Глава 16. Технология крепленых вин

Производство крепленых вин

Вина, приготовленные с добавлением спирта, называют спиртованными, или креплеными.

В виноделии впервые спирт применяли для спиртования столовых вин с целью предохранения их от заболеваний цвелью и от уксусного скисания при длительном и продолжительном транспортировании в неполных бочках. Позднее применяли спирт для сохранения остаточного сахара и приготовления крепких и десертных вин. До конца прошлого, столетия в Рос-сии крепленые вина не готовили. Первые образцы натуральных сладких вин были приготовлены в 1836 г. в "Магараче" из увяленного винограда из сортов Алеатико, Мускат черный, Пино серый, Траминер розовый. Такие вина ценились очень дорого, а технология их приготовления была связана с большими потерями урожая и очень низким выходом сусла. В 1888 г. в "Магараче" впервые в России приступили к проведению систематических опытов по приготовлению десертных и крепленых вин путем спиртования. Первые опытные образцы Муската белого десертного были приготовлены русским энохимиком А. Е. Соломоном. Опыты, начатые А. Е. Соломоном, были продолжены виноделами "Магарача" А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко. С 1890 г. хозяйства удельного ведомства "Массандра", "Ливадия", "Ай-Даниль" стали готовить путем спиртования виноматериалы для десертных и крепких вин. Это позволило сократить потери урожая, увеличить выход сусла и виноматериала с 1 т винограда и снизить себестоимость вин.

Технология крепленых вин получила название крымской и применяется в настоящее время во всех виноградарских районах СССР.

Десертные полусладкие вина

Десертные полусладкие вина характеризуются умеренным содержанием спирта (14-15% об.), сахара 8-12 г/100 см³, гармонирующим с повышенной кислотностью. Такие вина готовят натуральными и креплеными. Прототипами белых полусладких десертных вин считаются вина Франции, ФРГ и Венгрии.

Во Франции, в департаменте Жиронда, на левом берегу Гаронны готовят белые полусладкие вина Сотерн, Барзак, Серон. Лучшим представителем сотернских вин считается вино 1-й Крю высшего качества Шато Икем (из коммуны Сотерн). Для приготовления сотернских вин используют сорта Семильон, Совиньон, Мюскадель. Семильон - основа вин Сотерна. Совиньон и Мюскадель сопутствуют в посадках Семильону: Совиньон - 10-25%, Мюскадель - не свыше 10%. Цвет сотернских вин золотистый; в букете медовые тона, вкус нежный (мало дубильных веществ), маслянистый (много глицерина - до 32 г/дм³). Вино готовят из винограда, пораженного благородной гнилью. При развитии грибка ботритис цинереа отмирают клетки кожицы, испаряется вода, в соке ягоды увеличивается сахаристость, накапливается глицерин, уменьшается титруемая кислотность, а в кожице уменьшается количество дубильных и азотистых веществ, но уменьшаются урожай и выход сусла. Например, при сахаристости винограда 20; 25,5; 32,1 г/100 см³ выход сусла составляет соответственно 71; 61,2 и 35,4 дал/т. Виноград собирают выборочно в сентябре, октябре и ноябре. Брожение сусла с высоким содержанием сахара (свыше 30 г/100 см³), с невысоким содержанием азотистых веществ при низкой температуре длится долго, до года. Брожение сусла сопровождается переливками и биологической стерилизацией, прекращается самопроизвольно. По окончании брожения сусло и виноматериал сульфитируют и выдерживают три года. На четвертом году виноматериал разливают в бутылки.

При сахаристости сусла 33 г/100 см³ получают виноматериал с содержанием спирта 14 % об. и сахара 10 г/100 см³.

В ФРГ лучшие натуральные полусладкие десертные вина производят в районах Рейна и Мозеля из сорта Рислинг по аналогичной технологии с биологическим методом консервирования. Лучшие десертные полусладкие вина готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных ботритис цинереа или слегка заизюмленных, при минимальной сахаристости 29 г/100 см³ (Бееренауслезе) и из отборных ягод с сахаристостью не ниже 36 г/100 см³ (Троккенбееренауслезе).

В Венгрии известность в XII в. получили белые натуральные десертные полусладкие токайские вина. Свое название токайские вина получили от города Токай, где была ярмарка вин. Вино готовят из подвяленного винограда сортов Фурминт - основной сорт, Гарс Левелю и Мускат. Самый интересный тип токайских вин Ассу (изюм). Виноград собирают и сортируют по гроздям: с незавяленными и завяленными ягодами. Грозди с завяленными ягодами сортируют на винзаводе, отделяют только заизюмленные ягоды, из которых готовят тесто. Из незавяленного винограда получают сусло. Сусло смешивают с тестом. Тесто отмеривают специальной посудой- путтоном (ушат, кадка) вместимостью 30-35 дм³. На 130-135 дм³ сусла добавляют от 1 до 6 путтонов теста.

Сусло настаивают на тесте 12-48 ч. Отделенное от мезги сусло сбраживают в холодных подвалах. На первом году делают 4-5 переливок (биологическая стерилизация), на втором и на третьем - по две переливки. По окончании брожения для созревания виноматериалы выдерживают в холодных подвалах в неполных бочках. Один из процессов при созревании - это окислительное дезаминирование аминокислот с образованием альдегидов. По исследованиям советских ученых этим альдегидам обязан типовой признак токайских вин - тон хлебной корки. Кондиции вин Ассу непостоянны. Содержание спирта в 3, 4, 5 и 6 путтонных колеблется от 11,4 до 14,8 % об., сахара - от 11,5 до 14,8 г/100 см³, титруемая кислотность - от 7 до 11,5 г/дм³, приведенный экстракт - от 36 до 53 г/дм³. В винах Ассу много глицерина - 15-20 г/дм³. Физико-химические показатели образцов вин Ассу приведены в табл. 19.

Таблица 19. Физико-химические показатели образцов вин Ассу

Марочные десертные полусладкие вина. Технология марочных десертных полусладких вин была разработана в Кишиневском филиале института "Магарач" В. М. Малтабаром из сортов винограда Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска и Мюскадель. Кондиции вина: спирта 15 % об., сахара 10 г/100 см³. Виноград собирают при сахаристости 23- 25 г/100 см³. Мезгу сульфитируют из расчета 80-100 мг/дм³ и настаивают 24-36 ч, при этом 3-4 раза перемешивают. Сусло-самотек и две прессовые фракции сусла с корзиночных прессов смешивают, сульфитируют 50-70 мг/дм³ и отстаивают при температуре 10-15 °С в течение 12-16 ч.

Осветленное сусло подспиртовывают до 4 % об., вносят разводку ЧКД в количестве 1 %. Температура брожения 14- 15 °С. После того как в сусле выбродит 6-8 г/100 см³ сахара, отделяют его от дрожжей переливкой с введением 50 мг/дм³ диоксида серы. Сусло подбраживают до момента спиртования, фильтруют, сульфитируют 150 мг/дм³ и спиртуют до кондиций.

На первом году выдержки производят купаж и две переливки. На втором году в конце марта вино обрабатывают для стабилизации и в начале мая разливают в бутылки. Вино выдерживают в бутылках 6-7 мес. Приготовленные вина обладают тонким букетом, мягким и гармоничным вкусом.

Ординарные десертные полусладкие вина. К типичным представителям этой группы вин относятся Флоаре, "Улыбка". Вино Флоаре (цветочное) готовят в южной и центральной зонах Молдавии из сортов Ркацители, Алиготе и Рислинг. Разрешается использовать до 20 % сортов Траминер, Пино, Фетяска, Совиньон.

Цвет вина золотистый; букет цветочного характера; вкус мягкий, гармоничный, с легким медовым тоном. Готовое вино содержит 14 % об. спирта, 8 г/100 см³ сахара и 6 г/дм³ титруемых кислот. Вино нестойко к забраживанию.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см³. Мезгу настаивают 4-6 ч. Используют сусло-самотек и сусло I давления (до 60 дал/т). Повышенную кислотность в сусле снижают до 8 г/дм³ мелованием.

По схеме 1 виноматериал готовят с кондициями 14,5 % об. спирта и 8,2 г/100 см³ сахара с учетом их снижения в ходе технологического процесса. Сусло осветляют и сбраживают до остаточного сахара на 0,1-0,2 г/100 см³ выше момента спиртования, охлаждают до минус 3 °С, отстаивают, фильтруют и спиртуют до кондиций. Виноматериал хранят до купажа при низкой температуре. В купаж входят виноматериалы из сортов Ркацители - 60 %, Алиготе - 20 и Рислинг - 20%.

Купаж подвергают комплексной оклейке для стабилизации и осветления в условиях, исключающих забраживание.

После 10-дневного отдыха вино разливают в бутылки. Для стабилизации к биологическим помутнениям купаж консервируют сорбиновой кислотой и диоксидом серы или применяют горячий розлив.

По схеме 2 готовят крепленый виноматериал, стойкий к брожению, с содержанием консервирующих единиц свыше 81 и сухой виноматериал в соотношении 7 : 3.

Кондиции крепленых виноматериалов: спирта 16,1 % об., сахара 11,3 г/100 см³.

Технология крепленых виноматериалов. Сусло подбраживают до момента спиртования и брожение прекращают спиртованием до кондиций. В процессе формирования виноматериалы осветляются и ассимилируется спирт.

Осветленные виноматериалы отделяют от дрожжей и хранят в обычных условиях.

При приготовлении купажа для полусладкого вина смешивают крепленые и сухие виноматериалы. Купаж перемешивают, оклеивают в условиях, исключающих забраживание, обрабатывают холодом и разливают в бутылки так же, как и по схеме 1.

Белое десертное вино полусладкое высокого качества под названием "Улыбка" готовят в Краснодарском крае из сортов Педро крымский и Мускат белый. Вино янтарного цвета; в букете мускатный тон; вкус свежий, мягкий, гармоничный. Готовое вино содержит 15 % об. спирта, 14 г/100 см³ сахара и 5-7 г/дм³ титруемых кислот, стойкое к брожению.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 19 г/100 см³. Мезгу настаивают с подбраживанием до 3 г/100 см³ сахара.

Отделенное от мезги сусло-самотек спиртуют до 15,5 % об. Осветлившиеся виноматериалы после первой переливки купажируют в соотношении Педро крымский - 80%, Мускат белый- 20 % и подвергают ускоренной обработке.

Десертные марочные сладкие и ликерные вина. К этой группе относятся белые, розовые и красные вина с умеренным содержанием спирта (от 13 до 16 % об.) и с повышенным содержанием сахара (от 16 до 20 г/100 см³ для сладких и свыше 20 г/100 см³ для ликерных).

Общие их типовые признаки - это ясно выраженный десертный тон в букете и во вкусе. Десертный тон в винах создается ароматическими веществами винограда, высоким содержанием сахара и технологией.

Десертные сладкие и ликерные вина характеризуются яркой окраской, сильным букетом пряного характера и маслянистым вкусом.

Вина с самым ярким десертным тоном готовят в виноградарских районах на Южном берегу Крыма, в Азербайджанской ССР и Армянской ССР, в республиках Средней Азии и в Казахской ССР.

В винах, приготовленных в микрорайонах умеренного климата и на участках хорошо прогреваемых солнцем южных и юго-западных склонов, десертный тон выражен не очень сильно, букет их нежный, а вкус свежий. К таким виноградарским районам относятся южная и центральная зоны Молдавии, степные и предгорные районы Крыма, Херсонская, Одесская и Закарпатская области Украины, Дон и Северный Кавказ, Грузинская ССР. Десертные вина готовят из сортов винограда с высоким накоплением сахара, с ясно выраженным сортовым ароматом: Мускаты, Пино серый, Траминер розовый, Ркацители, Аревик, Каберне Совиньон, Саперави, Матраса, Ширван Шахи.

