Глава 15. Технология столовых вин

Производство столовых вин

Древнегреческое и древнеримское виноделие было своеобразно и соответствовало обычаям того времени. Вина имели высокое содержание сахара, экстракта, имели ликерную консистенцию, к винам добавлялись ароматические травы.

После Древнего Рима виноделие начало развиваться во Франции и Германии. Здесь готовились легкие столовые вина. Этому способствовал целый комплекс условий: умеренный климат; культивирование винограда сортов Пино, Алиготе, Каберне, Шардоне; сбор винограда с умеренным содержанием сахара и повышенной кислотностью; применение дубовых бочек взамен глиняной посуды; применение бутылок и корковых пробок для старения и продажи вин; реализация вин в возрасте 5-10 лет.

Классификация столовых вин. Столовые вина делят на группы по следующим признакам:

по цвету - белые, розовые и красные; по спирту - легкие, средние и тяжелые; по сахару - сухие, полусухие и полусладкие; по используемому сырью - сортовые и межсортовые (сепажные из смешанных посадок и купажные);

по географическому происхождению - районные и микрорайонные;

по качеству - коллекционные, марочные высшей и I категорий качества, ординарные высшей и I категорий качества.

Районы и сорта винограда для столовых вин. На качество вина влияют природные условия, сорта винограда и технология вина.

Самые качественные столовые вина вырабатывают исключительно в умеренном климате с виноградников, расположенных на склонах.

В умеренном климате лучшей экспозицией считают восточную и юго-восточную.

Для умеренного климата выбирают сорта первого и второго сроков созревания.

В жарком климате для столовых вин подбирают сорта более позднего срока созревания, выбирают участки с более высоким расположением над уровнем моря и более прохладные экспозиции склонов.

Реки и водоемы, расположенные вблизи виноградников, регулируют температуру и предупреждают резкие похолодания в ночные часы.

В СССР лучшие виноградники находятся на побережьях Черного, Азовского, Каспийского морей. Виноградники совхоза "Абрау-Дюрсо" окружают озеро Абрау, в Кахетии виноградники размещаются в долине реки Алазань; в РСФСР - в долинах рек Дона, Кубани, Кумы, Терека; в Украинской ССР - Днепра; в Молдавской ССР - Днестра.

Лесные массивы, покрывающие вершины склонов, поддерживают запасы влаги в почве.

Наиболее высокого качества готовят вина, когда виноградники расположены на почвах, содержащих в большом количестве гравий, щебень, камни, которые благоприятно влияют на аэрацию почвы, обеспечивают сток воды и аккумулируют теплоту. В СССР на известково-сланцевых почвах Абрау-Дюрсо в Новороссийском районе готовят известные белые и красные столовые вина из Рислинга и Каберне; на грубоскелетных аллювиальных карбонатных почвах Телиани в Грузинской ССР готовят знаменитые марочные столовые вина из сортов Ркацители, Саперави и Каберне.

Каждый сорт винограда имеет определенные свойства и содержит в себе характер будущего вина.

Сорта винограда, произрастающие в благоприятных для них природных условиях, дают легкие, свежие и гармоничные столовые вина. Вина, получаемые из различных сортов винограда, обладают такими качествами, которые могут дополнять друг друга, если их смешивать. Так, например, во Франции на некоторых виноградниках выращивают два или несколько сортов, дополняющих друг друга. Лучшие вина получают при смешанной посадке различных сортов винограда.

Во всех виноградарских районах СССР выращивают сорта винограда, хорошо приспособленные к климату и почве. Для белых столовых вин к таким сортам относятся Алиготе, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Траминер розовый, Шардоне и др.; для красных вин - Арени черный, Каберне Совиньон, Мальбек, Матраса, Мерло, Саперави и др.

Прототипы марочных столовых вин. Прототипами марочных столовых вин считают вина ФРГ и Франции. В ФРГ - рейнские вина, во Франции - бургундские. Из рейнских вин лучшими считаются вина из Рислинга позднего сбора на правом берегу Рейна, в микрорайоне Рейнгау. Они свежие, легкие, с золотисто-зеленым цветом и оригинальным рейнским букетом.

Во Франции лучшие белые столовые вина готовят в Бургундии и Ионне: в Бургундии из сортов Пино белый, Алиготе, Шардоне; в Ионне из сортов Шардоне и Алиготе. Белые вина Ионны известны в России благодаря винам Шабли из сортов Шардоне и Алиготе.

Прототипами красных марочных столовых вин считаются французские - бордоские и бургундские вина. Родина бордоских вин - департамент Жиронда. Название свое они получили от города Бордо, около которого расположены виноградники Медока, Грав и Сент-Эмильон. Основными сортами винограда для производства красных бордоских вин являются Каберне Совиньон, Каберне черный, Карменер, Мерло, Мальбек и Вердо в смешанной посадке в различных соотношениях в зависимости от природных условий микрорайона. Вина в Бургундии готовят из сорта Пино черный.

Столовые вина высокого качества готовят предприятия Грузинской ССР, Молдавской ССР, РСФСР, Украинской ССР. В целом по стране удельный вес столовых вин составляет 11-12%.

Марочные белые вина

Марочные белые столовые вина вырабатывают сортовые и межсортовые (купажные), районные и микрорайонные.

К представителям сортовых районных вин относятся: Алиготе, Фетяска, Рислинг, "Перлина степу" ("Жемчужина степи") из Алиготе, Променисте (Лучистое) из Траминера, Сибирьковый, Пухляковский, Раздорское белое из сорта Долгий (Кокур).

Представители сортовых микрорайонных вин: Онешты из Алиготе, микрорайона Кодр возле с. Онешты Страшенского района Молдавской ССР; Середнянське из сорта Фетяска (Леанка), со склонов Карпат Закарпатской области в микрорайоне с. Середнее; рислинг Абрау из сорта Рислинг, в винсовхозе "Абрау-Дюрсо", виноградники которого расположены в 15 км от Новороссийска; Цинандали из сортов Ркацители и Мцване (до 15%), произрастающих в совхозах "Цинандали" и "Нападеули" Грузинской ССР; Воскеат из сорта Воскеат Аштаракского района; Рислинг совхоза "Иссык" Казахской ССР.

Представители межсортовых (купажных) вин: Ниспоренское из сортов Мюллер Тургау, Траминер белый или Совиньон в соотношении 80 : 20 или 75 : 25; Алб де Кодру (белое Кодринское) из сортов винограда Алиготе (75%) и Пино черный (25%), "Квити полонини" ("Полевые цветы") из сортов Фурминт (80 %) и Гарс Левелю (20 %).

Общая характеристика марочных белых вин легкого типа. Эта группа вин характеризуется светлой окраской, свежим ароматом, гармоничностью компонентов, содержанием спирта от 10 до 12 % об. При содержании спирта ниже 10 % об. в винах мало экстракта, при содержании спирта свыше 12 % об. и низком экстракте вино становится крепким, спирт выделяется во вкусе. Содержание сахара в сухих винах не должно превышать 0,2 г/100 см³. При более высоком содержании сахара вино становится нестойким к биологическим помутнениям.

Большое значение в сложении вкуса вина принадлежит органическим кислотам: винной, яблочной, молочной и янтарной. Винная кислота придает вину кислотность, и ее должно быть 2-3 г/дм³. Яблочная кислота придает фруктовый тон, но может разлагаться бактериями, и ее содержание ограничивается 1-1,5 г/дм³. Молочная кислота придает вину полноту и мягкость вкуса, желательное содержание ее 2-3 г/дм³. Янтарная кислота в свободном состоянии и связанном (в виде солей) придает вину своеобразный вкус.

