Глава 8. Формирование и хранение виноматериалов

Формирование виноматериалов

Когда спиртовое брожение сусла закончилось или было прервано спиртованием, виноматерилы оставляют в контакте с дрожжевыми клетками. Период такого контакта называют формированием. В это время дрожжи выделяют в среду азотистые вещества, ферменты, сложные эфиры, витамины и другие вещества, в результате чего изменяются химический состав виноматериалов, их органолептические свойства. Так, ученые заметили закономерное увеличение содержания аминокислот при выдержке виноматериалов на дрожжах.

Выделение веществ дрожжевыми клетками зависит от их физиологического состояния, температуры и продолжительности контакта с виноматериалом. Дрожжевые клетки могут находиться в виноматериале в стадии голодания, медленного отмирания и автолиза.

На физиологическое состояние дрожжевых клеток влияют температура, содержание спирта и рН. Ученые считают, что продолжительность жизни дрожжей при температуре 30-37 °С составляет 1 нед, при 22-30 °С-1,5, при 8-11 °С - 4,5 нед, а при более высокой температуре дрожжи быстрее отмирают и переходят в стадию автолиза.

Повышенное содержание спирта и низкое значение рН ускоряют отмирание дрожжевых клеток.

В сухом виноматериале Алиготе при температуре 13 °С и исходном содержании общего азота 557 мг/дм³ в период формирования его содержание повысилось (в мг/дм³): через 2 мес до 594, через 3 мес до 601 и через 4 мес до 602, при температуре 20 °С - соответственно до 630, 631, 741.

Обогащение виноматериала ферментами (эстеразами, протеазами, дегидрогеназами, редуктазами) без значительного повышения азотистых веществ происходит при более низкой температуре, когда дрожжи находятся в стадии голодания. Обогащение виноматериала ферментами наиболее значительно в процессе обработки его холодом при минус 5-6°С в течение 5 сут и 20-30 сут при 10-15°С.

Было установлено, что основное количество сложных эфиров кислот С₆-С₁₄, образующихся при брожении, адсорбировано на дрожжевых клетках. Исследовался процесс перехода сложных эфиров в виноматериалы. С этой целью в нем определяли содержание сложных эфиров в период их формирования через каждые 20 сут в течение 2 мес. Опыты показали, что количество сложных эфиров увеличивается на 12%, происходит увеличение в основном этилкапроната на 23%. Максимальный переход сложных эфиров наблюдается в первые 20 сут.

В процессе формирования из-за осаждения дрожжей, взвешенных частиц сусла, хлопьев белка, танатов, кристаллов винного камня виноматериалы осветляются.

Режимы формирования виноматериалов зависят от санитарного состояния и химического состава винограда, типа вырабатываемых виноматериалов.

Для белых столовых сухих виноматериалов применяют три режима формирования в зависимости от состояния винограда.

Виноград здоровый и кондиционный. Основная цель формирования - накопление в виноматериалах комплекса ферментов, ингибиторов окисления (цистеина, глютатиона), сложных эфиров. Формирование виноматериалов происходит в анаэробных условиях и при низкой температуре. При доступе кислорода воздуха дрожжи дегидрируют этиловый спирт в присутствии фермента алкогольдегидрогеназы и НАД в уксусный альдегид

Уксусный альдегид сообщает виноматериалам переокисленный тон, и они теряют сортовые признаки.

Оптимальной считается температура не выше 12 °С. При более высокой температуре дрожжи отмирают, а виноматериалы обогащаются аминокислотами. Продолжительность формирования 2-4 мес.

Для интенсификации процесса ферментации сухих виноматериалов был предложен метод биогенерации в потоке, предусматривающий контакт с дрожжами в резервуарах с насадкой (с наполнителем) при сверхвысокой концентрации дрожжей.

Виноград здоровый с повышенной титруемой кислотностью.

Цель формирования - снижение титруемой кислотности биологическим способом, основанным на разложении яблочной кислоты бактериями яблочно-молочного брожения.

Возбудителями яблочно-молочного брожения являются молочнокислые бактерии, которые не разлагают сахар: гомоферментативные и гетероферментативные кокки.