Технология выращивания сортов винограда направлена на высокое накопление сахара, ароматических и экстрактивных веществ.

Мускатные вина. Мускатные вина готовят многие страны. Во Франции - Мускат Фронтиньян, Мускат Люнель, в Италии- Москато ди Ното, Москато ди Сиракуза. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, Мускат Роди (натуральный сладкий). Мускаты готовят в Португалии, Аргентине и других странах.

В СССР мускатные вина готовят в южных районах виноградарства из сортов Мускат белый, Мускат Оттонель, розовый, фиолетовый, черный.

Мускат белый. Сорт винограда Мускат белый широко распространен почти во всех районах виноградарства СССР и среди мускатных сортов является основным, ведущим сортом. В производственных условиях мускатные вина стали готовить с 1890 г. хозяйства удельного ведомства "Массандра", "Ливадия", "Ай-Даниль".

Мускат белый Ливадия готовится в совхозах Южного берега Крыма. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Букет яркий, сортовой, с оттенком чайной розы и изюма. Вкус полный, маслянистый, гармоничный. Готовое вино содержит спирта 13 % об., сахара не менее 27 г/100 см³ и титруемых кислот 5,5 г/дм³. Вино выдерживают в бочках два года.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 33 г/100 см³. Для достижения необходимой сахаристости виноград после наступления полной зрелости увяливают на кустах.

Мускат белый "Красный камень". Виноматериал готовят в совхозах "Гурзуф" и "Ливадия". Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Букет тонкий, ярко выражен, сортовой, с цитронным тоном (цветов апельсина). Вкус своеобразный, полный, маслянистый, гармоничный. Готовое вино содержит 13 % об. спирта, не менее 23 г/100 см³ сахара, 4-6 г/дм³ титруемых кислот. Вино выдерживают в бочках два года. Виноград собирают при сахаристости не менее 29 г/100 см³. Разрешается легкое увяливание ягод на кустах.

Мускат белый десертный. Готовят в хозяйствах Южного берега Крыма. Отличается от муската белого "Красный камень" оттенком чайной розы в букете. Вино выдерживают в бочках и бутах.

Мускат белый Южнобережный. Готовят в хозяйствах винкомбината "Массандра" с содержанием спирта 16 % об., сахара не менее 20 г/100 см³ и с титруемой кислотностью 6 г/дм³. Виноград собирают при сахаристости не ниже 26 г/100 см³.

Вино Мускат белый цвета настоя чая с золотистым фоном, сильно выраженным сортовым ароматом, с цитронно-мускатным тоном; вкус маслянистый и гармоничный. Готовое вино содержит спирта 15 % об., сахара 24 г/100 см³.

Мускат "Дружба". Представитель мускатных вин Ставрополья. Вино готовят из сорта Мускат белый в винсовхозе "Терек". Крепость вина 16 % об., содержание сахара 18 г/100 см³, титруемая кислотность 4-5 г/дм³. Срок выдержки два года. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23 г/100 см³.

Технология Муската белого. Технология направлена на более полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из кожицы ягод винограда, сохранение их в сусле и вине.

Десертные сладкие и ликерные вина имеют 81 и больше консервирующих единиц, стойкие к брожению. Брожение сусла прекращается спиртованием (рис. 47).

Рис. 47. Аппаратурно-техиологическая схема приготовления белых десертных виноматериалов: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - валковая дробилка- гребнеотделитель; 4 - сборник для мезги; 5 - мезгонасос; 6 - сульфитодозатор; 7 - аппарат для настаивания сусла на мезге; 8 - пресс; 9 - стекатель; 10 - сборник для сусла; 11 - насос; 12 - резервуар для осветления сусла; 13 - резервуар для подбора сусла, спиртования и осветления виноматериалов; 14 - резервуар для хранения виноматериалов до закладки на выдержку

Сбор винограда. Для приготовления десертных сладких вин виноград собирают при полной зрелости, для ликерных - с легким увяливанием ягод. Практически допускается увеличение сахаристости ягод за счет увяливания на 3-4 г/100 см³.

Дробление ягод. Виноград, собранный при полной зрелости, дробят и отделяют от гребней на валковых дробилках, а виноград, собранный с увяленными ягодами,- на центробежных дробилках-гребнеотделителях. Мезгу сульфитируют из расчета 70-100 мг/дм³.

Настаивание мезги. Эфирные масла в ягоде концентрируются в кожице и мякоти. Концентрация их в кожице в 2,4 раза выше, чем в мякоти. Для более полного извлечения ароматических и экстрактивных веществ мезгу настаивают. При настаивании мезги окраска виноматериалов увеличивается, букет усиливается, вкус становится более полным и маслянистым. Настаивание мезги при температуре 20-25 °С продолжается 18-36 ч. За это время мезгу перемешивают 3-4 раза.

Контроль за настаиванием мезги ведут по сумме фенольных веществ и органолептически по цвету, аромату и вкусу. Фенольных веществ в сусле для сладких вин должно быть около 300 мг/дм³, а для ликерных - 400 мг/дм³.

По окончании настаивания сусло отделяют от мезги. Для марочных вин используют все фракции сусла с корзиночных прессов или сусло-самотек и сусло 1-го рожка с ПНД.

Подбраживание сусла. При отсутствии признаков брожения в сусле его осветляют отстаиванием с применением искусственного охлаждения до 10 °С. В осветлившееся сусло вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 % и сусло подбраживают до момента спиртования.

При приготовлении десертных вин сбраживают не менее 2 г/100 см³ сахара, из которых образуется 1,16% об. спирта. Между количеством сброженного сахара и качеством виноматериала существует прямая зависимость. Чем больше сбродит сахара, тем больше накапливается вторичных продуктов брожения, в том числе глицерина. В опытах при сбраживании сахара 3; 6 и 10 г/100 см³ образовывалось глицерина соответственно 3,1; 5,2 и 7,5 г/дм³.

Для сохранения ароматических веществ и накопления глицерина в сусле оптимальной температурой для подбраживания считается 17-23 °С.

Подбраживают сусло периодическим способом в крупных емкостях. За подбраживанием ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования.

Спиртование. Для спиртования мускатных вин применяют спирт ректификованный высшей очистки. Цель спиртования - своевременно прекратить брожение и получить в готовом вине требуемые кондиции по спирту и сахару с учетом потерь спирта при спиртовании, выдержке и технологической обработке.

При спиртовании бродящего сусла учитывают, что брожение прекращается через 12 ч и успевает сбродить 0,5 г/100 см³ сахара.

Спирт вводят или в один прием в конце подбраживания, или в 2-3 приема: до подбраживания, в ходе брожения и конце. Заспиртованное сусло тщательно перемешивают. Когда виноматериал осветлится, производят первую полуоткрытую переливку. Отделенные от дрожжевого осадка виноматериалы сульфитируют, доводя общее содержание диоксида серы до 60 мг/дм³. Через месяц проводят вторую полузакрытую переливку, совмещая ее с эгализацией и отгрузкой виноматериалов или с купажом.

Выдержка виноматериалов. Ароматические вещества в виноматериалах легко испаряются и окисляются. Для их сохранения виноматериалы выдерживают при низкой температуре с ограниченным доступом кислорода и систематической доливкой.

Перед закладкой на выдержку виноматериалы купажируют с таким расчетом, чтобы получить типичный купаж с содержанием спирта выше на 1,2 % об., чем в готовом вине, и кондиционный сахар.

Выдерживают виноматериалы в бочках и бутах. Оптимальная температура для созревания мускатных вин 10-12 °С. В течение всей выдержки в зависимости от изменения температуры в помещении и изменения объема виноматериалов в емкостях производят доливку 1 раз в 10 дней или отъем с таким расчетом, чтобы в бочках и бутах оставалась воздушная камера в объеме 0,1 % их вместимости.

На первом году делают две полуоткрытые переливки, на втором - одну закрытую переливку, оклейку и обработку холодом. На третьем году виноматериал разливают в бутылки и реализуют.

Мускат розовый. Сорт Мускат розовый в небольших количествах выращивается во всех южных районах виноградарства СССР. На Южном берегу Крыма, в Азербайджанской ССР и Армянской ССР и в республиках Средней Азии для приготовления вина Мускат розовый используется виноград очень высокого качества. При полной зрелости в нем накапливается 26-30 г/100 см³ сахара.

Цвет вина от розового средней интенсивности до темно-розового с гранатовым или рубиновым оттенком, который усиливается с возрастом вина.

Букет яркий, мускатный, с оттенком казанлыкской розы, из которой получают розовое масло. Вкус полный, мягкий, маслянистый.

На винкомбинате "Массандра" готовят Мускат розовый десертный и мускат розовый Южнобережный.

Мускат розовый десертный готовят с содержанием спирта 13 % об., сахара 23 г/100 см³, титруемой кислотностью 4- 5,5 г/дм³. Виноград собирают при сахаристости не ниже 29 г/100 см³.

Мускат розовый "Южнобережный" готовят из сортов Мускат розовый - 80-90 % и Мускат черный-10-20%. Вино содержит 16 % об. спирта, 20 г/100 см³ сахара и 6 г/дм³ титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 26 г/100 см³.

Вино Мускат розовый готовят в Армянской ССР, Азербайджанской ССР, в республиках Средней Азии и в Казахской ССР.

В технологии имеет большое значение контакт сусла с кожицей и семенами ягоды.

Для лучшего извлечения ароматических и экстрактивных веществ применяют сульфитацию и настаивание мезги с подогревом до 35 °С с последующим охлаждением до 25 °С и подбраживанием до остаточного сахара на 1-2 г/100 см³ выше момента спиртования, затем сусло отделяют от мезги и спиртуют.

Хорошие результаты получают спиртованием мезги. Мезгу сульфитируют, подбраживают до момента спиртования, спиртуют до 12 % об., настаивают до 12 ч, отделяют сусло и спиртуют до кондиций. В дальнейшем технологический процесс тот же, что и для Муската белого.

Мускат фиолетовый. Вино Мускат фиолетовый готовят из сорта винограда Мускат фиолетовый в Казахской ССР и Киргизской ССР.

Цвет вина розовый с фиолетовым оттенком. В букете тонкий мускатный аромат с тоном казанлыкской розы. В Казахской ССР готовят вино с содержанием спирта 16%. об., сахара 22 г/100 см³, в Киргизской ССР - с содержанием спирта 16 % об., сахара 18 г/100 см³. Технологический процесс такой же, как и для Муската розового.

Мускат черный Массандра. Сорт винограда Мускат черный распространен на Южном берегу Крыма и используется для приготовления вина высокого качества. Цвет вина красно-гранатовый. Букет сложный. В нем ощущаются пряные тона бальзама, перемежающиеся с тонами шоколада, в старом вине - аромат ромашки. Вкус гармоничный и маслянистый.

Готовое вино содержит спирта 13% об., сахара 24 г/100 см³, титруемых кислот 3,6-5 г/дм³. Технологический процесс тот же, что и для вина Мускат розовый.

Токай. Технология натуральных десертных полусладких токайских вин в Венгрии очень сложная и дорогая. В СССР вина типа Токай готовят по отечественной технологии со спиртованием сусла, разработанной в Крыму в "Магараче" и "Ай-Даниле".

Для приготовления вина используют два сорта винограда: Фурминт и Гарс Левелю. Фурминт - основной сорт, и ему обязан типовой признак вина - тон корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. В удачные годы Гарс Левелю развивает медовые тона, что является дополнением к сорту Фурминт.