Титруемая кислотность марочных белых столовых вин должна находиться в пределах 6-7 г/дм³. Содержание летучих кислот ограничивают до 1 г/дм³ для высшей категории качества и до 1,2 г/дм³ для I категории.

Содержание фенольных веществ колеблется от 0,2 до 0,3 г/дм³. Содержание общего азота в виноматериале не должно превышать 350 мг/дм³, а аминного азота - 200 мг/дм³.

Диоксид серы при умеренной сульфитации обеспечивает чистоту брожения, подавляет жизнедеятельность бактерий и предупреждает появление переокисленного тона. Содержание SO₂ не должно превышать: общей 100 мг/дм³, а свободной 10 мг/дм³.

Содержание катионов тяжелых металлов нормируют - железа до 10 мг/дм³, меди до 4 мг/дм³.

Оптимальное содержание приведенного экстракта для белых столовых вин 18-20 г/дм³.

По происхождению различают экстракт винограда, брожения и выдержки. Среди экстрактивных веществ брожения важное значение принадлежит глицерину, 2,3 - бутиленгликолю. В белых столовых винах содержание глицерина колеблется от 5 до 11 г/дм³, а 2,3 - бутиленгликоля - от 0,2 до 0,68 г/дм³.

Количество глицерина и 2,3 - бутиленгликоля, образующихся при брожении, зависит главным образом от количества сбраживаемого сахара в сусле: чем больше сбраживается сахара, тем больше их накапливается.

Для реализации белые столовые вина должны иметь стабильную прозрачность с блеском; цвет от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ярко выражен, сортовой для сортовых или типичный для купажных вин, чистый, с оттенком выдержки; вкус сортовой для сортовых или типичный для купажных вин, гармоничный, чистый.

Физико-химические показатели марочных белых столовых вин приведены ниже.

При излишнем доступе кислорода в сусло и виноматериал органолептические свойства белых столовых вин изменяются: цвет из ярких золотистых тонов переходит в желтый, а в отдельных случаях приобретает коричневый оттенок; сортовой аромат и свежесть исчезают-вино приобретает воздушный привкус, свойственный сухим фруктам.

Появление переокисленности объясняется накоплением в виноматериале уксусного альдегида. Уксусный альдегид в повышенном количестве накапливается в сусле в процессе брожения при повышенном содержании SО₂, при хранении и выдержке при окислительном дезаминировании аминокислот и окислении этилового спирта.

Одна из особенностей технологии белых столовых вин - защита их от появления переокисленного тона. Для этого существуют следующие мероприятия:

умеренная аэрация мезги, сусла, виноматериала в начале выдержки и полная изоляция его от доступа кислорода воздуха в конце выдержки;

применение диоксида серы как антимикробного и восстановительного средства на всех этапах технологического процесса;

брожение сусла, формирование, хранение и выдержка виноматериала при оптимальной температуре;

своевременное удаление из виноматериала активаторов кислорода - тяжелых металлов железа и меди;

розлив обработанных виноматериалов в бутылки в местах их выдержки (на месте);

применение инертных газов.

Технология марочных белых вин легкого типа. По физико-химическим показателям необработанные виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям:

Цвет необработанных виноматериалов должен быть светло- соломенный. Допускается легкий розовый оттенок из окрашенных сортов Траминер розовый, Пино серый и черный. Букет по общему сложению грубоват, но ясно выражен, сортовой, с легким оттенком свежих дрожжей и диоксида серы. Вкус легкий, свежий, негрубый, сортовой. Во вкусе легкая дисгармония от избытка кислот и дубильных веществ, легкий травянистый и горьковатый привкус, свойственный всем необработанным виноматериалам. Органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла.

На рис. 43 представлена аппаратурно-технологическая схема приготовления белых столовых виноматериалов.

Рис. 43. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых столовых виноматериалов для марочных вин: 1 - контейнер для лоставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор; 6 - аппарат для настаивания сусла на мезге; 7 - стекатель; 8 - суслосборник; 9 - пресс; 10 - насос; 11 - резервуар для осветления сусла; 12 - установка для непрерывного брожения сусла; 13 - резервуар для дображивания и осветления виноматериалов; 14 - резервуар для хранения виноматериалов

Сбор винограда. В момент сбора в винограде должно содержаться такое количество сахара, органических кислот, ароматических и экстрактивных веществ и такое же соотношение, которое необходимо для приготовления легкого, свежего, экстрактивного и гармонично сложенного вина с ярко выраженными признаками сорта винограда. Обычно такое состояние приобретает виноград при наступлении полной зрелости при сахаристости 19-20 г/100 см³ и кислотности 7-9 г/дм³. Исключение из этого правила делают для сортов, у которых понижение кислотности происходит быстрее или медленнее.

Сорт Фетяска белая быстро снижает кислотность, и виноград собирают при сахаристости 18-19 г/100 см³. Такие сорта, как Ркацители, Мцване, медленно снижают кислотность, л виноград собирают при сахаристости 20-21 г/100 см³.

В годы с неблагоприятными метеорологическими условиями, когда виноград не достигает нужных кондиций, марочные вина не готовят.

Виноград сортируют, не допускают раздавливания ягод как во время сбора, так и во время транспортирования.

Переработка винограда на сусло. При переработке винограда основное внимание уделяется получению сусла с повышенным содержанием ароматических и экстрактивных веществ, с минимальным содержанием взвешенных частиц. На содержание ароматических и экстрактивных веществ в сусле влияет продолжительность контакта его с твердыми элементами ягоды, главным образом с кожицей, а на количество взвешенных частиц - степень перетирания мезги. Виноград перерабатывают с минимальным дроблением гребней и с минимальным перетиранием мезги, с ограниченным доступом кислорода (10-25 мг/дм³). Применяют следующие способы переработки винограда на сусло: с дроблением ягод, с отделением их от гребней и без настаивания мезги;

с дроблением ягод без отделения гребней и без настаивания мезги;

с дроблением ягод, с отделением гребней и настаиванием мезги.

При переработке винограда по первому и второму способам сусло быстро отделяется от мезги, ароматические и экстрактивные вещества остаются в кожице. Получают сусло и виноматериалы со слабовыраженными сортовыми признаками и пониженным экстрактом.

Третий способ переработки винограда с настаиванием мезги от 2 до 6 ч имеет преимущества по сравнению с первым и вторым способами. С настаиванием мезги получают сусло и виноматериалы с ярко выраженными сортовыми признаками и с повышенным экстрактом.

Ягоды дробят на валковых дробилках, мезгу сульфитируют из расчета 50 мг/дм³ SO₂, настаивают в реакторах-термосбраживателях или в стекателях камерного типа, сусло отбирают на корзиночных прессах или на стекателях и прессах непрерывного действия на линии ВПЛ-20К.

Для приготовления марочных виноматериалов используют сусло-самотек и сусло I давления с корзиночных прессов или сусло-самотек и сусло 1-го рожка с ПНД в количестве от 50 до 65 дал с 1 т винограда.

Количество отбираемого сусла с 1 т для марочного вина указывается в технологической инструкции и зависит от состава сусла, условий и продолжительности выдержки виноматериалов.

