НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава 4. Сбор, сортирование и транспортирование винограда для переработки на виноматериалы

Сбор и сортирование винограда

В развитии ягод винограда различают три периода: рост, созревание и перезревание. В период роста входят оплодотворение, образование из семяпочек семян, развитие околоплодника и начало созревания.

К началу созревания у белых сортов винограда кожица ягод начинает утрачивать зеленую окраску, делается матово-белой со слабыми признаками прозрачности. У черных сортов на кожице появляются темно-синие пятна. Ягоды становятся упругими, смягчается острая зеленая кислотность во вкусе, увеличивается масса.

При наступлении полной зрелости ягоды приобретают характерную для сорта окраску, в аромате и вкусе ягод в полной мере развиваются признаки сорта и они сравнительно легко отрываются от плодоножки. Оболочки семян ко времени полного созревания становятся очень прочными и полностью окрашиваются в буровато-коричневый цвет (включая впадины на брюшной стороне и носик семени).

Полная зрелость отмечается тогда, когда 90-95 % ягод на кусте приобретают эти признаки.

К наступлению полной зрелости сахаристость и титруемая кислотность в ягодах на некоторое время стабилизируются (на 3-6 дней). При теплой и умеренно влажной погоде после наступления полной зрелости виноград перезревает. Вода испаряется через кожицу, уменьшаются объем и масса ягоды, содержание сока. Содержание сахара, кислот и других экстрактивных веществ относительно повышается. Абсолютное же количество сахара и кислот из-за их расхода на дыхание несколько уменьшается.

Виноград для переработки собирают при технической зрелости, когда он становится пригодным для приготовления той или иной продукции. Техническая зрелость, как правило, совпадает с полной и только в отдельных случаях наступает раньше (для приготовления легких столовых вин в южных районах) или позже (для приготовления ликерных вин).

Время сбора оказывает влияние на качество и выход сусла и виноматериалов. Из винограда, достигшего технической зрелости, с содержанием сахара 17-24 г/100 см3 и титруемой кислотностью 5-9 г/дм3 получаются виноматериалы высокого качества при максимальном их выходе из 1 т винограда.

Из винограда с содержанием сахара ниже 16 г/100 см3 виноматериалы получаются слабоокрашенные, с невыраженными признаками сорта винограда в букете и вкусе, с низким экстрактом.

Установлены следующие кондиции для технических сортов винограда (табл. 1).

Таблица 1. Кондиции для технических сортов винограда
Таблица 1. Кондиции для технических сортов винограда

Для определения наступления технической зрелости и календарных сроков сбора винограда ведут контроль за динамикой его созревания по сахаристости и титруемой кислотности различными методами: полевым (прогнозным), лабораторным и пробным сбором.

Типы сбора винограда. Применяют два типа сбора винограда: выборочный и сплошной. Выборочный сбор производится для десертных вин особо высокого качества из завяленного винограда. Производят его постепенно по мере увяливания ягод и повторяют через каждые 2-3 дня. Такие сборы очень трудоемки и применяются редко.

Сплошной сбор применяют, когда весь виноград на участке однороден и достиг технической зрелости. Он более производителен и получил широкое распространение.

Способы сбора винограда. Различают ручной сбор и машинный.

Ручной сбор осуществляется технически оснащенными комплексными отрядами из 100-160 сборщиков. Сборщики срезают грозди винограда, сортируют его, складывают в ведра, ящики или корзины, из которых рабочие пересыпают виноград в ковши, расставленные в междурядьях. Ковши агрегатом АВН-0,5 вывозят из междурядий на дорогу и виноград пересыпают в транспортные средства.

Пораженный болезнями, засохший и загрязненный землей виноград, отсортированный от здорового, направляется на переработку отдельно. Тара, употребляемая для сбора и транспортирования винограда, ежедневно очищается, промывается водой со щеткой, дезинфицируется 0,5 %-ным раствором SО2 и просушивается. Инструмент, применяемый для срезки винограда, промывают водой, ополаскивают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой и протирают насухо. Шарнирные соединения секаторов и ножниц смазывают машинным маслом или техническим вазелином марки УН.

Ручной сбор требует большого количества сборщиков, стоит дорого, а удлинение сроков сбора приводит к большим потерям урожая винограда. Основной путь решения этой проблемы - применение виноградоуборочных машин.

В СССР для уборки винограда технических сортов создан и серийно выпускается комбайн вибрационного принципа действия КВР-1. Комбайн заменяет труд 32 сборщиков винограда.

Транспортирование винограда

В настоящее время применяется бестарное транспортирование винограда. Для перевозки используют виноградные контейнеры КВА, КВС и прицепную тракторную тележку ТВП-2,5, изготовленные из нержавеющей стали или углеродистой стали с защитным покрытием. Толщина слоя винограда в контейнере не должна превышать 60 см без принудительного уплотнения.

Для защиты винограда от пыли и дождя виноград в контейнерах закрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'