Вино токай Южнобережный готовят на винкомбинате "Массандра", в Закарпатской области "Закарпатское"; в Молдавской ССР "Нежность".

Марочное десертное сладкое вино токай "Южнобережный" имеет цвет от золотистого до янтарного; букет ярко выраженный, с тоном ржаной корочки; вкус полный, гармоничный, маслянистый, с медовым тоном.

Готовое вино содержит 16 % об. спирта, 20 г/100 см³ сахара и 4-6 г/дм³ титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 26 г/100 см³ со значительным количеством увяленных ягод. Технологический процесс тот же, что и для Муската белого десертного.

Пино гри. Сорт винограда Пино гри (Пино серый) - ценный винный сорт и в южных районах виноградарства накапливает значительное количество сахара, содержание которого сильно увеличивается за счет увяливания ягоды - до 30 г/100 см³ и выше. Распространен в Молдавской ССР и Украинской ССР, в Краснодарском и Ставропольском краях.

Приготовление десертного вина со спиртованием из сорта Пино серый впервые было начато виноделом С. Ф. Охременко в начале 90-х годов прошлого столетия в Крыму в "Магараче". Вскоре вино Пино гри десертное завоевало известность, после чего удельное ведомство решило организовать производство десертного вина в хозяйстве "Ай-Даниль".

Высокого качества марочные вина из сорта Пино гри готовят на винкомбинате "Массандра".

Пино гри Ай-Даниль. Цвет вина от янтарно-золотистого до красивого розовато-абрикосового. Полное, гармоничное, с характерным сортовым букетом, с оттенком корочки ржаного хлеба. Готовое вино содержит 13 % об. спирта, 24 г/100 см³ сахара, 3,5-4,5 г/дм³ титруемых кислот. Срок выдержки два года. Виноград собирают с увяливанием ягод при сахаристости 30 г/100 см³.

В Краснодарском крае, на Черноморском побережье из сорта Пино серый готовят марочное популярное вино "Жемчужина России" с содержанием спирта 14 % об. и сахара 20 г/100 см³. Срок выдержки два года.

В Ставропольском крае в винсовхозе "Прасковейский" готовят марочное вино "Букет Прикумья" с содержанием спирта 16 % об. и сахара 16 г/100 см³. Срок выдержки два года.

В Молдавской ССР в южной и центральной зонах готовят оригинальное марочное вино Трифешты с содержанием спирта 16 % об. и сахара 16 г/100 см³. Виноматериал готовят с настаиванием мезги.

Необработанные виноматериалы имеют розовый цвет. Красящие вещества при обработке сорбируются, а при выдержке при отсутствии достаточного количества дубильных веществ окисляются, конденсируются и выпадают в осадок. Готовое вино приобретает золотистый или янтарный цвет. Физико-химические показатели десертных вин приведены в табл. 20.

Таблица 20. Физико-химические показатели десертных вин

Ркацители. Высокого качества марочные десертные сладкие и ликерные вина готовят в СССР из сорта винограда Ркацители. Высокоценный грузинский сорт Ркацители распространен почти во всех районах центральных и южных зон виноградарства СССР.

Физико-химические показатели вин Миль и Кара Чанах приведены в табл. 21.

Таблица 21. Физико-химические показатели вин Миль и Кара Чанах

Цвет вина от золотистого до янтарного, в букете и во вкусе медовые тона.

Из Ркацители высокого качества готовят десертные вина в Ставропольском крае "Янтарь Ставрополья"; в Молдавской ССР Гратиешты; в Узбекской ССР Ширин; в Казахской ССР Целинное Казахское; в Таджикской ССР Гиссар.

Вина готовят по крымской технологии с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла.

Траминер розовый. Ценный винный сорт распространен в Молдавской ССР, Украинской ССР и Краснодарском крае. Марочные высокого качества десертные сладкие вина готовят в Закарпатской области и Молдавской ССР.

"Троянда Закарпаття" ("Роза Закарпатья"). Цвет вина янтарный, с розовым оттенком; букет ясно выражен, сортовой; вкус мягкий, сортовой. В букете и во вкусе тон чайной розы. Вино содержит 16 % об. спирта, 18 г/100 см³ сахара и 5-6 г/дм³ титруемых кислот.

В Молдавской ССР готовят две марки вина Ауриу (Золотое) и "Трандафирул Молдовей" ("Роза Молдавии") - с содержанием спирта 16 % об. и сахара 16 г/100 см³.

Вина готовят по крымской технологии. Оригинальные белые десертные вина высокого качества вырабатывают из местных сортов винограда в Украинской ССР, Армянской ССР, в республиках Средней Азии.

Малага. Малага - испанское вино. Его создание как самостоятельного типа десертного вина связано с обычаями древнегреческого и древнеримского виноделия выпаривать сусло на голом огне и хранить вина в амфорах, выставленных на солнце на террасах и чердаках. При выпаривании сусла часть сахара карамелизуется, вина приобретают карамельные тона, которые при выдержке на солнце усиливаются.

Вино готовят на юге Испании из винограда, культивируемого в окрестностях г. Малаги, от которого оно и получило свое название. Для приготовления Малаги применяют два основных сорта винограда: Педро Хименес и Москатель.

В Испании купажированием названных материалов готовят Малагу различного цвета и кондиций: Малагу белую сухую с содержанием спирта 15-23 % об.; Малагу Крема полусухую или полусладкую с содержанием спирта 15-23 % об. и сахара 1-3 г/100 см³; Малагу сладкую от светло-желтого до темно-каштанового цвета с содержанием спирта 15-23 % об. и сахара 10-30 г/100 см³. Малагу выдерживают в бочках не менее двух лет.

В СССР вино типа Малаги готовят в Туркменской ССР, Узбекской ССР и Армянской ССР.

В Туркмении вырабатывают марочное вино Дашгала. Цвет темно-коричневый. В букете и во вкусе кофейный тон. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 30 г/100 см³, титруемых кислот 6-7 г/дм³. Вино готовят из винограда сортов Тербаш и Кара-Узюм. Основа купажа - крепленый виноматериал из сорта Кара-Узюм с содержанием спирта 16 % об. и сахара 10-12 г/100 см³. Купажный материал - уваренное на голом огне сусло-самотек из сорта Тербаш до сахаристости 60-70 г/100 см³ (карамелизованное, темно-коричневого цвета). В купаж входят крепленый виноматериал, уваренное сусло и спирт. Купажи выдерживают в наземных помещениях три года. По сходной технологии готовят Малагу в Узбекистане.

В Армении вырабатывают марочное вино Аревшат из сортов Воскеат, Мюскадель, Мускат, Мсхали. Вино коричневого цвета, букет яркий, вкус с кофейным оттенком и дымным запахом, экстрактивное, гармоничное. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 26 г/100 см³.

Для купажа основной малажный материал готовят из сусла, уваренного на голом огне до 33-35 г/100 см³ сахара, купажные крепленые виноматериалы и бекмес сахаристостью 50-60 г/100 см³, заспиртованный до 10 % об. В купаж входят: основной материал до 60%, крепленые виноматериалы до 30-35, бекмес до 5-10 % и спирт для доведения до кондиций. Вино выдерживают три года. Физико-химические показатели вин типа малаги приведены в табл. 22.

Таблица 22. Физико-химические показатели вин типа малаги

Кагор. До конца XIX в. вина этого типа ввозились в Россию из Франции под названиями Кагор, Висант, Рогом и из Испании - Бени-Карло. Эти вина отличались очень интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью. В букете и во вкусе вин Франции оттенки варенья, в вине из Испании - шоколада.

Вина такого типа в России стали готовить в конце прошлого столетия и называли их чаще всего Кагор (город на юге Франции). Технология вина типа кагор была разработана в Крыму из сорта Саперави. Особенность технологии - это нагревание мезги в чанах змеевиком (крымская технология).

Технология вина типа Бени-Карло была разработана в Азербайджане в селе Кюрдамир из сорта Ширван Шахи. Особенность технологии - отбор части сусла-самотека для приготовления белого вина, подбраживание и спиртование оставшейся части мезги (технология вина типа кюрдамир).

Вина готовят из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави, Каберне, Матраса, Кахет, Морастель. Технология направлена на наиболее полное извлечение ароматических, красящих, дубильных и других экстрактивных веществ из твердых элементов грозди, а также на формирование в виноматериале типовых признаков в букете и во вкусе, тонов уваренности (варенья или шоколадно-ванильных). С этой целью для приготовления вин типа кагор применяют следующие технологические приемы:

нагревание всей мезги (кагор Южнобережный, Геташен, Дагестан, Киргистан);

нагревание стекшей мезги (Прасковейское красное); нагревание части мезги с одновременным спиртованием всей мезги или части мезги (кагор Чумай, Кабардинское юбилейное красное);

нагревание и спиртование всей мезги (Узбекистан). Для приготовления вин типа кюрдамир спиртуют всю мезгу (Кюрдамир, Шемаха, Нектар, "Черный доктор", Казахстан, Таджикистан, Вахш, Ширини).

Кагор Южнобережный. Готовят на винокомбинате "Массандра" из сорта Саперави, произрастающего во всех хозяйствах Южного берега Крыма. Цвет вина от рубинового до темно-рубинового, окраска интенсивная. Букет типичный, вкус полный, гармоничный, с тонами сливок и уваренности. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 18 г/100 см³ и титруемых кислот 6 г/дм³. Срок выдержки три года.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 24 г/100 см³. Мезгу сульфитируют, нагревают до 55-60 °С и настаивают с естественным охлаждением от 6 до 12 ч. Продолжительность настаивания определяют органолептически по степени уваренности. При температуре не выше 30 °С сусло отделяют от мезги и все фракции объединяют. Сусло подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей, эгализируют и направляют на выдержку. Виноматериалы выдерживают в бочках и бутах при повышенной температуре (15 °С) три года. Доливка с отъемом 1 раз в месяц.

На первом году выдержки производят купаж и 2-3 открытые переливки, на втором году - одну или две открытые переливки и оклейку желатином, на третьем году - одна закрытая переливка, при необходимости обработка для стабилизации (оклейка, обработка холодом).

В Молдавской ССР готовят кагор Чумай из сорта Каберне. Марка вина создана в совхоз-заводе "Чумай" на юге Молдавии. Цвет вина от темно-рубинового до темно-гранатового. Букет медово-сафьяновый с тонами черной смородины и чернослива. Вкус полный, бархатистый. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 16 г/100 см³ и титруемых кислот 6 г/дм³.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 22 г/100 см³. Мезгу сульфитируют и 20-30 % ее нагревают до 70 °С в реакторах-термосбраживателях, а после охлаждения до 25 °С добавляют остальную часть (70-80 %). Для повышения содержания в виноматериалах дубильных веществ и стабилизации окраски к мезге добавляют 12-15 % зрелых или ферментированных гребней, а для подбраживания - 2 % разводки ЧКД.

После сбраживания 2-3 г/100 см³ сахара мезгу спиртуют до кондиций. Первые 2-3 сут мезгу перемешивают, емкости герметизируют и затем мезгу настаивают в течение 20-30 сут.

После настаивания виноматериалы отделяют от мезги. На марочное вино используют сусло-самотек и I фракцию в количестве 60 дал/т. Виноматериалы эгализируют и при необходимости корректируют их кондиции. Выдерживают в бочках, бутах три года.

Кюрдамир. Десертное красное ликерное вино. Готовят в Азербайджанской ССР из сорта Ширван Шахи. Сорт обладает способностью накапливать большое количество сахара. В Кюрдамирском районе сахаристость сусла 25-26 г/100 см³.