Осветление и обработка сусла. Для осветления сусла применяют два способа: отстой с сульфитацией и отстой с сульфитацией и искусственным охлаждением до 10 °С. Дозировку SО₂ доводят до 75-100 мг/дм³. При избытке белковых веществ и для ускорения осветления сусло танизируют.

Брожение сусла. Сусло сбраживают различными способами с применением разводки ЧКД, при оптимальной температуре 18-20 °С.

Применяют следующие способы брожения: брожение в бочках; брожение в бочках с дображиванием в бутах или стальных эмалированных резервуарах; доливной способ брожения; брожение в крупных емкостях с искусственным охлаждением; брожение сусла в потоке под подушкой СО₂.

Дображивание сусла и формирование виноматериалов. В процессе дображивания сусла и формирования виноматериалов важное значение имеет их изоляция от доступа кислорода воздуха, что достигается установкой гидравлических шпунтов или компенсаторов и систематической доливкой.

Сразу же после спиртового брожения, а иногда и одновременно с ним в виноматериалах может протекать яблочно-молочное брожение. Если в виноматериалах титруемая кислотность не превышает 7 г/дм³, их предохраняют от биологического кислотопонижения. Если в них титруемая кислотность превышает 7 г/дм³, создают благоприятные условия для яблочно-молочного брожения.

Предупреждают яблочно-молочное брожение сульфитацией сусла до 120 мг/дм³, дображиванием сусла и формированием виноматериалов при низкой температуре и отделением их от дрожжей до автолиза, обычно через месяц после брожения.

Для успешного прохождения яблочно-молочного брожения сульфитируют сусло из расчета 50-75 мг/дм³ SО₂, проводят дображивание и формирование виноматериалов при температуре 18-20 °С и отделяют их от дрожжей по окончании кислотопонижения.

Первая переливка. Виноматериалы снимают с дрожжевых осадков полуоткрытой переливкой и контролируют на отсутствие в них дрожжевых клеток. При наличии дрожжевых клеток виноматериалы фильтруют или повторно снимают с дрожжей через месяц после первой переливки. При отсутствии дрожжевых клеток вторую переливку назначают в конце февраля - начале марта следующего за урожаем года. При каждой переливке виноматериалы сульфитируют из расчета 20-30 мг/дм³.

Для отгрузки другим предприятиям при первой переливке виноматериалы эгализируют. Хранят виноматериалы в крупных емкостях при температуре 8-15 °С с систематической доливкой.

Закладка виноматериалов на выдержку. Пригодность виноматериалов для закладки на выдержку определяют на основании физико-химического и микробиологического анализов и органолептической оценки.

Перед закладкой на выдержку виноматериалы эгализируют или купажируют, сульфитируют из расчета 20 мг/дм³ и обрабатывают для удаления избытка солей тяжелых металлов ЖКС, избытка белка - танином или бентонитом и оклеивают рыбным клеем.

После осветления виноматериалы снимают с клея с фильтрованием или без него и перекачивают для выдержки на первом году в бочки, на последующие годы в буты.

При выдержке виноматериалы созревают и приобретают стабильную прозрачность (розливозрелость). Их выдерживают при постоянной температуре 10-12 °С. В ходе выдержки регулируют поступление в них кислорода воздуха. Применяют следующие способы регулирования кислорода на первом году выдержки: установка бочек шпунтом вверх и 2-3 открытые переливки; на втором году - установка бочек шпунтом набок или переливка виноматериалов из бочек в буты, 1-2 закрытые переливки.

Для более полной изоляции виноматериалов от доступа кислорода воздуха применяют выдержку в стальных резервуарах и ранний розлив их в бутылки.

Уход за виноматериалами. К видам ухода относятся доливка, отъем, переливки, сульфитация и соблюдение правил санитарии.

Обработка виноматериалов. Не позднее 6 мес до окончания выдержки при необходимости выполняют межгодовой купаж для сохранения вкусовой марки вина по годам.

Виноматериалы дегустируют и проверяют на розливостойкость к белковым помутнениям, выпадению фенольных веществ, железному кассу и кристаллическим помутнениям. Для снятия избытка дубильных веществ и стабилизации виноматериалы обрабатывают в зависимости от выявленных недостатков и их склонности к помутнениям ЖКС, бентонитом, рыбным клеем и холодом.

Последние 6 мес виноматериалы выдерживают без доступа кислорода в бочках или бутах. Хранят обработанные виноматериалы в стальных эмалированных резервуарах.

Продолжительность выдержки виноматериалов, виды обработок и их последовательность зависят от марки вина и принятой для нее специальной технологии. Марочные белые столовые вина выдерживают 1,5-2 года.

Для стабилизации обработанных виноматериалов к биологическим помутнениям применяют холодный стерильный розлив, горячий розлив или бутылочную пастеризацию. Виноматериалы разливают по уровню. Уровень вина в бутылках должен быть на 1,5-2 см ниже зеркала пробки.

Технология марочных белых вин среднего (полного) типа. Марочные белые столовые вина полного типа по своим физико-химическим показателям занимают промежуточное положение между винами легкого типа и тяжелыми.

Готовят такие вина из сортов винограда с высоким сахаронакоплением и ярко выраженным ароматом - Траминер розовый, Пино серый, Мускат белый.

Готовые вина характеризуются золотистым цветом с зеленоватым оттенком; тонким сильным сортовым букетом; полным мягким и гармоничным вкусом. Такие вина готовят с содержанием спирта 12,5-14 % об., с умеренной титруемой кислотностью (5-6 г/дм³), с повышенным содержанием фенольных веществ (0,3-0,4 г/дм³) и с повышенным экстрактом (22 г/дм³ и выше). Для вин полного типа желаемое содержание спирта в виноматериале перед закладкой на выдержку 13-14% об.

Виноматериалы с высоким содержанием спирта и дубильных веществ более стойки к переокисленности, микробиальным заболеваниям, а вина - к биологическим помутнениям. Вина полного типа созревают медленно (2-Згода), но к концу выдержки развивают высокие органолептические свойства. Вина полного типа особенно пригодны для бутылочной выдержки, при которой приобретают тонкий сильный букет и мягкий вкус, долго сохраняют приобретенные свойства.

Виноград собирают при полной зрелости с содержанием сахара 22-24 г/100 см³ и титруемой кислотности 6-7 г/дм³. Перерабатывают его с дроблением ягод и отделением их от гребней. Мезгу сульфитируют и настаивают 8-12 ч для окрашенных сортов и до 24 ч для Муската белого. Для марочного вина используют сусло-самотек и сусло I давления в количестве до 65 дал/т. Сусло осветляют отстаиванием с сульфитацией. Осветленное сусло сбраживают на ЧКД. Сусло с высоким содержанием сахара бродит медленно при невысокой температуре, при которой полнее сохраняются эфирные масла.

По окончании дображивания в период формирования рекомендуется виноматериалы охладить до температуры минус 2 °С для их ферментации и ускорения созревания. После первой переливки виноматериалы закладывают на выдержку.

По технологическим правилам разрешается выпуск отдельных типов сухих вин с содержанием спирта естественного брожения до 16 % об. Такие вина относятся к группе тяжелых (крепких).

Особенности технологии марочных белых вин специального (тяжелого) типа. Типичным представителем тяжелых столовых сухих вин является марочное вино Эчмиадзинское белое, вырабатываемое в Эчмиадзинском районе Армянской ССР из сорта Воскеат. Вино отличается от других белых марочных столовых вин повышенным содержанием спирта - от 15 до 17% об., невысокой титруемой кислотностью - 4,4-4,7 г/дм³, большим содержанием дубильных веществ - 0,5-0,7 г/дм³, высоким экстрактом - 33-37 г/дм³.

