Глава 9. Болезни, пороки и недостатки виноматериалов

Болезни виноматериалов

Болезнями называют такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов, в результате которых виноматериалы приобретают неприятные запахи и привкусы. Больные виноматериалы непригодны к реализации, а хранение их опасно, так как они могут инфицировать здоровые.

Болезни вызывают бактерии и пленчатые дрожжи. Для предупреждения их развития строго соблюдают технологию и правила санитарии. Инфицированные виноматериалы сульфитируют до содержания 20-25 мг/дм³ свободного SО₂ и ведут за ними постоянный микробиологический контроль. Больные виноматериалы при содержании летучих кислот до 3 г/дм³ лечат. Для них назначают комплекс технологических операций: сульфитацию до 20-25 мг/дм³ свободного SО₂, пастеризацию при температуре 70-75 °С в течение 10-15 мин, оклейку и фильтрацию. При отсутствии посторонних запахов и привкусов обработанные больные виноматериалы направляют в купаж со здоровыми.

При содержании летучих кислот свыше 3 г/дм³ и наличии неприятных тонов в букете и вкусе виноматериалы перегоняют на спирт для пищевых или технических целей. Освободившиеся емкости, оборудование и коммуникации, связанные с обработкой больных виноматериалов, моют и стерилизуют.

Представители болезней виноматериалов указаны в табл. 8.?

Таблица 8. Болезни виноматериалов

Пороки виноматериалов

Пороками называют такие ненормальные изменения, которые являются результатом химических, биохимических процессов, происходящих в виноматериалах, или попавших в виноматериалы посторонних веществ.

Пороки биохимической природы (оксидазный касс), химической природы (железный, фосфатный, медный кассы и сероводородный тон) приведены в табл. 9.

Таблица 9. Пороки биохимической и химической природы

Пороки, вносимые с виноградом. Эта группа пороков связана с сорбированием восковым налетом ягоды посторонних запахов из окружающей среды; запыленностью винограда; повреждением листовой поверхности и нарушением фотосинтеза; повреждением ягод вредителями, болезнями, градом, ранними осенними морозами. Пороки предупреждают соблюдением правил выращивания винограда, своевременным сбором и сортировкой винограда при сборе.

Пороки, приобретаемые виноматериалами на винодельческих предприятиях. Связаны с сорбированием коллоидами сусла и виноматериалов посторонних запахов из окружающей их среды и попаданием посторонних веществ (плесени из дубовых емкостей, лака из емкостей после нанесения защитных покрытий, дыма от котельных).

Предупреждают пороки всесторонним и систематическим контролем сырья, материалов, емкостей, производственных помещений, инвентаря и соблюдением правил санитарии и личной гигиены.

Способы удаления посторонних запахов и привкусов определяют пробной обработкой сорбентами и теплотой. Если посторонние запахи и привкусы не исчезают, виноматериалы перегоняют на спирт.

Недостатки виноматериалов

Недостатками называют отклонения в составе виноматериалов, которые являются результатом переработки некондиционного сырья или ошибки технолога.

Недостаточная спиртуозность в крепленых виноматериалах.

Если содержание спирта в сухих виноматериалах зависит от сахаристости сусла и расы дрожжей, то в крепленых - от точности расчета потребности спирта и своевременного его внесения в бродящее сусло. При определении кондиций необработанных виноматериалов учитывают снижение спиртуозности в ходе технологического процесса. Например, если десертный виноматериал выдерживают три года, а содержание спирта в вине должно быть 16 %, в необработанном виноматериале должно быть спирта 17,2 % об.

Исправляют недостаточную спиртуозность эгализацией или купажированием с виноматериалами с более высоким содержанием спирта или спиртованием.

Избыточное содержание спирта в крепленых виноматериалах. Причины те же, что и при низком содержании спирта. Снижают содержание спирта купажированием с однородными креплеными виноматериалами, а при их отсутствии - с сухими с одновременным подсахариванием вакуум-суслом.