Цвет вина темно-гранатовый, букет сортовой, вкус мягкий, экстрактивный. В букете и во вкусе оттенок шоколада. Готовое вино содержит 16 % об. спирта и 23 г/100 см³ сахара.

Для приготовления вина от мезги отбирают от 10 до 20 дал сусла-самотека в зависимости от технологического запаса фенольных веществ в винограде. Оставшуюся мезгу подбраживают, спиртуют до кондиции и настаивают до 2 мес.

Виноматериалы отделяют от мезги, для марочного вина используют сусло-самотек и I фракцию.

Спиртованием мезги в Азербайджанской ССР готовят вино кагор Шемаха из сорта винограда Матраса с содержанием спирта 16 % об. и сахара 20 г/100 см³.

Нектар. Десертное красное вино типа кюрдамир. Марка создана в Кишиневском совхозе-училище виноделия из сортов винограда Каберне - 90% и Гаме Фрео (с окрашенным соком) - 10 %. Цвет вина от темно-рубинового до темно-гранатового. Букет тонкий, выражен ярко с ванильно-шоколадными тонами. Вкус полный, бархатистый. Кондиции вина: спирта 16 % об., сахара 16 г/100 см³. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см³ и выше. Мезгу сульфитируют, подбраживают, спиртуют до кондиции и настаивают в течение 30- 45 сут.

Для марочного вина используют 60 дал/т виноматериалов. Срок выдержки три года.

В Солнечной долине Судакского района готовят вино "Черный доктор" из сорта Эким Кара. Считают, что сорт Эким Кара распространился из виноградника, принадлежавшего доктору, в связи с чем и получил свое название (в переводе означает "черный от доктора"). Ценный винный сорт позднего периода созревания. В 1933-1935 гг. институтом "Магарач" сорт был выделен для приготовления оригинального красного десертного вина сначала с нагреванием мезги, позднее с ее спиртованием.

Вино "Черный доктор" ("Эким Кара") готовят в совхозе "Солнечная долина". Вино интенсивно окрашено, с сильным букетом, мягким вкусом. В букете и во вкусе тона чернослива или шоколада. Кондиции вина: спирта 16 % об., сахара 16 г/100 см³, титруемая кислотность 6 г/дм³. Для приготовления виноматериалов мезгу сульфитируют, спиртуют до 4 % об., вносят разводку ЧКД, подбраживают, спиртуют до кондиций и настаивают в течение 10-12 сут, после чего мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла собирают раздельно. Осветлившиеся виноматериалы купажируют и выдерживают в дубовых емкостях два года. На первом году выполняют 2-3 открытые переливки, на втором году - одну закрытую. На втором году виноматериалы оклеивают и обрабатывают холодом.

Красные десертные вина с густой окраской, полным вкусом готовят в республиках Средней Азии, в Узбекской ССР-Каберне ликерное, в Таджикской ССР - Вахш.

В южных районах виноградарства СССР распространен сорт Алеатико. Из Алеатико в Украинской ССР, РСФСР и Узбекской ССР готовят марочные красные десертные вина с тонким мускатным ароматом.

В Украинской ССР, на Южном берегу Крыма, в винкомбинате "Массандра" готовят вино алеатико Аю-Даг; в РСФСР, в Чечено-Ингушской АССР - алеатико Наурское; в Узбекской ССР - Алеатико.

Бастардо Магарачский. Красные десертные вина готовят и из сорта винограда Бастардо Магарачский. Сорт выведен в институте "Магарач" путем скрещивания португальского высококачественного, но низкоурожайного сорта Бастардо с урожайным сортом Саперави. Новый сорт совмещает в себе высокие качества Бастардо португальского (полноту, бархатистость, десертный тон) и высокую урожайность Саперави.

В институте "Магарач" из сорта готовят вино ликерного типа Бастардо Магарачский с содержанием спирта 14 % об. и сахара не менее 21 г/100 см³. На винкомбинате "Массандра" готовят десертное сладкое вино Бастардо Массандра с содержанием спирта 16 % об., сахара 20 г/100 см³.

Вино Бастардо Магарачский темно-гранатового или темно- рубинового цвета. Букет ярко выражен и очень сложный, с тонами чернослива и молочных сливок. Вкус полный, мягкий, бархатистый, гармоничный, с явным оттенком шоколада.

Виноград собирают при сахаристости 24-26 г/100 см³. Часть мезги нагревают до 45-50 °С, после остывания смешивают с неподогретой мезгой и прессуют. Подброженное сусло спиртуют спиртом или спиртованным суслом крепостью 50 % из сорта Бастардо Магарачский. Спиртованное сусло готовят в сезон виноделия предыдущего года. Срок выдержки три года.

Вино Бастардо Массандра готовят с нагреванием мезги до 40-45 °С с последующим настаиванием в течение 18-36 ч. Допускается частичное спиртование мезги.

Отделенное от мезги сусло-самотек и I прессовую фракцию подбраживают и спиртуют до кондиций. Срок выдержки вина два года. Виноматериалы выдерживают в дубовых емкостях. На первом году выдержки производят 2-3 открытые переливки, на втором - одну закрытую переливку, оклейку и при необходимости обработку холодом.

Десертные ординарные сладкие и ликерные вина

Десертные ординарные вина готовят во всех союзных республиках с развитым виноградарством. Ординарные вина различают сортовые и межсортовые. При приготовлении сортовых вин разрешается применять до 15 % других сортов того же ботанического вида. Межсортовые вина десертные белое, розовое, красное готовят из основных и дополнительных сортов винограда. Например, в Молдавской ССР Десертное белое готовят из основного сорта Ркацители - 40-90 %, дополнительных сортов - Мускат белый, Мускат Оттонель - до 30%, могут быть использованы Траминер - до 20 % и Пино - до 20 %; вино Десертное розовое и красное готовят из основного сорта Каберне Совиньон - от 40 до 90 % и дополнительных: для розового вина Ркацители, для розового и красного вина Саперави, Мальбек, Мерло, для красного - Гаме Фрео.

Виноматериалы готовят сортовыми. Виноград европейских сортов собирают при сахаристости не ниже 20 г/100 см³, изабелльных сортов Ноа, Лидия, Изабелла - не ниже 17 г/100 см³.

Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют. Для белых десертных вин мезгу настаивают от 10 до 36 ч. Из изабелльных сортов винограда для повышения сокоотдачи мезгу или подбраживают до накопления спирта 1,5-2 % об., или обрабатывают ферментными пектопротеолитическими препаратами П10Х. Продолжительность ферментации 12 ч без подогрева или 6-8 ч с подогревом до 30-35 °С.

Для приготовления ординарных десертных вин используют сусло-самотек и сусло 1-го рожка с ПНД до 60 дал с 1 т. Разрешается использовать сусло 2-го рожка ПНД.

Перед подбраживанием сусло осветляют. Обычно применяют кратковременный отстой 6-8 ч, не допуская забраживания сусла.

Подбраживают сусло с применением разводки ЧКД в количестве 2-3 % в крупных емкостях. Сбраживают в сусле не менее 2 г/100 см³ сахара. Бродящее сусло спиртуют до кондиций. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжевых осадков с эгализацией.

Для приготовления красных виноматериалов мезгу подбраживают или нагревают до температуры 55-60 °С.

Для приготовления розовых виноматериалов из красных сортов мезгу подбраживают или нагревают до температуры 45-50 °С. Розовые вина разрешается готовить купажом красных и белых виноматериалов. В купаж входят сортовые крепленые виноматериалы. Для корректировки содержания спирта и сахара в купаже применяют сухие виноматериалы, спиртованное сусло, спирт, вакуум-сусло.

Купажи подвергают ускоренной обработке в зависимости от склонности их к помутнениям по схемам 1-5.

Для ускорения созревания виноматериалов и усиления десертного тона рекомендуется пастеризация или тепловая выдержка купажей при температуре 35-40 °С с ограниченной аэрацией.

Портвейн

Крепкие вина характеризуются высоким содержанием спирта - от 17 до 20% об., низким или умеренным содержанием сахара - от 3 до 14 г/100 см³.

К крепким винам относятся портвейн, мадера, марсала.

Свое название портвейн получил от г. Порту. Портвейн в Португалии готовили из специальных сортов винограда, выращиваемых на горных склонах в верхнем течении реки Дору у границы с Испанией, и отправляли из Порту во многие страны, в том числе в Англию, где их называли: вина из Опорто, вино-порто, порто-вино и, наконец, портвейн.

Для приготовления портвейнов используют белые сорта Гувейо, Кодега, Мальвазия, Москатель и красные сорта Бастардо, Альварело, Турига.

В Португалии портвейны готовят белыми, розовыми и красными различных типов, например белые портвейны: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Готовые вина содержат спирта 18-21 % об., сахара 3,5-15,6 г/100 см³, титруемых кислот от 3,2 до 5,4 г/дм³ с содержанием приведенного экстракта 16-25 г/дм³.

Спиртуют портвейны в Португалии виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77-78 % об. Основную часть портвейнов готовят купажом виноматериалов различных лет выдержки. Портвейны высокого качества выдерживают в неполных бочках в течение 5-6 лет и более.

Вина типа портвейна в Советском Союзе готовят по оригинальной отечественной технологии, разработанной в "Магараче" в конце прошлого века. Прототипами отечественных портвейнов являются крепкие вина Магарачское крепкое и Никитское крепкое.

В СССР вина типа портвейна готовят марочные и ординарные во всех союзных республиках с развитым виноградарством.

Лучшие марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноградарства. Для марочных портвейнов используют сорта винограда Ркацители, Воскеат, Кокур белый, Клерет, Тербаш, Каберне, Саперави, Мурведр, Матраса, Хиндогны, Баян ширей, Алиготе, Семильон, Нарма, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Турига, Тайфи розовый и др.

Портвейны белые марочные. Портвейны белые марочные высокого качества готовят во всех виноградарских республиках. К представителям марочных портвейнов белых относятся в Молдавской ССР портвейн белый Томай; в Украинской ССР - портвейн белый Южнобережный, портвейн белый Магарач, портвейн белый Крымский, портвейн белый Сурож; в РСФСР - Кубань крепкое, Дербент, Кизляр, Терек; в Грузинской ССР - Карданахи, Саамо; в Азербайджанской ССР - портвейн белый Акстафа, портвейн белый Алабашлы; в Армянской ССР - Айгешат, портвейн Эчмиадзинский белый; в Туркменской ССР - Тербаш; в Таджикской ССР - Тайфи; в Узбекской ССР - Юбилейный; в Киргизской ССР - портвейн белый Семетей; в Казахской ССР - Шырын, портвейн белый Кызыл-Кум.

Характеристика портвейнов белых марочных. Цвет вина золотистый; букет тонкий, ярко выражен, сортовой или свойственный группе сортов (плодовый), с легкими гретыми тонами (каленого грецкого ореха); вкус мягкий, экстрактивный, гармоничный. В готовом вине содержится спирта от 17 до 19 % об., сахара от 7 до 14 г/100 см³, титруемых кислот 5 г/дм³.

Плодовые тона в портвейне создаются сортовым ароматом винограда, оттенок каленого орешка - тепловой выдержкой (портвейнизацией).

Технология портвейнов белых марочных. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью не ниже 20 г/100 см³ и титруемой кислотностью не выше 8 г/дм³. Перерабатывают виноград с отделением гребней. Для увеличения содержания в сусле фенольных и азотистых веществ для дробления ягод и отделения их от гребней применяют ударно-центробежные дробилки.