Вино окисленного типа, светло-золотистого цвета, с сильным букетом, экстрактивным вкусом. В букете и во вкусе альдегидные и мадерные тона.

Сбор винограда производится выборочно при сахаристости свыше 25 г/100 см³. Виноград перерабатывают с отделением гребней без настаивания мезги. Для марочного вина используют сусло-самотек и сусло I давления. Его отстаивают и сбраживают на ЧКД, устойчивых к высокому содержанию спирта. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей и выдерживают 3 года. На втором году вино купажируют, оклеивают или фильтруют.

Ординарные белые вина

В отличие от марочных ординарные вина не выдерживают для созревания, а подвергают ускоренной обработке сразу же и реализуют.

Технология ординарных белых столовых вин направлена на сохранение сортового аромата и приятной свежести во вкусе.

Ординарные белые столовые вина готовят сортовыми и межсортовыми. К сортовым винам относятся Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители, к межсортовым - Виорика, вырабатываемая во всех зонах виноградарства Молдавской ССР из сортов Фетяска - 30%, Ркацители - 30%, Алиготе - 20 и Рислинг - 20%.

Физико-химические показатели ординарных вин приведены ниже.

Органолептические показатели: цвет от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком, окраска светлая; букет ясно выражен, сортовой или свойственный группе сортов, чистый; вкус легкий, свежий, сортовой, гармоничный, чистый.

Органолептическая оценка вина для I категории качества не ниже 8,2 балла, для высшей категории качества не ниже 8,6 балла.

Сбор винограда производят при сахаристости 17-20 г/100 см³ и титруемой кислотности 7-9 г/дм³ по сортам.

Виноград перерабатывают на валковых дробилках с отделением гребней, с сульфитацией мезги из расчета 50 мг/дм³ и настаиванием мезги 4-6 ч или без отделения гребней и без настаивания мезги. Сусло отбирают на стекателях и прессах всех систем.

Для приготовления ординарных столовых вин отбирают сусло-самотек и сусло 1-го рожка с ПНД в количестве 60 дал/т.

Полученное сусло сульфитируют для доведения его содержания до 75-200 мг/дм³ в зависимости от санитарного состояния винограда, обрабатывают бентонитом из расчета 1-2 г/дм³, мелом, если титруемая кислотность сусла выше 8 г/дм³, и отстаивают 12-24 ч. Осветленное сусло в неблагоприятные годы подсахаривают свекловичным сахаром до содержания 17 г/100 см³.

Сбраживают сусло на ЧКД при температуре 18-20 °С, но не выше 26 °С. Для сбраживания сусла применяют брожение в крупных и сверхкрупных емкостях с искусственным охлаждением и брожение в потоке с дображиванием в крупных емкостях. Брожение сусла считается законченным при содержании сахара не более 0,2 г/100 см³. По окончании бурного брожения емкости с суслом систематически доливают.

Дальнейший технологический процесс проводят по одной из трех схем в зависимости от кондиций и санитарного состояния винограда.

Основная особенность схемы - ферментация виноматериалов. Для ферментации виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке 4 мес при температуре 10 °С, лучше - в пределах 5-8 °С.

По окончании срока выдержки виноматериалы снимают с дрожжевого осадка полуоткрытой переливкой для удаления СO₂, купажируют, сульфитируют из расчета 30 мг/дм³. Купаж обрабатывают ЖКС для удаления избытка тяжелых металлов и бентонитом для удаления избытка белка.

После осветления виноматериалы снимают с осадка цианидов и бентонита, фильтруют и сульфитируют из расчета 30 мг/дм³, обрабатывают холодом для удаления избытка солей винной кислоты. Обработанное холодом вино фильтруют и сульфитируют.

Основная особенность схемы - автолиз дрожжей и яблочно-молочное брожение.

Виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке при температуре 18-20 °С. Контроль осуществляют по содержанию яблочной кислоты. Как только исчезнет яблочная кислота, виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета 60 мг/дм³ и снижают температуру вина до 10 °С. Через месяц виноматериалы повторно снимают с дрожжевого осадка, купажируют и сульфитируют из расчета 30 мг/дм³. Купажи обрабатывают по схеме 1.

Основная особенность схемы - не допустить яблочно-молочное брожение.

Виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке при температуре не выше 10 °С. Через 2 нед после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевого осадка с сульфитацией 30 мг/дм³. Через 1 мес после снятия виноматериалов с дрожжевого осадка проводят вторую переливку с сульфитацией 30 мг/дм³. Ее совмещают с купажом и обработкой ЖКС и бентонитом. После снятия с осадка с фильтрованием виноматериалы сульфитируют, пастеризуют и обрабатывают холодом.

Виноматериалы обрабатывают по всем трем схемам в первые 6 мес после окончания брожения. Обработанные виноматериалы хранят в герметических емкостях при температуре 10-12 °С или после 10-дневного отдыха разливают в бутылки в стерильных условиях при минимальном доступе кислорода воздуха.

Марочные красные вина

Красные столовые вина по своему химическому составу отличаются от белых вин высоким содержанием красящих и дубильных веществ (от 1 до 2 г/дм³) и повышенным экстрактом (свыше 20 г/дм³). Красящие вещества сообщают вину цвет и окраску, дубильные - полноту и бархатистость.

Для накопления красящих и дубильных веществ в красных сортах винограда требуется больше солнечного света и более высокая температура, чем для созревания белых сортов. По этой причине в северных районах промышленного виноградарства готовят белые вина, а красные - в более южных.

Марочные красные столовые вина, как и белые, готовят сортовые и межсортовые, районные и микрорайонные. Сортовые вина: Каберне вырабатывают в южной и центральной зонах Молдавской ССР; Оксамит Украины (Бархат Украины) готовят из сорта Каберне в южных районах правого берега Днепра; Каберне Качинское выпускают в совхозе "Качинский" в Крымской области; Каберне Абрау и Каберне Мысхако вырабатывают в совхозах "Абрау-Дюрсо" и "Малая Земля" Новороссийского района; Каберне Анапа готовят в совхозе "Анапа" в Анапском районе; Красностоп золотовский выпускают из сортов Красностоп золотовский - 85% и Плечистик - 15 % в Раздорском и Константиновском районах Ростовской области; Телиани из сорта Каберне в совхозе "Телиани" и Мукузани из сорта Саперави в совхозах "Мукузани", "Телиани" и "Кварели" в Грузинской ССР; Матраса готовят в селении Матраса Азербайджанской ССР; Арени выпускают в Армянской ССР; Каберне вырабатывают в Киргизской ССР.

Купажные вина: Негру де Пуркарь готовят из сортов Каберне - 60-70 %, Серексия - 5-25, Саперави - 15-25 % и Рощу де Пуркарь из сортов Каберне - 50%, Мерло - 35-45, Мальбек - 5-20% в совхозе-заводе "Пуркары", расположенном в нижнем течении Днестра; Романешты - из сортов Каберне- 60%, Мерло - 20-30, Мальбек - 10-15% в совхозе-заводе "Романешты"; Кодру - из сортов Каберне - 75% и Мерло - 25% в южной и центральной зонах Молдавской ССР; Алушта - из сортов Каберне - 40-50 %, Саперави - 15-25, Морастель - 30-35, Мурведр и Мальбек - 5-10% в совхозе "Алушта" Крымской области Украинской ССР.