Развиваясь в сухих виноматериалах, эти бактерии сбраживают яблочную кислоту в молочную

 СООНСН2СНОНСООН → СН3СНОНСООН + СО2. 
        1 г          0,67 г     0,33 г

В качестве источника энергии бактерии используют углеводы. Для разложения 1 г яблочной кислоты бактерии потребляют 0,1-0,2 г глюкозы. Титруемая кислотность снижается на половину величины сброженной яблочной кислоты и может понизиться на 2-5 г/дм³.

Процесс яблочно-молочного брожения при благоприятных условиях возникает спонтанно в ходе или после окончания спиртового брожения. Яблочно-молочное брожение проходит успешно при наличии в виноматериалах продуктов автолиза дрожжей при рН не ниже 3,2, SО₂ не выше 75 мг/дм³ и температуре 16-18 °С.

При достижении желаемой кислотности или при отсутствии яблочной кислоты в виноматериалах брожение прекращают, так как бактерии могут потреблять сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин, что ведет к повышению летучих кислот и снижению качества виноматериалов. После разложения яблочной кислоты бактерии ингибируют и выводят из состава виноматериалов. С этой целью их отделяют от дрожжей, фильтруют, охлаждают до 10-12 °С и сульфитируют из расчета 60 мг/дм³ SО₂.

При отсутствии яблочно-молочного брожения в отдельных партиях виноматериалов к ним добавляют виноматериалы, в которых процесс брожения проходит успешно, или разводку чистой культуры бактерий рода Leuconostoc, которую вводят в сусло при дображивании или в виноматериалы через 1-2 мес выдержки их с дрожжами. Для интенсификации этого процесса в лаборатории микробиологии ВНИИВиПП "Магарач" разработана технология получения препарата сухих активных культур молочнокислых бактерий, исключающая приготовление разводки. Перед использованием проводят реактивацию сухих культур в виноградном сусле 24 ч при 28 °С. Активные бактерии вводят в сусло в количестве 200 мг/дм³.

Виноград слегка поврежденный с низкой титруемой кислотностью. Основная цель формирования виноматериалов - предупредить яблочно-молочное брожение, а следовательно, и автолиз дрожжей. В этом случае для предупреждения развития бактерий сусло до брожения сульфитируют SО₂ в количестве 100-120 мг/дм³, по окончании брожения сусла виноматериалы охлаждают до температуры 10-12 °С и после выпадения в осадок основной массы дрожжей в течение 2 нед отделяют от дрожжей, сульфитируют из расчета 60 мг/дм³, а через месяц, после полного осветления повторно отделяют от дрожжей и сульфитируют из расчета 30 мг/дм³ SО₂.

Основная цель формирования красных сухих виноматериалов - снижение титруемой кислотности биологическим способом до 5-6 г/дм³.

В красных виноматериалах, приготовленных с брожением мезги, яблочно-молочное брожение проходит более успешно, так как при брожении мезги экстрагируются азотистые вещества из кожицы винограда, активирующие развитие бактерий; брожение проводят при более высокой температуре (26-32 °С), при которой больше отмирает дрожжевых клеток, выделяющих азотистые и другие вещества при автолизе; сусло от мезги отделяют при более высокой температуре.

При достижении желаемой кислотности в виноматериалах бактерии ингибируют.

В крепленых виноматериалах в процессе спиртования сбраживаемого сусла дрожжевые клетки отмирают и подвергаются автолизу.

Роль продуктов, выделяемых дрожжевыми клетками, для сложения десертных вин изучена мало и в технологических схемах предусматривается их формирование в течение 30 сут до полного их осветления.

Для формирования тонов портвейна и мадеры требуется повышенное количество азотистых веществ, поэтому виноматериалы выдерживают для автолиза дрожжей 2 мес для портвейна и 3 мес для мадеры. В крепленых виноматериалах яблочно-молочное брожение не наблюдается.

В период формирования емкости с сухими виноматериалами доливают не реже 1 раза в неделю, десертные мускатные - 1 раз в 10 дней, остальные крепленые виноматериалы-1 раз в месяц.

Первая переливка

Формирование сухих и крепленых виноматериалов заканчивается отделением их от дрожжей переливкой. Переливкой называют перемещение виноматериалов из одной емкости в другую для отделения их от осадков, удаления избытка СО₂, аэрации, сульфитации, а также для мойки, стерилизации и профилактического осмотра освободившихся емкостей.