По сравнению с валковыми дробилками в сусле с ударно- центробежных дробилок увеличивается количество фенольных веществ на 80-100 мг/дм³ и аминного азота более чем на 100 мг/дм³.

Важное значение в технологии портвейнов имеют контакт сусла с твердыми элементами ягоды, количество сброженного сахара и тепловая выдержка (портвейнизация).

Настаивание мезги. В сусле для портвейнов должно содержаться от 0,5 до 1 г/дм³ дубильных и от 0,5 до 0,7 г/дм³ азотистых веществ.

Для более полного извлечения из твердых элементов грозди ароматических, дубильных, азотистых и других экстрактивных веществ применяют настаивание мезги до 24 ч; настаивание мезги с нагреванием до 35-40 °С с последующим охлаждением до 25 °С; настаивание мезги с подбраживанием сахара от 1 до 5 г/100 см³; использование всего сусла с корзиночных прессов или части сусла со 2-го рожка ПНД.

Подбраживание сусла. По технологическим правилам для приготовления крепких вин сбраживают в сусле не менее 5 г/100 см³ сахара.

Для сложения крепких вин важное значение имеют вторичные и побочные продукты спиртового брожения, их в портвейне должно быть больше, чем в белых десертных винах.

Нелетучие вторичные продукты спиртового брожения увеличивают экстракт, летучие (спирты, альдегиды и эфиры) принимают участие в формировании типовых признаков.

С целью накопления вторичных и побочных продуктов спиртового брожения увеличивают количество сбраживаемого сахара за счет повышенного содержания его в винограде и созданием новых марок с уменьшенным содержанием сахара в готовом вине.

Формирование виноматериалов. Для увеличения аминного азота виноматериалы выдерживают на дрожжах 2-3 мес.

Тепловая выдержка виноматериалов. Тепловая выдержка интенсифицирует в виноматериалах сложные физико-химические и биохимические процессы. Основные из них следующие:

карбониламинные реакции (взаимодействие восстанавливающих Сахаров или альдегидов и кетонов с аминами, аминокислотами, пептидами и белками);

реакции карамелизации Сахаров;

окислительные превращения, главным образом окислительная конденсация полифенолов;

реакция полифенол-аминокислота.

В результате тепловой выдержки значительно изменяется состав виноматериалов, образуются различные оттенки в букете и во вкусе, характер которых зависит от состава виноматериалов и режимов нагревания. Воздействие теплоты приводит к изменению цвета от золотистого до янтарного и цвета чая и к появлению специфических оттенков гретого вина. В их образовании принимают участие все группы веществ, но важную роль играют продукты, возникающие из аминокислот и Сахаров.

На процессы, происходящие при тепловой выдержке, влияет состав виноматериалов. Из компонентов состава имеют значение спирты, сахара, фенольные и азотистые вещества.

Спирт этиловый интенсифицирует сахароаминную реакцию; спирт этиловый и высшие одноатомные спирты окисляются до альдегидов, образуют эфиры и ацетали. Количество Сахаров влияет на соотношение продуктов сахароаминной реакции, усиливает карамельные тона. Фенольные вещества катализируют дезаминирование аминокислот, а азотистые служат исходным веществом сахароаминной реакции. С повышением содержания фенольных и азотистых веществ гретые тона появляются быстрее и их количество в крепких виноматериалах нормируется. В необработанных виноматериалах для портвейна белого должно содержаться (в г/дм³): фенольных веществ 0,5-1, азотистых - 0,5-0,7, в виноматериалах для мадеры - соответственно 0,8-1 и 0,7-1.

На скорость, глубину и направленность процессов, кроме состава, влияют температура нагревания, продолжительность выдержки нагретого вина и кислород. С повышением температуры нагревания сокращается срок тепловой выдержки. Кислород интенсифицирует ОВ-процессы. Зависимость между температурой и продолжительностью выдержки нагретого вина представлена на рис. 48. Здесь показана зависимость продолжительности нагревания вин от уровня температуры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ₁В₁Г) позволяют при их использовании получить заданный тип вина.

Рис. 48. Диаграмма М. А. Герасимова для определения режимов тепловой обработки вин

Линия А₁Д определяет начальную стадию мадеризации при нагревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3-4 сут нагревания, при 40 °С - через 1 мес.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через 1 мес, при 40 °С через 7 мес.

Линия А₂Д₁ показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечивается режимом АБ₁В₁Г.

Участок диаграммы А₃Б₂В₃Г₁ определяет оптимальные условия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Портвейны представляют собой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, а продукты карбониламинных реакций - в умеренном количестве.

Тона портвейна формируются без участия кислорода. В технологии портвейна совмещают созревание виноматериалов с формированием гретых тонов и с этой целью тепловую выдержку проводят с умеренной аэрацией 60 мг/дм³.

В технологических инструкциях для каждого наименования крепких вин называют способы и режимы тепловой выдержки.

При более низкой температуре нагревания и при более продолжительной выдержке получают вина более высокого качества. Такие режимы применяют для марочных вин. Более высокую температуру нагревания с сокращенным сроком выдержки применяют для ординарных вин.

Для марочных портвейнов применяют различные способы тепловой выдержки в бочках в теплых подвалах, на открытых площадках, в солнечных камерах, в помещениях-мадерниках. Например, в условиях Южного берега Крыма максимальная температура в летние месяцы в теплых подвалах достигает 21 °С, на солнечных площадках - 29, в солнечных камерах - 45 °С. Если для подвала принять эффект, получаемый при выдержке виноматериалов, за 1, то на солнечной площадке он будет 1,2, а в солнечной камере - 1,87. Температуру в мадерниках поддерживают по желанию на уровне от 50 до 70 °С. Для тепловой выдержки виноматериалов для ординарных вин применяют металлические термостатированные резервуары.

Для примера приведена технология отдельных представителей марочных портвейнов.

Портвейн белый Южнобережный. Вырабатывается предприятиями винкомбината "Массандра" из белых сортов винограда: Семильон - 20-30 %, Алиготе, Педро Крымский - 5-15, токайские сорта - 15-25 и смесь белых европейских сортов - 40-50 %. Цвет вина от светло-золотистого до темно- золотистого. Букет развитый, типичный, господствуют плодовые тона с легким оттенком миндаля и каленого орешка. Вкус гармонирует с букетом, полный, гармоничный.

Готовое вино содержит 18 % об. спирта, 10 г/100 см³ сахара и 4-6 г/дм³ титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 22 г/100 см³ и при титруемой кислотности 5-7 г/дм³. Мезгу сульфитируют 70-100 мг/дм³ и настаивают с перемешиванием. Для увеличения экстрактивности сусла и ускорения процесса мезгу нагревают до 35 °С и охлаждают до 25 °С или настаивают мезгу с подбраживанием. Сбраживают в сусле от 1 до 3 г/100 см³ сахара. Контроль за настаиванием осуществляют по сумме дубильных веществ и органолептически. Продолжительность настаивания мезги 24-36 ч.

При отборе сусла на корзиночных прессах на марочное вино используют все фракции сусла; при использовании ПНД - сусло-самотек и сусло 1-го рожка.

Сусло подбраживают в крупных емкостях до момента спиртования. Спиртуют сусло спиртом ректификованным высшей очистки на 1,2 % об. выше, чем в готовом вине. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой с эгализацией.

Выдерживают в подвалах с температурой 15-17 °С в дубовой таре. Рекомендуется выдержка в бочках. В период выдержки в теплых подвалах виноматериалы созревают и приобретают типичность. Емкости доливают 1 раз в месяц с сохранением отъема.

На первом году выдержки производят годовой и межсортовой купаж и 2-3 открытые переливки, на втором году - одну открытую и одну закрытую переливки, оклейку желатином; на третьем - одну закрытую переливку. В зависимости от органолептических свойств и склонности к помутнениям виноматериалы на третьем году оклеивают и обрабатывают холодом. На четвертом году разливают в бутылки для реализации.

Портвейн белый Томай. Готовят на предприятиях Леовского АПО в Молдавской ССР из сорта Ркацители. Цвет вина от золотистого до янтарного. В букете и во вкусе плодовый тон с оттенком каленого орешка. Готовое вино содержит 18 % об. спирта, 10 г/100 см³ сахара и 5 г/дм³ титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Для купажа вина готовят три виноматериала:

крепленый (60-70 %). Для его приготовления мезгу сульфитируют, настаивают с подбраживанием сахара до 5 г/100 см³. Отделенное сусло от мезги в количестве 60 дал/т спиртуют До 19,5 % об.;

сухой крепленый (10-20 %). Готовят сбраживанием мезги до остаточного сахара в сусле до 0,3 г/100 см³. Емкости доливают и мезгу настаивают до 2 мес. Виноматериал отделяют от мезги и сусло-самотек спиртуют до 19,5 % об. Остальные фракции используют для ординарных вин;

крепленый купажный (20 %). Готовят с нагреванием мезги до 50-60 °С с выдержкой 5 ч. Мезгу охлаждают, сусло отделяют от мезги, подбраживают и спиртуют до 19,5 % об.

Купажные виноматериалы 2 и 3 хорошо окрашены, с ясно выраженными плодовыми тонами, повышенным количеством фенольных и азотистых веществ. Полученные виноматериалы купажируют. Купаж оклеивают, фильтруют и направляют на выдержку.

Выдерживают их в бочках в теплый период на солнечных площадках, в прохладный - в подвале. В условиях юга Молдавии при температуре в летний период 25-28 °С виноматериалы выдерживают на солнечных площадках 2-2,5 летнего сезона. На первом году производят две открытые переливки, которые совмещаются с перекачкой на солнечную площадку весной и в подвал осенью. На втором году выполняют две закрытые переливки, на третьем году - одну закрытую. Доливают емкости 1 раз в месяц. На третьем году оклеивают и обрабатывают холодом.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов для портвейна Томай приведены в табл. 23.

Таблица 23. Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов для портвейна Томай

Портвейн красный марочный. К представителям марочных красных портвейнов относятся: в Молдавской ССР Портвейн красный марочный; в Украинской ССР портвейн красный Ливадия, портвейн красный Магарач, портвейн красный Массандра, портвейн красный Южнобережный, портвейн красный Крымский; в Узбекской ССР Фархад; в Киргизской ССР Ала-Тоо.

Общая характеристика красных марочных портвейнов. Цвет вина рубиновый с гранатовым оттенком. Букет тонкий, ясно выражен, сортовой. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе тон вишневой косточки, гретые тона выражены слабее, чем в белых портвейнах. Кондиции: спирта 18-19 % об., сахара 6-11 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³.

Технология красных марочных портвейнов. Сусло для красных марочных портвейнов должно содержать 1,5-2,5 г/дм³ фенольных веществ и 0,6-0,8 г/дм³ азотистых веществ.

Для более полного извлечения из твердых элементов грозди ароматических, фенольных, азотистых и других экстрактивных веществ применяют следующие технологические приемы:

подбраживание мезги при оптимальной температуре 26- 32 °С;

подбраживание и спиртование всей или части мезги;

использование всех фракций сусла с корзиночных прессов и части сусла со 2-го рожка ПНД.

Для примера приведена технология отдельных представителей марочных вин.

Портвейн красный Ливадия. Вино готовят предприятия Южного берега Крыма из винограда сорта Каберне. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см³ и выше и при титруемой кислотности 5-7 г/дм³. Цвет вина от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сортовой, с сафьяновыми тонами. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе самый легкий гретый тон и тон вишневой косточки. Готовое вино содержит 18,5 % об. спирта, 8 г/100 см³ сахара и 4-6 г/дм³ титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Для получения хорошо окрашенного, с высоким экстрактом сусла мезгу подбраживают в оптимальных условиях для экстрагирования фенольных и других экстрактивных веществ.