Общая характеристика марочных красных вин. Основное требование к красным винам-интенсивная окраска, умеренная терпкость и гармоничность компонентов.

В красных столовых винах должно быть не менее 0,3 г/дм³ красящих и 1 г/дм³ дубильных веществ. Красящие вещества в вине окисляются, конденсируются и частично выпадают в осадок. Дубильные вещества предохраняют красящие от окисления и выпадения в осадок, образуют комплексные соединения с антоцианами и усиливают окраску красных вин. Дубильные вещества оставляют негармоничное впечатление во вкусе при повышенной титруемой кислотности, особенно в присутствии яблочной кислоты и при низком экстракте. Для получения гармоничного красного вина их титруемая кислотность должна быть ниже, чем в белых (5-6 г/дм³), а экстракт - выше (не ниже 20-22 г/дм³).

Физико-химические показатели марочных красных столовых вин приведены ниже.

Вина должны иметь стабильную прозрачность; цвет темно- рубиновый с кирпичным или коричневым оттенком, окраска интенсивная; букет тонкий, сильный, сортовой или свойственный группе сортов, с сафьяновым тоном (хорошо выделанной кожи) и оттенком фиалки, чистый; вкус бархатистый, экстрактивный, гармоничный, сортовой или свойственный группе сортов.

Красные столовые вина из-за высокого содержания фенольных веществ стойки к переокисленности.

Общая характеристика необработанных виноматериалов для марочных красных столовых вин. В процессе выдержки и обработки в красных винах снижается содержание спирта, титруемых кислот, азотистых веществ, увеличивается экстракт, но в большей степени снижается содержание красящих и дубильных веществ (примерно на 40%), и поэтому в необработанных виноматериалах их содержание должно быть значительно выше, чем в готовом вине. Необработанные виноматериалы должны содержать спирта 11-14% об., сахара не более 0,3 г/100 см³, титруемых кислот 5-8 г/дм³, фенольных веществ 2-3 г/дм³, в том числе красящих 0,5-0,6 г/дм³, приведенный экстракт должен быть не менее 20 г/дм³.

По органолептическим свойствам необработанные виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям: цвет красный с фиолетовым или малиновым оттенком, окраска интенсивная; букет ясно выражен, чистый; вкус экстрактивный, слегка терпковатый, сортовой, чистый. Органолептическая оценка не ниже 7,8 балла.

Технология необработанных красных марочных виноматериалов. Технология виноматериалов направлена на более полное извлечение ароматических, фенольных и других экстрактивных веществ из кожицы, семян, а иногда и гребней в процессе брожения мезги; снижение содержания яблочной кислоты в процессе дображивания сусла и формирования вино-материалов за счет яблочно-молочного брожения.

Сбор винограда. Для приготовления виноматериалов виноград собирают при полной зрелости при сахаристости не ниже 18 г/100 см³ и оптимальной 20-22 г/100 см³, титруемой кислотности 6-9 г/дм³, массовой концентрации фенольных веществ не ниже 2 г/дм³, а красящих веществ для сильноокрашенных сортов Саперави, Каберне, Матраса, Хиндогны не менее 600 мг/дм³, для слабоокрашенных сортов Кахет, Цимлянский черный, Серексия не менее 450 мг/дм³.

Переработка винограда. Виноград перерабатывают с дроблением ягод и отделением гребней (рис. 44).

Рис. 44. Апиаратурно-техиологическая схема приготовления красных столо-вых виноматериалов для марочных вин: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор; 6 - механическая мешалка для перемешивания мезги; 7 - чан (аппарат) для брожения сусла на мезге; 8 - стекатель; 9 - сборник для виноматериалов; 10 - пресс; 11 - насос; 12, 13 - резервуары для дображивания и осветления виноматериалов; 14 - резервуар для хранения виноматериалов

При недостаточном содержании дубильных веществ в кожице и семенах к мезге добавляют ферментированные измельченные гребни.

Для дробления винограда применяют валковые и центробежные дробилки-гребнеотделители. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм³.

Брожение мезги. Традиционный способ брожения мезги - в чанах с плавающей или погруженной шапкой. При больших объемах мезгу сбраживают в УКС-3м, в реакторах-термосбраживателях.

Мезгу сбраживают на ЧКД при оптимальной температуре 25-32 °С. В ходе брожения мезгу перемешивают. При брожении мезги в сусле увеличивается содержание красящих и дубильных веществ, но до определенного предела. Например, количество красящих веществ в сусле (в г/дм³): через 2 дня брожения 0,4; через 4 0,66; через 6 0,77; через 8 0,71; через 10 0,68 и через 17 дней 0,5. Также изменяется в сусле и содержание дубильных веществ. Красящие и дубильные вещества сорбируются твердыми элементами ягоды и окисляются кислородом воздуха при затухании брожения.

Продолжительность брожения и настаивания мезги в зависимости от сорта винограда и года в среднем колеблется от 4 до 6 сут.

Отделение сусла от мезги. Время отделения сусла от мезги определяют по содержанию в нем красящих и дубильных веществ химическими анализами и органолептическим методом по интенсивности окраски и терпкости. При получении желаемых результатов сусло отделяют от мезги.

По традиционной технологии считают, что все сусло в мезге однородно и пригодно для марочных виноматериалов, и при умеренном давлении на корзиночных прессах отбирают три фракции сусла: сусло-самотек, сусло I и II давлений с общим выходом до 70 дал/т. Все фракции сусла собирают раздельно для дображивания и формирования. При использовании ПНД для марочных виноматериалов отбирают сусло-самотек и сусло 1-го рожка в количестве 60 дал/т.

Дображивание и формирование виноматериалов. При титруемой кислотности в сусле 5-6 г/дм³ после дображивания и осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков и сульфитируют 20 мг/дм³, если титруемая кислотность выше 7 г/дм³, для дображивания и яблочно-молочного брожения сусло перекачивают в крупные емкости и поддерживают температуру 18-20 °С. По окончании яблочно-молочного брожения виноматериал отделяют от дрожжевых осадков и сульфитируют 60 мг/дм³.

Хранят виноматериалы при температуре 12-15 °С и через 1 мес производят вторую переливку с эгализацией. Эгализируют различные фракции сусла, имеющие различное содержание фенольных веществ.

Соотношение фракций определяют опытным путем по содержанию фенольных веществ и интенсивности окраски. Содержание фенольных веществ должно быть не ниже 1,5 г/дм³.

Выдержка виноматериалов. При созревании красные виноматериалы приобретают стабильную прозрачность; гранатовый или рубиновый цвет; тонкий и сильный букет; мягкий бархатистый и гармоничный вкус. Созревают они с доступом кислорода воздуха. Превращениям подвергаются главным образом фенольные и азотистые вещества. Красящие и дубильные вещества окисляются, конденсируются и накапливаются в таком виде, а виноматериалы приобретают гранатовый или рубиновый цвет и мягкий вкус. Частично сконденсированные красящие и дубильные вещества выпадают в осадок (до 0,6 г/дм³ за 3 года).

Аминокислоты подвергаются окислительному дезаминированию с образованием альдегидов, принимающих участие в формировании букета и его оттенков.

Потребность в кислороде для созревания красных виноматериалов зависит от количества фенольных веществ и колеблется от 50 до 110 мг/дм³.

Красные виноматериалы созревают медленнее белых, и для ускорения созревания их выдерживают при более высокой температуре (от 12 до 15 °С). Продолжительность выдержки красных виноматериалов 2-3 года в зависимости от марки вина. Выдерживают их в бочках и бутах.

