 133,5 °С, растворимость в воде 1,6 г/л при 200 и 35 г/л при 100 °С или 140 г на 1 кг спирта крепостью 96% об. при 26 °С [15]. Так как растворимость сорбиновой кислоты в воде очень низкая и чтобы исключить разбавление вина водой, целесообразно готовить 10%-ные спиртовые растворы.

По данным Ж. РибероТайона и Пейно, сорбиновая кислота, добавляемая в вино в дозах не менее 200 мг/л, не изменяет вкус, а свыше 200 мг/л - придает вину легкий вяжущий привкус. Хотя сорбиновая кислота в сочетании с сернистой кислотой может быть использована на всех стадиях производства и для всех типов вин, на данном этапе развития винодельческого производства и наличии небольших количеств сорбиновой кислоты рациональнее применять ее лишь при производстве полусладких вин и виноградного сока, имеющих небольшое число консервирующих единиц.

В целях стабилизации сладких вин во Франции [12] сорбиновая кислота применяется с 1960 г. в дозах не выше 200 мг/л в сочетании с 250 мг/л сернистой кислоты, а для виноградного сока положительные результаты дает сочетание: 400 мг/л сорбиновой кислоты, 200 мг/л аскорбиновой кислоты, 50 мг/л сернистого ангидрида.

В нашей стране на Севастопольском соковом заводе в течение 5 месяцев при температуре 10-12 °С виноградный сок с содержанием 200 мг/л сорбиновой кислоты и 90-100 мг/л сернистой кислоты оставался стабильным, без признаков помутнений и забраживания.

При назначении дозировок сорбиновой и сернистой кислот должны учитываться: температура продукта в период его хранения, степень герметичности резервуаров, обсемененность продукта, содержание спирта, Сахаров, азота, рН среды.

Так, по данным проф. Жольма, при крепости вина (в % об.) берется сорбиновой кислоты (в мг/л):

В вине с рН 2,7 и при крепости в 10,5% об. достаточно ввести 50 мг/л сорбиновой кислоты, а при рН 3,1 - 150 мг/л при рН 3,5-300 мг/л. В последнем случае полусладкое вино не забраживает в течение месяца.

При количестве дрожжевых клеток до 1 млн. в 1 мл вина крепостью 10,5% об. рекомендуется доза 200 мг/л сорбиновой кислоты.

С увеличением содержания сахара в полусладких винах дозы сорбиновой кислоты также повышаются; так, при наличии в вине 2% сахара берется 50 мг/л сорбиновой кислоты, при 5% - 150 мг/л, а при 10% - 200 мг/л.

С увеличением в вине или соке азотистых веществ количество сорбиновой кислоты для стабилизации продукции повышается.

В нашей стране сорбиновую кислоту выпускает Тамбовский химический комбинат.