Мезгу сульфитируют 70-100 мг/дм³, нагревают до температуры 35-40 °С, охлаждают до 25 °С, вводят разводку ЧКД и подбраживают до момента разгрузки мезги, т. е. до остаточного сахара на 2-3 г/100 см³ выше момента спиртования. Сусло-самотек, сусло I давления и отдельно остальные прессовые фракции подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций с учетом снижения спирта в виноматериалах в процессе их выдержки и обработки.

Виноматериалы прессовых фракций смешивают с основным виноматериалом в пропорции, установленной пробной эгализацией. Осветленные виноматериалы снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой.

Дальнейший технологический процесс тот же, что и для портвейна белого Южнобережный.

Портвейн красный марочный. Готовят в совхозах-заводах "Чумай" и "Пуркары" из сортов Саперави и Каберне в соотношении 7 : 3. Цвет вина от светло-красного до темно-красного. Букет плодовый, с тонами выдержки. Вкус полный, гармоничный. Готовое вино содержит 18 % об. спирта и 10 г/100 см³ сахара.

Мезгу подбраживают. Сусло (60 дал/т) спиртуют до 19,5 % об. Разрешается до 25 % мезги подбраживать, спиртовать с настаиванием в течение 10-15 сут.

Фархад. Готовят в Узбекской ССР из сортов Каберне - 70-80 %, Тавквери - 20-30 %.Вино темно-рубинового цвета, полное, гармоничное, с характерными признаками сорта Каберне.

Кондиции: спирта 19 % об., сахара 10 г/100 см³, титруемая кислотность 4-5 г/дм³. Мезгу подбраживают, спиртуют и настаивают в течение 2-3 сут.

Портвейн ординарный. В Армянской ССР к ординарным белым портвейнам повышенного качества относятся Портвейн лучший, Портвейн высшего сорта, Портвейн ереванский, портвейн розовый Арарат; в РСФСР - портвейн Кавказ, Портвейн золотистый; в Украинской ССР - портвейн Таврический белый и красный. Например, в Армянской ССР для приготовления вин Портвейн высшего сорта и Портвейн лучший используется как основной сорт винограда Воскеат; в РСФСР для Портвейна золотистого - Ркацители; в Молдавской ССР для портвейна Молдавского красного-Каберне.

Портвейн белый. Для приготовления ординарных портвейнов используют виноград с меньшей сахаристостью (не ниже 17 г/100 см³), с менее выраженным ароматом и с меньшей экстрактивностью, чем для марочных.

Технология направлена на повышение ароматичности и экстрактивности сусла. С этой целью применяют следующие технологические приемы: подбраживание мезги; подбраживание мезги со свежими или ферментированными гребнями; настаивание или подбраживание прессовых фракций сусла, полученных в процессе производства шампанских и столовых виноматериалов, на выжимке зрелого винограда.

Сбор винограда. Виноград собирают при сахаристости не ниже 17 г/100 см³. Для переработки винограда применяют валковые и ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители. Мезгу сульфитируют 75-150 мг/дм³.

В зависимости от технологического запаса фенольных и азотистых веществ в винограде мезгу настаивают в течение 12-24 ч и подбраживают или нагревают до 50 °С, выдерживают при этой температуре до 30 мин и охлаждают до 25-30 °С.

С целью экономии спирта крепленые виноматериалы из основных сортов винограда готовят из сусла-самотека и сусла 1-го рожка с ПНД, из остальных фракций сусла готовят сухие виноматериалы.

Крепленые виноматериалы готовят кондиционными или с запасом сахара, если в купаж вина входят сухие виноматериалы. Сусло осветляют, подбраживают и спиртуют. Осветлившиеся виноматериалы декантируют и хранят до купажа.

Приготовление купажных материалов. Для исправления окраски, букета, повышения экстракта и корректировки кондиций купажа готовят купажные материалы:

крепленые виноматериалы, приготовленные с нагреванием мезги. При нагревании в мезге усиливаются гидролитические процессы и накапливаются аминокислоты и пентозы;

крепленые виноматериалы, приготовленные из черных сортов винограда по белому способу. В них выше экстракт;

крепленые виноматериалы, приготовленные подбраживанием и спиртованием мезги с последующим настаиванием до 5 сут. Их добавляют от 2 до 5 % к объему купажа для усиления плодового тона и повышения экстракта;

уваренное сусло, выпариваемое при атмосферном давлении до сахаристости 30 г/100 см³, охлаждают и спиртуют до кондиций. Добавляют к купажу для исправления цвета и повышения экстракта;

спиртованное вакуум-сусло, разбавляемое сухим виноматериалом в соотношении 1 : 1, спиртуют до 18-20 % об. Спиртованное вакуум-сусло рекомендуется сульфитировать до 150 мг/дм³ и выдерживать при температуре 35-40 °С до полной ассимиляции спирта и сахара. Применяют для исправления цвета, повышения экстракта и корректировки содержания сахара в купаже;

спиртованное сусло, приготовленное спиртованием свежего осветленного сусла до кондиций. Применяют для корректировки сахаристости купажа;

сухие крепленые виноматериалы готовят из прессованных фракций сусла, которые по сравнению с суслом-самотеком и суслом 1-го рожка с ПНД содержат меньше ароматических веществ, больше дубильных и азотистых веществ, трудно осветляются и образуют до 25% осадков (по объему). Прессовые фракции сусла сбраживают, осветлившиеся виноматериалы декантируют и спиртуют до кондиций;

крепленые виноматериалы с подбраживанием мезги с гребнями. Для их приготовления гребни измельчают, смешивают с мезгой и мезгу подбраживают. Содержание дубильных веществ повышается до 1,3-1,5 г/дм³;

экстракты из выжимок, гребней, семян, древесины дуба. Применяют для повышения в купаже дубильных веществ;

прессованные или густые дрожжи. Применяют дрожжевые осадки из сброженного, хорошо осветленного сусла для повышения содержания азотистых веществ в купаже. Вносят их в купаж до 1 %.

Купаж вина. По органолептическим показателям купаж должен быть типичным, с золотистым цветом, с ясно выраженным плодовым тоном, экстрактивным. По физико-химическим показателям купаж должен удовлетворять следующим требованиям: содержание спирта на 0,6 % об., а сахара на 0,1-0,2 г/100 см³ выше кондиций готового вина; содержание титруемых кислот 5-6 г/дм³; диоксида серы 30-40 мг/дм³ общей; дубильных и азотистых веществ по 0,4-0,6 г/дм³.

В купаж входит крепленый виноматериал из основного сорта винограда не менее 50 % и купажные виноматериалы: сухие крепленые, спиртованное сусло, уваренное сусло, экстракты, вакуум-сусло, спирт.

Купажные материалы подбирают в зависимости от органолептических и физико-химических показателей основного виноматериала. Необходимое соотношение виноматериалов определяют пробным купажом, количество экстрактов, свежего вакуум-сусла и спирта - по расчету.

Производственные купажи для придания типовых признаков и стабилизации обрабатывают по схеме мелование (условно)→фильтрование → портвейнизация → оклейка обработка холодом-отдых. При избытке ионов железа последовательность технологических процессов изменяется: купаж-жомплексная оклейка фильтрование → портвейнизация → фильтрование → обработка холодом → отдых.

Для портвейнов белых применяют следующие режимы портвейнизации с аэрацией 40-60 мг/дм³ кислорода: при температуре 45 °С не менее 30 сут, при температуре 50-55 °С не менее 20 сут.

Для портвейнизации периодическим способом виноматериалы нагревают в теплообменнике и выдерживают в термостатированных резервуарах, заполненных на 90 % вместимости. Кислород поступает в виноматериал при открытой переливке и из надвинного пространства емкости.

При повышении температуры до 60 °С и при ежедневной аэрации портвейнизация заканчивается за 7 сут. Продолжительность портвейнизации уточняется органолептически по степени выраженности оттенка каленого орешка.

В НПО "Яловены" разработан ускоренный способ портвейнизации с интенсификацией ОВ-процессов за счет непрерывной аэрации и повышения температуры до 80 °С.

Портвейнизацию проводят в установке (рис. 49), состоящей из теплообменника, цистерны-реактора, рециркуляционного насоса, блока распыла с форсунками и трубопроводов.

Рис. 49. Схема установки ускоренной портвейнизации

Виноматериал, нагретый в теплообменнике до температуры 70±5 °С, подается в цистерну-реактор. Цистерна-реактор заполняется на ²/₃ объема. Свободное пространство является воздушной камерой для насыщения виноматериала кислородом (40-60 мг/дм³).

Портвейнизацию ведут по контуру насос-блок распыла - реактор; кратность рециркуляции не менее двух объемов в час. Продолжительность портвейнизации 4-6 ч и уточняется дегустацией через 4, 5 и 6 ч.

После портвейнизации виноматериал охлаждают до температуры, близкой к подвальной.

Обработка виноматериалов. Для стабилизации и осветления виноматериалы оклеивают и обрабатывают холодом. После 10-дневного отдыха обработанные виноматериалы разливают в бутылки.

Портвейнизация может быть заменена добавлением в купаж мадеризованных виноматериалов и пастеризацией для ускорения ассимиляции купажных материалов.

Производство портвейнов с пониженным содержанием сахара позволяет сбраживать в сусле больше сахара и накапливать больше продуктов спиртового брожения, что улучшает органолептические свойства портвейнов.

Для примера приведены особенности технологии портвейна белого в Армянской ССР.

Портвейн высшего сорта. Вино светло-золотистого цвета. В букете и во вкусе плодово-ягодный и сортовой тон. Кондиции: спирта 19 % об., сахара 8 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³, экстракт 19 г/дм³ и выше.

Портвейн лучший. Вино светло-золотистого цвета. В букете и во вкусе сортовой тон. Кондиции вина: спирта 18 % об., сахара 10 г/100 см³, титруемая кислотность 4,5 г/дм³, экстракт 19 г/дм³ и выше.

Основной сорт винограда Воскеат с содержанием сахара 20 г/100 см³ и выше.

Основу этих вин (не менее 50 ) составляют виноматериалы. приготовленные настаиванием мезги в течение 24-36 ч. Особенность приготовления портвейнов - добавление в купаж 5-10% виноматериалов, выдержанных в бочках на солнечных площадках один год и более. Эти виноматериалы содержат 19-20 % об. спирта и 8-10 г/100 см³ сахара. В отдельных случаях виноматериал, выдержанный на солнце, заменяют виноматериалом, выдержанным в термостатических резервуарах при 50-55 °С в течение 8-10 сут с аэрацией. Термически обработанный виноматериал задают в купаж в объеме 15%. В состав купажей входят также спиртованное сусло (мистель), сухой крепленый виноматериал, сухой виноматериал, вакуум- сусло и спирт.

Портвейн красный ординарный. Для приготовления крепленых необработанных виноматериалов из основных сортов с интенсивной окраской, с повышенным содержанием фенольных веществ применяют следующие технологические приемы:

подбраживание мезги при оптимальной температуре 28- 32 °С;

нагревание мезги до температуры 60-65°С, настаивание при этой температуре не менее 2 ч с последующим охлаждением до 25-30 °С;

экстрагирование мезги бродящим суслом. Для исправления окраски, букета, содержания фенольных, азотистых веществ и кондиций готовят купажные материалы. К ним относятся:

крепленые виноматериалы, приготовленные из интенсивно окрашенных сортов (Саперави, Гаме Фрео) с нагреванием или экстрагированием мезги;

крепленые виноматериалы, приготовленные подбраживанием и спиртованием мезги, с настаиванием в течение 2- 5 сут;

сухие крепленые виноматериалы, приготовленные из прессовых фракций сусла, полученных при приготовлении красных столовых и десертных вин;

спиртованное сусло, приготовленное с нагреванием мезги; красное вакуум-сусло, приготовленное выпариванием красного сусла.