Хорошо осветлившиеся виноматериалы с содержанием железа до 6 мг/дм³ сульфитируют 20 мг/дм³ и закладывают на выдержку без обработки. В этом случае их оклеивают в конце первого или начале второго года выдержки.

Плохо осветлившиеся виноматериалы с высоким содержанием железа сульфитируют 20 мг/дм³, подвергают обработке ЖКС и оклейке желатином.

Уход за виноматериалами. К уходу относятся доливка, отъем, переливки с сульфитацией и соблюдение правил санитарии.

При трехлетнем сроке выдержки на первом году делают две открытые переливки, одна из них совмещается с закладкой на выдержку; на втором году - одна открытая и одна закрытая или две закрытые переливки; на третьем году - одна закрытая переливка. При двухлетнем сроке выдержки на первом году производят две открытые переливки, на втором году - одну закрытую. При каждой переливке виноматериалы сульфитируют 10-15 мг/дм³.

Купаж и обработка виноматериалов. Метеорологические условия года оказывают большее влияние на созревание черных сортов винограда, чем на белые, и качество красных виноматериалов колеблется по годам значительнее белых. Для сохранения вкусовых качеств красных вин выполняют межгодовые купажи. Соотношение виноматериалов различных лет урожая определяют пробным купажом.

Купажи могут иметь повышенное количество железа, дубильных веществ и могут быть склонны к выпадению фенольных веществ и кристаллическим помутнениям.

Для исправления недостатков в сложении купажей и их стабилизации применяют обработку ЖКС, оклейку желатином или рыбным клеем и обработку холодом. Обработку заканчивают не позднее 6 мес до розлива в бутылки.

Для красных вин лучшим считается горячий розлив по уровню.

Для примера рассмотрены технология и режим марочного вина каберне Абрау.

Вино цвета граната с легким кирпичным оттенком; букет сортовой, в лучших образцах с оттенком фиалки; вкус мягкий с умеренной терпкостью. Содержание спирта 9,5-12 % об., титруемая кислотность 4-6 г/дм³.

Виноград собирают при сахаристости 18-20 г/100 см³ и титруемой кислотности 5-7 г/дм³. Перерабатывают его с отделением гребней, мезгу сбраживают в чанах при температуре не выше 30 °С с перемешиванием.

При достижении необходимой окраски, экстрактивности и остаточного сахара 1-3 г/100 см³ виноматериал отделяют от мезги.

При использовании корзиночных прессов сусло I давления отбирается и хранится отдельно для эгализации виноматериалов из сусла-самотека.

По окончании дображивания до остаточного сахара 0,2 г/100 см³ виноматериал отделяют от дрожжевого осадка.

Срок выдержки три года. На первом году выдержки производят эгализацию и 2-3 открытые переливки, на втором году - купаж, обработку ЖКС и оклейку, одну открытую переливку, на третьем - одну закрытую переливку. Разрешается установка бочек шпунтом набок.

В купаж разрешается вводить виноматериалы различных лет выдержки, например первого года выдержки 30%, второго - 35,6, третьего - 22,4, четвертого - 12% (всего 100%). Рассчитывают средневзвешенный возраст купажа и количество суток до окончания срока выдержки виноматериала.

Средневзвешенный возраст купажа

Продолжительность выдержки купажа до розлива в бутылки 365 (3 - 2,2) =292 сут.

Ординарные красные вина

Технология направлена на приготовление ординарных красных столовых вин с интенсивной окраской и умеренной терпкостью.

Ординарные красные столовые вина готовят сортовыми и межсортовыми.

Общая характеристика ординарных красных столовых вин. Цвет вина от светло-красного до темно-красного с гранатовым или рубиновым оттенком; букет ясно выражен, чаще с сафьяновым тоном; вкус полный, гармоничный, с приятной терпкостью. Органолептическая оценка такая же, как и для белых ординарных вин. Физико-химические показатели ординарных красных вин приведены ниже.

Технология необработанных виноматериалов. Виноград собирают при сахаристости не ниже 17 г/100 см³, при титруемой кислотности 6-9 г/дм³.

Виноград перерабатывают с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм³.

Виноматериалы готовят по одной из технологических схем: с брожением мезги (см. рис. 44); с нагреванием мезги; с экстрагированием мезги сброженным суслом (рис. 45).

Рис. 45. Аппаратурно-технологическая схема с экстрагированием мезги: 1 - контейнер; 2 - бункер-питатель; 3 - ЦДГ; 4 - ПМН-28; 5 - сульфитодозирующий аппарат; 6 - ВЭКД-5; 7, 9 - накопительные емкости; 8 - бродильная батарея; 10, 12 - насосы; 11, 13 - емкости для дображивания и хранения виноматериалов

Технологические режимы по всем трем схемам направлены на получение виноматериалов с содержанием фенольных веществ до 2 г/дм³.

В виноматериалах, приготовленных с брожением и экстрагированием мезги, яблочно-молочное брожение возникает самопроизвольно. При нагревании мезги до температуры 70 °С бактерии яблочно-молочного брожения погибают и для снижения титруемой кислотности к виноматериалам добавляют однородные виноматериалы, в которых яблочно-молочное брожение проходит успешно, или вводят разводку чистой культуры бактерий.

Разрешается снижать титруемую кислотность в ординарных красных виноматериалах мелованием и купажом.

Цель обработки виноматериалов - ускорить их созревание и получить стабильную прозрачность.

В процессе обработки снимаются фиолетовые и малиновые оттенки в цвете, пасленовые тона в букете, грубость во вкусе.

Виноматериалы купажируют, сульфитируют и подвергают ускоренной обработке: комплексной оклейке, пастеризации или тепловой выдержке, обработке холодом - и после отдыха разливают в бутылки по объему.

Розовые вина

Розовые вина занимают промежуточное положение между белым и красным вином. Их готовят из красных сортов винограда, и они характеризуются содержанием небольшого количества антоцианов, а также более высоким содержанием дубильных веществ, чем в белых винах.

Розовые столовые вина характеризуются вкусом свежего винограда, выраженным ароматом.

Принципы приготовления розовых вин сводятся к следующему: использовать такие сорта винограда, которые передают свой особый характер; использовать хорошую зрелость винограда как первое условие его низкой кислотности; ограничивать настаивание мезги - 24 или 36 ч; проводить сульфитацию в умеренных дозах, чтобы не помешать яблочно-молочному брожению; добиться полного завершения спиртового брожения.

В СССР готовят ординарные розовые столовые вина из красных и розовых сортов винограда. Допускается готовить розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажом красных и белых виноматериалов.

Цвет вина от светло-розового до светло-красного; букет и вкус сортовые или соответствующие группе сортов, из которых приготовлено вино. Кондиции готового вина такие же, как и красных.

Розовые виноматериалы готовят по трем схемам: с брожением мезги; с нагреванием мезги до температуры 45-50 °С; с экстрагированием мезги сброженным суслом. Учитывая снижение интенсивности окраски при хранении и обработке, необработанные виноматериалы должны иметь светло-красную окраску. Лучшие розовые вина готовят подбраживанием мезги с отбором до 30 дал сусла-самотека.

Для приготовления розовых вин купажом красных и белых виноматериалов необработанные виноматериалы готовят по схемам красных и белых ординарных вин.

Для ускоренного созревания и стабилизации розовые вина купажируют, сульфитируют и подвергают комплексной обработке.