Переливки бывают открытые (с доступом кислорода воздуха) и закрытые (без доступа кислорода воздуха).

При открытых переливках виноматериалы декантируют, сливают в промежуточную емкость, из которой насосом перекачивают в приемную емкость. В приемную емкость виноматериалы поступают падающей струей с высоты 50-60 см от дна или поверхности виноматериалов. При открытой переливке из них удаляется СО₂ и поступает кислород (5-10 мг/дм³).

Закрытую переливку выполняют без промежуточной емкости, и виноматериалы поступают на дно приемной.

Для белых столовых, шампанских и десертных мускатных виноматериалов производят полуоткрытую переливку, когда сдекантированный виноматериал поступает в промежуточную емкость, из которой перекачивают насосом на дно приемной. Для всех остальных типов виноматериалов применяют открытую переливку. Закрытую выполняют для виноматериалов, склонных к железному, оксидазному и фосфатному кассам.

После декантации на дне емкости остаются осадки. Их называют переливочными дрожжами. В них содержится 85-90 % виноматериалов, поэтому их группируют по сортам винограда и типам виноматериалов, отстаивают, декантируют осветленные виноматериалы, а густые дрожжи фильтруют на специальных фильтр-прессах и перерабатывают для получения спирта, виннокислой извести (ВКИ) и кормовых дрожжей.

Освободившиеся емкости после удаления из них осадков немедленно моют и просушивают.

Отделенные от дрожжей виноматериалы сульфитируют: белые - 30 мг/дм³, красные - 10-15, а виноматериалы, склонные к оксидазному кассу,- 60 мг/дм³ для инактивации окислительных ферментов. Полученные виноматериалы учитывают по объему при температуре 20 °С. Средний выход виноматериалов с 1 т винограда (без спирта-ректификата, сахара и вакуум-сусла, добавленных к суслу) составляет 68-72 дал на 1 апреля следующего за урожаем года.

С первой переливкой совмещают эгализацию. Эгализацией называют смешивание виноматериалов одного сорта винограда и типа для получения крупных однородных партий и исправления недостатков в их сложении. Эгализируют только те виноматериалы, которые отгружают другим винодельческим предприятиям.

Для эгализации подбирают партии виноматериалов, взаимно дополняющих друг друга (менее окрашенные с более окрашенными, более кислотные с менее кислотными).

Хранение необработанных виноматериалов

Хранением необработанных виноматериалов называют период от первой переливки до купажа и обработки или до отгрузки другим предприятиям.

Марочные и шампанские виноматериалы хранят до 30 апреля следующего за урожаем года. К этому сроку марочные закладывают на выдержку, шампанские отгружают заводам шампанских вин, ординарные обрабатывают и хранят круглый год.

При хранении при оптимальной постоянной температуре виноматериалы самоосветляются и созревают, а их органолептические свойства повышаются.

Марочные виноматериалы хранят в помещениях капитального типа в бутах и стальных эмалированных резервуарах, ординарные - в помещениях всех типов, на открытом воздухе и емкостях всех видов.

Оптимальная температура для хранения сухих виноматериалов 10-15 °С, крепленых - до 17 °С. Минимальная температура марочных виноматериалов 6 °С, ординарных сухих - минус 3, ординарных крепленых - минус 6 °С. При температуре ниже 8 °С виноматериалы не созревают, но сохраняют свои органолептические свойства, при температуре ниже 0 °С из красных виноматериалов выпадают фенольные вещества и они могут замерзнуть. При замерзании образуются кристаллы льда, такие виноматериалы нельзя отгружать и обрабатывать до полного их оттаивания.

Максимальная подвальная температура 20 °С. При более высокой температуре повышается опасность заболевания, увеличиваются потери на испарение, а столовые и десертные виноматериалы теряют сортовые признаки.

При резком колебании температуры виноматериалы не осветляются, а у осветлившихся осадок взмучивается.

Во время хранения за виноматериалами ведут контроль и уход для предупреждения их порчи и сокращения потерь. К уходу относятся доливки емкостей или отъем виноматериалов из них, переливки, сульфитация и соблюдение правил промышленной санитарии.