По органолептическим показателям купаж должен быть типичным, с цветом от светло-красного до темно-красного, с сортовым или плодовым букетом и экстрактивным вкусом.

По физико-химическим показателям, по содержанию спирта, сахара, титруемых кислот и диоксида серы требования к купажу те же, что и для белых портвейнов. Содержание красящих веществ 0,3-0,5 г/дм³, дубильных-1-1,5 г/дм³.

Купажи фильтруют и подвергают портвейнизации с аэрацией 40-60 мг/дм³ кислорода за весь период.

Рекомендуемые режимы портвейнизации периодическим методом: при температуре 50°С 20-30 сут, при температуре 65-70 °С 10-15 сут; ускоренный метод НПО "Яловены".

По окончании портвейнизации и охлаждения купажи оклеивают, обрабатывают холодом и направляют на отдых.

Портвейн розовый ординарный. Розовые портвейны готовят по красному способу с сокращенным контактом сусла с твердыми элементами грозди или купажом белых и красных виноматериалов.

Мадера

Готовится в Португалии на острове Мадейра, близ. г. Фуншала, из сортов Серсиаль, Вердельо, Альбило и Мальвазия. Вино известно с 1515 г.

Мадера - тип белого крепкого окисленного вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высоким экстрактом. Создание этого типа связано с отправкой вина из Португалии парусным флотом в тропические страны - Индию, на остров Ява. Вино отправляли в неполных бочках, для предупреждения заболеваний его спиртовали. Во время транспортирования вино в бочках взбалтывалось, насыщалось кислородом из свободного пространства бочек и подвергалось воздействию высокой температуры. Под воздействием кислорода и высокой температуры изменялись органолептические свойства вина, они приобретали в букете и вкусе мадерный тон.

Жители острова Мадейра подметили, что во время хранения вина в бочках под прямым действием солнечных лучей органолептические свойства их изменяются в том же направлении, что и при транспортировании. С этого времени виноматериалы стали выдерживать на солнечных площадках, в солнечных камерах, а позднее и в мадерниках (в отапливаемых помещениях).

Процессы, происходящие в вине при тепловой выдержке с аэрацией, получили название мадеризация.

Первые опыты приготовления мадеры в России были поставлены в "Магараче" химиком-виноделом М. А. Ховренко в 1899-1900 гг. Основоположником производства вина типа Мадера в России является Я. А. Вадарский. Под его руководством было организовано производство вина мадера Массандра № 83 в 1903 г.

В настоящее время мадеру марочную высокого качества готовят в Украинской ССР в Крыму, РСФСР, Грузинской ССР, Армянской ССР и Туркменской ССР.

Ведущие сорта винограда Серсиаль, Вердельо, Ркацители, Воскеат, Тербаш.

К лучшим представителям марочной мадеры относятся: в Украинской ССР - мадера Массандра, мадера Альминская, мадера Крымская, Серсиаль (мадера); в РСФСР - мадера Дона, мадера Кубанская, мадера Дагестанская; в Грузинской ССР - Анага (мадера); в Армянской ССР - Ошакан (мадера), Варданаки (мадера); в Туркменской ССР - Капетдаг (мадера).

Технология марочного вина. Мадеру Массандра - лучший представитель вина этого типа в СССР и в мире - готовят на винкомбинате "Массандра" из сортов Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20-30, Альбильо - 10 %. Виноматериалы из сорта Серсиаль отличаются полнотой и солидностью, Вердельо - пикантностью. Цвет вина от золотистого до цвета густого чая. Букет тонкий, выражен ярко, типичный с тоном каленого орешка. Вкус полный, экстрактивный. В букете и вкусе ромово-коньячный оттенок. Кондиции: спирта 19,5 % об., сахара 3 г/100 см³, титруемая кислотность 4-7 г/дм³. Срок выдержки пять лет. Виноград собирают при полной зрелости при сахаристости 23 г/100 см³ и выше.

В технологии мадеры большое значение имеет получение экстрактивных материалов; высокий экстракт уравновешивает во вкусе высокое содержание спирта, и, кроме того, углеводы, фенольные, азотистые и другие вещества играют ведущую роль в формировании букета и вкуса мадеры. Важная роль в сложении вина принадлежит продуктам спиртового брожения.

Технология мадеры направлена на наиболее полное извлечение ароматических, фенольных и азотистых веществ из твердых элементов грозди и накопление продуктов спиртового брожения.

В сусле должно содержаться фенольных 0,8-1 г/дм³ и азотистых веществ 0,7-1 г/дм³.

Мадера - белое вино, а виноматериал готовят по красному способу с брожением мезги. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют из расчета 70- 100 мг/дм³ и сбраживают с погруженной шапкой на ЧКД до остаточного сахара 5-6 г/100 см³. Сброженную мезгу подают на стекатели и прессование.

Сусло-самотек и I прессовая фракция поступают на дображивание до момента спиртования. Спиртуют сусло с учетом снижения спиртуозности на 1,5% об. и повышения сахаристости на 0,5 г/100 см³ при выдержке.

Формирование виноматериалов для накопления аминокислот за счет автолиза дрожжей продолжается до 3 мес. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей с эгализацией и направляют на мадеризацию и выдержку.

На первом году выдержки производится купаж с доведением содержания спирта 21 % об., сахара 2,4-2,5 г/100 см³, фенольных веществ 0,5-0,6 г/дм³, азотистых - 0,6-0,8 г/дм³.

Мадера - очень окисленное вино. В процессе мадеризации протекают в основном окислительные процессы, в результате которых часть спиртов и аминокислот окисляется в альдегиды, а часть спиртов образует сложные эфиры. Для вина типа мадеры из числа альдегидов большое значение имеют алифатические, главным образом уксусный альдегид; из числа эфиров - этиловые и изоамиловые капроновой, каприловой, янтарной и яблочной кислот. Эфиры в сочетании с альдегидами и диацетилом обусловливают букет мадеры. По исследованиям советских ученых, в мадере в среднем содержится (в мг/дм³): альдегидов 113,9, высших спиртов 286,1, эфиров 158,4.

Для формирования свойств мадеры большое значение имеют окисление фенольных веществ, дегидратация углеводов, накопление меланоидинов.

В процессе созревания мадеры принимают активное участие древесина дуба и окисленные продукты гидролиза лигнина - ароматические альдегиды: ванилин, сиреневый, синаповый, конифериловый.

Виноматериалы выдерживают на солнечных площадках в новых бочках с отъемом 0,5 дал. Бочки устанавливают в два яруса. Доливки редкие - один раз в 3 мес с сохранением отъема 0,5 дал.

При выдержке виноматериалов на солнечной площадке происходит большое испарение (усушка) и объем газовой камеры увеличивается до 1,5-2 дал. Периодически выполняют открытые переливки для отделения виноматериалов от осадков, аэрации и перемещения из бочек верхнего яруса, где выше температура и интенсивнее идет процесс мадеризации, в нижний ярус. На 1, 2, 3, 4 и 5 годы делают соответственно 2-3, 2, 2, 1 и 1 переливки.

Для ускорения осветления на первом или втором году виноматериалы оклеивают желатином. Допускается оклейка и на третьем году. При необходимости на четвертом году виноматериалы подспиртовывают до кондиций.

Продолжительность выдержки на солнечной площадке определяется наличием в вине ясного и яркого типа мадеры в букете и во вкусе.

Обычно на последнем году выдержки виноматериалы перекачивают в надземное помещение, обрабатывают холодом, выдерживают в бутах до розлива в бутылки.

Мадера Дона. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного; букет развит, вкус гармоничный. Типовые признаки выражены ярко. Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 4 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³.

Вино готовят из сортов Алиготе, Кокур, Рислинг, Семильон, Пухляковский, Серсиаль, Вердельо. Виноград собирают при сахаристости не ниже 20 г/100 см³ и титруемой кислотности не выше 7 г/дм³. Перерабатывают его с отделением гребней. Готовят три материала:

крепленый виноматериал основной - 70 %. Особенность технологии- подбраживание мезги до остаточного сахара 7- 8 г/100 см³. Сусло-самотек и первое прессовое сусло смешивают, подбраживают до момента спиртования и спиртуют до 18 % об.;

крепленый виноматериал с повышенным экстрактом-10%. Особенность технологии: мезгу спиртуют до 4-5 % об., подбраживают до остаточного сахара 4-5 г/100 см³, спиртуют до 18 % об. и после настаивания отделяют сусло;

сухой виноматериал - 20%. Готовят с настаиванием мезги, сбраживанием сусла до остаточного сахара 0,3 г/100 см³ и спиртованием до 18 % об.

Полученные три виноматериала мадеризируют в неполных бочках в мадернике 3 мес. По окончании мадеризации виноматериалы купажируют. В купаж входят три мадеризованных виноматериала в указанных выше соотношениях. Для снижения мадерного тона добавляют немадеризованный сухой виноматериал. Кондиции купажа корректируют.

Для осветления купаж оклеивают. Для ускорения ассимиляции купажных материалов купаж пастеризуют и для стабилизации обрабатывают холодом.

Обработанный купаж выдерживают в бочках в теплом помещении и на четвертом году разливают в бутылки.

Мадера ординарная. Мадеру ординарную готовят в Молдавской ССР, Украинской ССР, РСФСР, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, в республиках Средней Азии и Казахской ССР. Вино содержит 19-19,5% об. спирта, 4-6 г/100 см³ сахара.

Технология Мадеры ординарной. Так же, как и для мадеры марочной, готовят виноматериал с повышенным содержанием экстракта, фенольных и азотистых веществ.

Для мадеризации применяют способ, предложенный проф. Г. Г. Агабальянцем (в герметических резервуарах с погруженной клепкой и искусственным дозированием кислорода), и ускоренный способ НПО "Яловены".

Для примера приведена технология мадеры в условиях Молдавской ССР. Виноматериалы готовят из сортов Ркацители -50-70%, Алиготе - 10-18, Рислинг - 10-16 и Фетяска-10-16% с содержанием сахара не менее 17 г/100 см³.

Цвет вина от золотистого до темно-янтарного; букет ясно выражен; вкус полный, мягкий; в букете и во вкусе ясно выражен мадерный тон. Кондиции мадеры сухой: спирта 18 % об., сахара 1,5 г/100 см³; мадеры крепкой: спирта 19 % об., сахара 4 г/100 см³.

Для приготовления виноматериала мезгу сульфитируют 75-100 мг, вносят разводку ЧКД и подбраживают с перемешиванием 4-5 раз в сутки до момента разгрузки. Все отделенные от мезги фракции сусла смешивают, подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций.

Для повышения содержания азотистых веществ виноматериалы выдерживают на дрожжах до 3 мес. Осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и хранят до мадеризации.

Купаж. В купаж входят крепленые виноматериалы. При недостатке фенольных и азотистых веществ к ним добавляют экстракты из древесины дуба, семян, гребней и густые дрожжевые осадки. Для корректирования кондиций купаж спиртуют и подсахаривают вакуум-суслом, но не более чем на 2 г/100 см³.

Кондиции купажа для вина Мадера сухая: спирта 18,8 % об., сахара 1,6 г/100 см³; для вина Мадера крепкая: спирта 19,8 % об., сахара 4,1 г/100 см³. Титруемая кислотность купажа оптимальная 5 г/дм³, допускается 4-7 г/дм³, фенольных веществ должно быть не менее 0,8 г/дм³, азотистых - 0,6 г/дм³. Титруемую кислотность исправляют купажированием и мелованием. Купаж фильтруют и направляют на мадеризацию.