Столовые вина кахетинского и имеретинского типов

Вина кахетинского типа белые из сорта Ркацители и красные из сорта Саперави готовят в Грузинской ССР.

Для вин кахетинского типа по сравнению с винами европейского типа виноград собирают при более высокой сахаристости и более низкой титруемой кислотности, а для их приготовления сбраживают мезгу с гребнями. По этой причине вина кахетинского типа более спиртуозны, менее кислотны, с повышенным экстрактом и высоким содержанием дубильных веществ: до 2,7 г/дм³ для белых и до 4,8 г/дм₃ для красных.

В Грузинской ССР готовят белое марочное вино Тибаани, ординарное белое Кахетинское и ординарное красное Саперави; в Узбекистане - ординарное белое вино Пскент (типа кахетинского).

Вино Тибаани имеет цвет крепкого чая с кофейным оттенком; в букете сортовой аромат с ясно выраженным изюмным оттенком; вкус полный экстрактивный, бархатистый. В букете и во вкусе легкие мадерные тона. Срок выдержки 1 год.

Готовое вино содержит 11,5-13 % об. спирта, 4,5-5,0г/дм³ титруемых кислот, до 2,7 г/дм³ дубильных веществ.

Виноград собирают при сахаристости 20-23 г/100 см³ и титруемой кислотности 6,0-6,5 г/дм³.

По традиционной технологии виноград перерабатывают без отделения гребней, мезгу сбраживают и настаивают до января, иногда до марта в кувшинах, зарытых в землю. Осветлившийся виноматериал декантируют и используют для приготовления марочного вина.

Виноматериал, отделенный от осадка, используют для купажа марочного вина - до 20%, остальное - для купажа ординарного вина. Ординарные вина после переливки готовы к реализации.

Красные вина кахетинского типа интенсивно окрашены, с сортовым ароматом, полные.

Виноград собирают при сахаристости 22-24 г/100 см³ и кислотности 6-8 г/дм³.

Мезгу сбраживают, настаивают и сусло отделяют от мезги, когда в нем останется не более 1,5 г/100 см³ сахара и оно приобретает интенсивную темную окраску (спустя 2-3 нед).

Белые вина имеретинского типа в прошлом столетии получили известность под названием свирских из сортов Крахуна и Цоликаури.

По своему составу вина имеретинского типа отличаются от кахетинского, что связано с использованием половины выжимки и без гребней.

Сухое белое ординарное вино имеретинского типа Дими вырабатывают в микрорайонах Западной Грузии. Виноград собирают при сахаристости не ниже 19 г/100 см³, при титруемой кислотности не ниже 7 г/дм³.

Вино темно-соломенного цвета, в букете фруктовые тона, вкус свежий, с терпкостью, гармоничный. Вино содержит 10,5- 13 % об. спирта и 6,5-8 г/дм³ титруемых кислот.

Полусухие и полусладкие вина

В СССР до 1956 г. столовые вина с остаточным сахаром готовили в Армении и Грузии. В настоящее время такие вина готовят во всех союзных республиках с развитым виноградарством и виноделием.

Столовые вина с остаточным сахаром - ординарные - готовят белыми, розовыми и красными. Для их приготовления применяют сорта винограда с повышенным сахаром и выраженным сортовым ароматом: Мускат белый, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Фетяска, Сухомлинский белый, Рислинг, Ркацители, Каберне, Александроули, Саперави.

К представителям полусухих вин относятся Виктория (Молдавская ССР); Ялта, "Золотые ворота" (Украинская ССР); Кумекая долина, Свадебное (РСФСР) и др.

К представителям полусладких вин относятся Мускат белый, Примэвара, Норок (Молдавская ССР); Арбатское (РСФСР); Чхавери, Хванчкара (Грузинская ССР); Вернашен (Армянская ССР) и др. Институтом "Магарач" выпускается марочное красное столовое полусладкое вино "Ласточкино гнездо".

Готовые вина должны удовлетворять следующим требованиям: цвет для белых от светло-соломенного до темно-золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных от светло-красного до темно-красного; букет ясно выражен, сортовой или соответствующий группе сортов, из которых приготовлено вино; вкус легкий, гармоничный. Сахар смягчает вкус спирта, органических кислот, фенольных веществ и гармонирует с ярко выраженным букетом и высоким экстрактом. Чем сильнее букет, выше содержание спирта, кислот, фенольных веществ и экстракта, тем больше в вине должно быть сахара. Сахар во вкусе не должен выделяться, диоксид серы совершенно не должен чувствоваться. Физико-химические показатели столовых полусладких и полусухих вин приведены в табл. 18.

Таблица 18. Физико-химические показатели столовых полусладких и полусухих вин

Технология полусухих и полусладких вин направлена на сохранение в вине сортового аромата, свежести во вкусе и остаточного сахара. Вина с остаточным сахаром содержат мало консервирующих единиц (35-65), поэтому в них могут развиваться дрожжи.

Для сохранения сахара в сусле и биологической стабильности вин их консервируют. Для консервирования применяют биологические, физические и химические методы.

Биологический метод основан на удалении из сусла усвояемого дрожжами азота при повторном их размножении. Применяется в классической технологии приготовления вин с остаточным сахаром во Франции в Сотерне, ФРГ, Венгрии, Италии, СССР.

Физические методы основаны на подавлении жизнедеятельности дрожжевых клеток охлаждением сусла до минус 3 °С или нагреванием сусла до температуры 55±5 °С; удалении дрожжевых клеток из среды сорбентами, применяемыми вместе с флокулянтами (бентонит, ПОЭ, ПАА); удалении из среды дрожжевых клеток фильтрованием с применением обеспложивающих марок фильтр-картона и мембранных фильтров.

Химические методы основаны на нарушении обмена веществ в дрожжевых клетках, в результате чего подавляется их жизнедеятельность. Из химических средств применяют антисептики: диоксид серы, сорбиновую кислоту, 5-нитрофурил-акриловую кислоту (5-НФА).

Из всех методов консервирования более широкое применение находят физические методы; охлаждение и нагревание.

Вина с остаточным сахаром готовят по схеме 1 с остановкой брожения и по схеме 2 купажом сухих виноматериалов с недобродами, консервированным свежим суслом и вакуум-суслом. По схеме 1 готовят вина более высокого качества, чем по схеме 2.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см³ и титруемой кислотности 5-10 г/дм³, перерабатывают по технологии белых, розовых и красных сухих виноматериалов. Титруемую кислотность снижают в сусле мелованием, в виноматериале - купажом.

По технологии с консервированием бродящего сусла готовят белое столовое полусухое вино из сорта Кокур белый на винзаводе г. Евпатория Крымской области.

Для приготовления вина в осветленное сусло вводят 0,5 % разводки ЧКД. Дрожжи размножаются, при этом потребляют питательные вещества в сусле. Когда размножение дрожжей заканчивается и сбродит 3-5 г/100 см³ сахара, дрожжи отделяют от сусла.

Для отделения дрожжей сусло охлаждают на теплообменнике ВХБ до 1-3 °С, отстаивают и фильтруют на рамном дрожжевом фильтре ПГ-50-820/45.

Когда температура сусла повысится до 10-15 °С, оставшиеся в сусле дрожжи начинают размножаться, и цикл повторяют. Количество циклов 4-6 продолжительностью 7-20 сут.

При содержании в сусле азотистых веществ 40-70 мг/дм³ и остаточного сахара 2 г/100 см³ брожение самопроизвольно прекращается.