Недостаточная сахаристость в крепленых виноматериалах. Содержание сахара в крепленых виноматериалах увеличивается за счет испарения воды и спирта и уменьшается при обработке за счет прилипания к поверхности. В необработанных виноматериалах для ординарных вин содержание сахара в купажах должно быть выше кондиционного сахара на 0,1 г/100 см³. Причинами недостаточной сахаристости могут быть низкий сахар в винограде или ошибка специалистов - сахара сброжено больше, чем установлено по расчету; поздно введен спирт.

Исправляют недостаточное количество сахара купажированием с однородным виноматериалом с повышенной сахаристостью или подсахариванием вакуум-суслом с одновременным спиртованием.

Избыточное содержание сахара в сухих виноматериалах.

Сухие виноматериалы с содержанием сахара свыше 0,3 г/100 см³ называют недобродами. Причиной недобродов могут быть низкая бродильная способность дрожжей и низкая температура. Причину недоброда выясняют сбраживанием средних проб виноматериалов в лаборатории при оптимальной температуре с добавлением ЧКД проверенной расы и без добавления.

Если сахар добродит в обеих пробах, для ликвидации недоброда виноматериал проветривают и подогревают, если проба сбродила только с добавлением ЧКД, виноматериал проветривают, подогревают - вводят разводку ЧКД. Разрешается недоброды использовать для купажей столовых полусухих и полусладких вин.

Избыточное содержание сахара в крепленых виноматериалах. Недостаток наблюдается при внесении спирта в сусло раньше наступления момента спиртования. Исправляется купажированием с однородным или сухим виноматериалом с одновременным спиртованием.

Недостаточная кислотность в виноматериалах. Недостаточная кислотность ниже 4 г/дм³ в столовых виноматериалах может быть из-за низкой кислотности в винограде или в результате самопроизвольного яблочно-молочного брожения, в крепленых виноматериалах - из-за низкой кислотности в винограде. Исправляют кислотность купажированием с виноматериалом с повышенной кислотностью или подкислением лимонной кислотой.

Лимонной кислотой разрешается увеличивать титруемую кислотность не более чем на 2 г/дм³ в пересчете на винную кислоту.

В расчетах потребности в лимонной кислоте принимают содержание основного вещества моногидрата С₆Н₈С₇ ⋅ Н₂0 в товарной кислоте 99,5%; объем массовой единицы лимонной кислоты 0,6 дм³. Коэффициент пересчета винной кислоты в лимонную определяют по их грамм-эквивалентной массе:

Пример. В 1000 дал виноматериала надо повысить титруемую кислотность с 4 до 6 г/дм³, т. е. на 2 г/дм³. Сколько потребуется лимонной кислоты и какой объем она займет при растворении?

Расчет. Потребуется винной кислоты 2 ⋅ 10 000 = 20 000 г. Потребуется 100%-ной лимонной кислоты 20 000 ⋅ 0,93 = 18 600 г и товарной 18600 Х 100/99,5 = 18 693 г.

Ответ. При растворении лимонная кислота займет объем 0,6 ⋅ 18,693 = 11,2 дм³ = 1,1 дал. Будет получено после подкисления 1001,1 дал виноматериала.

Для подкисления лимонную кислоту предварительно растворяют в небольшом объеме виноматериала. После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.

Повышенная кислотность в сухих виноматериалах. Повышенная кислотность в сухих виноматериалах более 8 г/дм³ может быть из-за высокой кислотности в винограде. Кислотность снижают купажированием, мелованием или биологическим способом.

Для примера превращения органических кислот при биологическом кислотопонижении в потоке даны в табл. 10.

Таблица 10. Превращение органических кислот при биологическом кислоиопонижении в потоке

Недостаточное количество красящих и фенольных веществ в красных виноматериалах. Виноматериалы для красных вин должны быть интенсивно окрашены и слегка терпковатыми на вкус.

Причиной недостатка в сложении виноматериалов может быть низкое содержание фенольных веществ в винограде или преждевременное отделение сусла от мезги. Исправляют купажированием с виноматериалом, приготовленным из сортов винограда-красильщика, например Саперави или Гаме Фрео.

Заказать пластиковые двери от производителя в Новороссийске.