В период хранения объем виноматериалов в емкостях изменяется: уменьшается за счет испарения, выделения СО₂ и сжатия при снижении температуры; увеличивается за счет повышения температуры и при замерзании. При уменьшении объема в емкостях образуется и постепенно увеличивается газовая камера.

Для предупреждения заболеваний цвелью и уксусным скитанием, сокращения доступа кислорода и потерь на испарение применяется доливка сухих виноматериалов при температуре до 15 °С 1 раз в неделю, при температуре выше 15 °С - 2 раза в неделю. Цель доливки крепленых виноматериалов - сокращение доступа кислорода и потерь на испарение. Десертные мускатные виноматериалы доливают 1 раз в 10 дней, остальные крепленые- 1 раз в месяц.

Виноматериалы, которые доливают, называют доливаемыми, а которыми доливают - доливочными. Доливочный виноматериал должен быть одного типа, сорта, возраста, качества и одной степени обработки с доливаемыми.

Сухие виноматериалы разрешается доливать виноматериалами других сортов с более нейтральными букетом и вкусом, например Алиготе. Перед доливкой проверяют качество доливаемого и доливочного виноматериалов.

В бочках и бутах сухие виноматериалы не доливают на 1 см от нижнего края втулки шпунтового отверстия (под шпунт), крепленые доливают под шпунт с последующим отъемом 0,1 % вместимости емкости. Например, из бочек вместимостью 50 дм³ - 0,5 дм³, из бута вместимостью 500 дал - 0,5 дал.

Расход виноматериалов на доливку одной емкости зависит от потерь на испарение, коэффициента термического расширения или сжатия виноматериалов, сроков доливки. Например, при постоянной температуре до 15 °С для доливки бочки вместимостью 50 дал 1 раз в неделю расходуется 200 см³, бута вместимостью 2000 дал - 5,7 дм³, стального резервуара вместимостью 2000 дал - 1,5 дм³ доливочного материала. Доливку совмещают с обтиркой наружных поверхностей емкостей. Доливку крупных емкостей автоматизируют. Узел автоматической доливки включает емкость для доливочного виноматериала, насос и напорный бак с датчиком уровня. Из напорного бака доливочный виноматериал самотеком по винопроводу поступает в доливаемую емкость.

Для защиты поверхности сухих виноматериалов вместо доливки в крупных вертикальных емкостях применяют антисептический состав герметика марки "Фагот". В состав герметика входят парфюмерное масло, церезин, двуокись кремния, метабисульфит калия или натрия. Плотность герметика составляет 0,85-0,88. Температура замерзания минус 5 °С. Герметик наносится на поверхность виноматериалов слоем от 10 до 30 мм и используется многократно.

Взамен доливки в практике виноделия применяется хранение сухих виноматериалов в атмосфере инертных газов с периодическим введением на поверхность виноматериалов диоксида серы. В качестве инертных газов применяют СО₂, азот и их смесь в соотношении от 15 : 85 до 25 : 75. Давление инертного газа в емкости должно составлять 0,001-0,005 МПа.

При повышении температуры или замерзании объем виноматериалов в емкости увеличивается, что может привести к большим потерям. При увеличении объема доливку прекращают или производят отъем из емкостей.

В период формирования виноматериалы не достигают полной прозрачности, в них остаются взвешенные частицы, дрожжевые и бактериальные клетки. В период хранения виноматериалы осветляются и на дне емкостей образуются осадки. Когда виноматериал достаточно осветлится и осадок уплотнится, производят вторую переливку.

Вторую переливку назначают через 30-45 сут после первой, совмещая ее с отгрузкой и передачей виноматериалов в купаж. Заканчивают вторую переливку всех виноматериалов в марте следующего за урожаем года до наступления весеннего тепла. При повышении температуры в помещениях в виноматериалах возникают конвективные токи и осадок взмучивается. Способ второй переливки и нормы сульфитации те же, что и для первой переливки.

Третья переливка производится в августе - сентябре для белых столовых виноматериалов закрытая, для остальных - открытая. Норма сульфитации для белых столовых виноматериалов 20 мг/дм³, для красных- 10 мг/дм³.

Нужен печник московская область смотрите на www.pechnik-i-pechi.ru.