По окончании брожения виноматериалы фильтруют и эгализируют. Хранят, обрабатывают и разливают в бутылки в обычных условиях.

Для сохранения биологической стабильности в купаж вина нельзя использовать виноматериалы с содержанием усвояемых форм азота.

Технология белых виноматериалов с консервированием сусла охлаждением. По такой технологии готовят полусухие и полусладкие вина (рис. 46).

Рис. 46. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин: 1 - насос для подачи сусла на охлаждение; 2 - теплообменник для охлаждения сусла до температуры 10-12°С; 3 - резервуар для отстоя сусла; 4 - насос для подачи сусла на брожение; 5 - резервуар для подбраживания сусла до сахаристости 8-9 г/100 см³; 6 - насос для перекачки декантированного сусла на брожение; 7 - резервуар для брожения сусла до сахаристости; 8, 16, 18, 22 - насосы; 9 - напорная емкость; 10 - центрифуга; 11, 19 - фильтры; 12 - пастеризатор; 13 - теплообменник-охладитель; 14 - термостатированный резервуар; 15 - холодильная камера; 17 - купажный резервуар; 20 - термостатированный резервуарн для отдыха виноматериалов; 21 - холодильная камера для отдыха виноматериалов; 23 - контрольный фильтр

Осветленное сусло сбраживают на ЧКД при низкой температуре до кондиционного остаточного сахара, брожение прекращают охлаждением.

Для консервирования и стабилизации сусло декантируют, сульфитируют 30 мг/дм³, охлаждают до точки, близкой к замерзанию, и отстаивают в термостатированных резервуарах от 3 сут до 3 нед. Для удаления из виноматериалов дрожжей их фильтруют на диатомитовых фильтрах грубой очистки и на фильтрах тонкой очистки.

Для уменьшения объема работ в сезон виноделия и потребности в теплообменных аппаратах, термостатированных резервуарах, холоде рекомендуется готовить виноматериалы-недоброды с повышенным содержанием сахара (до 8 г/100 см³) и сухие виноматериалы для купажа.

Виноматериалы с остаточным сахаром хранят при температуре 0±2 °С, сухие - в обычных условиях.

Технология красных и розовых виноматериалов с консервированием сусла теплом и виноматериалов холодом. Красные и розовые виноматериалы готовят с брожением мезги, нагреванием мезги и экстрагированием мезги сброженным суслом.

Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм³, вносят разводку ЧКД 2-3 % и сбраживают при температуре 26-32 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до желаемой окраски и остаточного сахара 7-8 г/100 см³. Сусло отделяют от мезги, сбраживают до желаемого остаточного сахара, сульфитируют 30 мг/дм³ и нагревают до температуры 50±5 °С с выдержкой 8-12 ч.

При нагревании сусла дрожжи отмирают, брожение прекращается и одновременно ускоряется созревание виноматериалов; снимаются фиолетовый оттенок в цвете, пасленовый тон в букете и терпкость во вкусе.

В цвете появляются рубиновые тона, в букете - сафьяновые, а вкус становится мягким.

Для отделения виноматериалов от дрожжей их фильтруют на фильтрах грубого и тонкого фильтрования. Осветленные виноматериалы охлаждают и хранят при температуре 0±2 °С.

Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм³, нагревают до 45- 50 °С для розовых и до 60-65 °С для красных вин и после охлаждения отделяют сусло от мезги.

Сусло сбраживают до желаемого остаточного сахара и консервируют холодом.

Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм³, загружают в ВЭКД-5, отбирают сусло-самотек, стекшую мезгу подбраживают для отмирания растительных клеток и экстрагируют сброженным суслом.

Виноматериалы для красных вин должны содержать фенольных веществ не менее 2 г/дм³ и 4-6 г/100 см³ остаточного сахара. Сусло консервируют теплотой, фильтруют, охлаждают и хранят при низкой температуре.

Розовые столовые полусухие и полусладкие вина разрешается готовить купажом белых и красных виноматериалов.

Виноматериалы с остаточным сахаром перед розливом в бутылки купажируют и обрабатывают в условиях, исключающих их забраживание, при температуре не выше 8 °С или консервируют сорбиновой кислотой 150 мг/дм³ и диоксидом серы до 200 мг/дм³.

Обрабатывают купажи в соответствии с их органолептическими свойствами и склонностью к помутнениям.

Обработанные виноматериалы для предупреждения их брожения в бутылках консервируют внесением сорбиновой кислоты до 200 мг/дм³ с одновременным доведением диоксида серы до 200 мг/дм³; введением в виноматериалы перед розливом в бутылки 5-НФА из расчета 10-15 мг/дм³. Применяют также холодный стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 °С.

Для купажа готовят сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром, консервированное сусло и концентрированное сусло.

Сухие виноматериалы готовят по технологии белых, розовых и красных столовых сухих вин; виноматериалы с остаточным сахаром - по схеме 1.

Свежее сусло консервируют.

Основой купажа являются сухие виноматериалы. Для придания типичности в купаж вводят виноматериалы-недоброды с повышенным остаточным сахаром и консервированное сусло.

При низком содержании спирта в сухих виноматериалах часть консервированного сусла заменяют концентрированным руслом или вакуум-суслом.

Для ассимиляции купажных материалов купажи выполняют за 40-45 сут до розлива в бутылки. Рекомендуется, кроме комплексной оклейки и обработки холодом, купажи выдерживать при температуре 40 °С в течение 15-20 сут.

Для примера приведена технология приготовления отдельных представителей полусухих и полусладких вин.

Столовое белое полусухое "Золотые ворота" (Украинская ССР). Вино готовят купажом сухих виноматериалов из сортов Сухомлинский белый и Алиготе с консервированным суслом. Цвет вина от соломенного до светло-золотистого; букет ясно выражен, с цветочными тонами; вкус легкий, гармоничный, мягкий. Готовое вино содержит 9-12% об. спирта, 0,5-2,5 мг/100 см³ сахара и 6 г/дм³ титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см³ и титруемой кислотности 5-10 г/дм³. Для вина используют сусло не более 60 дал/т.

Брожение сусла проводят с внесением 1,5-2 разводок ЧКД при 18-20 °С в течение 12-14 дней методом доливок. По окончании брожения и отстаивания виноматериал отделяют от дрожжей и сульфитируют 20-30 мг/дм³. Сухие сортовые виноматериалы купажируют 1 : 1.

Консервированное сусло готовят из сорта Сухомлинский белый или Алиготе. Сусла берут не более 60 дал/т. Консервируют сусло пастеризацией при температуре 60±5 °С в течение 20±5 мин и сульфитацией 200-250 мг/дм³ или сульфитацией 220-250 мг/дм³ и холодом до минус 3 °С. Виноматериалы и консервированное сусло купажируют. Купажи обрабатывают для их стабилизации.

Столовое красное полусладкое вино Хванчкара. Вино готовят из сортов Александроули и Муджуретули в Западной Грузии. Цвет вина темно-рубиновый; букет ярко выражен; вкус бархатистый, гармоничный. В букете и во вкусе малиновые тона.

Готовое вино содержит 10,5-13,0% об. спирта, 3- 5 г/100 см³ сахара и 5-6 г/дм³ титруемых кислот.

Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см³ и выше. Мезгу подбраживают до сахаристости 8-9 г/100 см³. Отделенное от мезги сусло подбраживают до сахаристости 5-7 г/100 см³ и консервируют холодом.