Мадеризации виноматериалов в стальных эмалированных резервуарах с древесиной дуба. Для обогащения виноматериалов компонентами древесины дуба в цистерны укладывают в штабеля дубовые клепки из расчета создания их удельной поверхности 60-70 см² на 1 дм³ виноматериала.

Новые дубовые клепки перед закладкой в цистерны дважды вымачивают в холодной воде по 3-4 дня, затем в горячей - 20-30 мин, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Клепки подвергают спецобработке 0,5%-ным раствором соляной кислоты и 3 %-ным раствором аммиака с гидромодулем 0,6 (на 1 кг древесины 0,6 дм³ раствора). После каждой обработки клепку промывают водой и сушат в штабелях.

Цистерны заполняют на 95 % объема виноматериалом, нагретым в теплообменнике до 50-55 °С. В резервуарах их подогревают до температуры 60-65 °С и поддерживают ее в течение всего процесса мадеризации. Продолжительность мадеризации 30-45 сут. Для выравнивания температуры, равномерного распределения кислорода и экстрагирования компонентов древесины дуба виноматериал через каждые 4 ч перемешивают в течение 2 ч.

Ежедневно в виноматериал вводят 6-8 мг/дм³ кислорода при общей дозе 200-350 мг/дм³. По окончании мадеризации виноматериалы охлаждают до температуры не выше 18 °С.

Мадеризация виноматериалов ускоренным методом НПО "Яловены" (без клепок). Дубовые клепки дефицитны и сокращают полезную вместимость резервуаров. Исследованиями была установлена возможность получения полноценной мадеры без участия древесины дуба при содержании в виноматериалах фенольных веществ 0,3-0,6 г/дм³, азотистых веществ не ниже 0,3 г/дм³.

В способе, разработанном в НПО "Яловены", предусмотрено добавление в виноматериалы до их мадеризации экстрактов древесины дуба, содержащих окисленные дубильные вещества, а также продукты гидролиза гемицеллюлоз и окисленные продукты гидролиза лигнина.

Блок установки для мадеризации несколько отличается от блока для портвейнизации (рис. 50). Расход кислорода при мадеризации примерно в 10 раз больше, чем при портвейнизации, и количества кислорода в газовом пространстве резервуара недостаточно. Поэтому в период мадеризации в виноматериалах постоянно дозируют кислород. Продолжительность мадеризации также примерно в 10 раз больше, поэтому виноматериалы необходимо подогревать. В связи с этим блок для производства мадеры включает теплообменник типа "труба в трубе", вмонтированный в рециркуляционный контур, и устройство для дозирования кислорода, состоящее из смесителя и прибора для регулирования и измерения количества кислорода.

Рис. 50. Установка для мадеризации вин: 1 - газовый счетчик; 2, 4 - теплообменники; 3 - термометр; 5 - узел дозировки кислорода; 6 - расходомер РЭД; 7 - насос; 8 - блок распыла; 9 - предохранительный клапан; 10 - моновакуумметр; 11 - виномерное стекло; 12 - цистерна

Смеситель представляет собой камеру, через которую циркулирует виноматериал, внутри ее помещен цилиндр из пористого титана.

Количество кислорода измеряют ротаметром или газовым счетчиком и регулируют вентилем.

Виноматериал нагревают в пластинчатом теплообменнике до 70±5 °С, заполняют цистерну-реактор на ²/₃ вместимости и приступают к рециркуляции по контуру цистерна (реактор) - насос - узел дозировки кислорода - теплообменник типа "труба в трубе" - блок распыла - цистерна (реактор) в течение 50-60 ч. В течение всего периода мадеризации в поток виноматериала подают кислород (10 мг/дм³ в час).

Кратность рециркуляции не менее двух объемов в час. По окончании мадеризации виноматериалы охлаждают в секции регенерации и водяного охлаждения пластинчатого теплообменника.

Виноматериалы после мадеризации мутные, грубые и резкие. Для осветления, стабилизации и ассимиляции кислорода их оклеивают, обрабатывают холодом, выдерживают в герметических емкостях 3-4 мес и разливают в бутылки для реализации.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой приведены в табл. 24.

Таблица 24. Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой

Мадера Таврида. Ординарное вино повышенного качества, создано в совхозе-заводе "Феодосийский" Крымской области. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет ясно выражен, с тоном каленого орешка; вкус достаточно полный, гармоничный.

Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³. Готовится из сортов Ркацители и Тербаш - 80% и смеси белых сортов - до 20%. Виноград собирают при сахаристости не ниже 15 г/100 см³. Технология вина оригинальная. Для купажа готовят сухой крепленый виноматериал и мистель.

Сухой крепленый виноматериал готовят брожением мезги до остаточного сахара 0,3 г/100 см³, после чего сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают. После осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и спиртуют до 14-16 % об. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 1,2 г/дм³.

Мистель готовят спиртованием мезги до 10-12 % об. и настаивают в течение 2-4 сут. Сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают, отстаивают и спиртуют до 17-18 % об. Спиртованную выжимку экстрагируют сухим виноматериалом. Вместо спиртования мезги допускается ее нагревание до 40- 45 °С с выдержкой при этой температуре в течение 18-20 ч.

Ферментация виноматериалов. Сухие крепленые виноматериалы для накопления альдегидов, высших спиртов, эфиров подвергают ферментации глубинным способом. Их смешивают с мистелем для получения виноматериалов с содержанием спирта 15-15,5% об. и сахара 0,6-1,5 г/100 см³.

Виноматериалы перекачивают в ферментер, вносят 2 % разводки спиртоустойчивых дрожжей Херес 20С и насыщают кислородом (1,5-2 мг/дм³). Ферментация ведется при непрерывной рециркуляции виноматериалов с введением кислорода при 20 °С до накопления альдегидов 600-800 мг/дм³. Полученные виноматериалы спиртуют до 19 % об. и хранят до купажа. Ферментации подвергают 30-40 % виноматериалов.

Купаж вина. В купаж входят сухие крепленые виноматериалы, мистель и ферментированные виноматериалы. В купаже должно содержаться альдегидов 250-300 мг/дм³, фенольных веществ не менее 1,2 г/дм³.

Мадеризация купажа. Для придания ярких типовых признаков купаж подвергают мадеризации без древесины дуба при температуре 45-50 °С в течение 15-20 сут при непрерывном перемешивании с введением кислорода и поддержанием его количества на уровне 3-5 мг/дм³.

По окончании мадеризации купажи обрабатывают с целью их стабилизации.

Марсала

Вино получило свое название от города Марсала (остров Сицилия). Известно с 1773 г.

В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто. Основные сорта винограда - белые Катарратто и Грилло, дополнительный - Инзолия.

Из винограда готовят три исходных материала: сухой виноматериал, сифоне и котто.

Сухой виноматериал - основной, готовят из винограда, собранного при полной зрелости.

Сифоне - спиртованное сусло из увяленного винограда. Его готовят добавлением сусла к спирту.

Котто - уваренное на ¹/₃ объема сусло.

Купажом трех материалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций с содержанием спирта 14-20 % об., сахара от 3 до 12 г/100 см³. Типовые признаки вина Марсала создаются спиртованным и выдержанным котто темной окраски, со смолисто-ромовыми тонами и тонами корочки ржаного хлеба. В процессе выдержки вина в теплых помещениях оно приобретает легкий мадерный тон. Вина типа марсала готовят в Туркменской ССР и Молдавской ССР. В Туркмении готовят белое крепкое марочное вино Гулистан из сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина очень крепкого чая, с красноватым оттенком. В букете и во вкусе тон Марсалы. Кондиции вина: спирта 18 % об., сахара 7 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³.

Вино готовят купажированием двух крепленых виноматериалов с содержанием спирта 19 % об. и сахара 7 г/100 см³, приготовленных из сусла-самотека сорта Тербаш (75-80 %) и из прессовых фракций сорта Кара узюм, приготовленных по красному способу (20-25 %). Купаж выдерживают 3 года, на втором году - 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках.

По оригинальной технологии готовят марочное вино Марсала в Молдавии из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Цвет вина темно-янтарный; букет тонкий, ясно выражен, сложный, смолисто-ромовый, с оттенком каленого орешка и ржаной корочки; вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 7 г/100 см³, титруемая кислотность 4-5 г/дм³.

Технология вина направлена на приготовление виноматериалов с высоким содержанием ароматических и экстрактивных веществ.

Для купажа готовят: сухие спиртованные виноматериалы, мистель (спиртованное сусло); обработанное теплотой спиртованное вакуум-сусло.

Сухие спиртованные виноматериалы готовят по двум схемам: с брожением мезги (схема 1) и с нагреванием мезги (схема 2).

Схема 1. Виноград перерабатывают на ЦДГ, мезгу сульфитируют 75-100 мг/дм³ и сбраживают на ЧКД при температуре не выше 28 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³. Сусло от мезги отделяют, все фракции объединяют и направляют на отстой. Осветлившийся виноматериал спиртуют до 18 % об.

Схема 2. Мезгу нагревают до 50-60 °С и настаивают при этой температуре 12 ч, охлаждают до 25 °С и сусло отделяют. Все фракции сусла объединяют и отстаивают. Осветленное сусло сбраживают до остаточного сахара 0,3 г/100 см³ и после осветления декантируют и спиртуют до 18 % об.

Мистель готовят следующим образом. Мезгу сульфитируют, спиртуют до 14 % об. и настаивают одни сутки с перемешиванием 3-4 раза. Сусло от мезги отделяют, все фракции смешивают и отстаивают. Осветленное сусло спиртуют до 18 % об. Мистель содержит повышенное количество эфирных масел, фенольных веществ и общего азота.

Вакуум-сусло заливают в эмалированные емкости, оборудованные рубашками и спиртоловушкой, спиртуют до 40 % об. и тщательно перемешивают. Спиртованное вакуум-сусло нагревают до 45-50 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение часа.

В процессе тепловой выдержки в вакуум-сусле протекают главным образом сахароаминные реакции, накапливаются меланоидины и альдегиды: уксусный, пропионовый, изовалериановый, фурфурол. Вакуум-сусло приобретает темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и смолисто-ромовым тоном в аромате.

Основу купажа составляют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные по схемам 1 и 2, и мистель в соотношении 1 : 1 : 1. Для придания купажу типовых оттенков в букете и во вкусе в купаж вводят обработанное теплотой вакуум-сусло в количестве 8-10 % объема купажа. Купаж доводят до установленных кондиций по спирту и сахару. Цвет купажа золотистый; букет фруктовый, сырой; вкус экстрактивный, жгучий. Физико-химические показатели купажа показаны ниже.

Для усиления типовых признаков и ассимиляции компонентов купаж подвергается тепловой выдержке в термостатированных резервуарах, заполненных на 85-90 % вместимости, при температуре 35-40 °С в течение 90 дней. Охлажденный до 18 °С купаж оклеивают ЖКС, желатином и бентонитом и закладывают на выдержку для созревания (рис. 51).

Виноматериалы выдерживают в бутах в помещениях надземного или полунадземного типа с температурой воздуха 15-25 °С и влажностью 80-85 %. Доливают емкости 1 раз в месяц с сохранением отъема 0,5 дал. Общий срок выдержки вина три года. На первом году производят две открытые переливки, на втором - две закрытые и на третьем - одну закрытую. В конце второго года выдержки при необходимости выполняют межгодовой купаж. Не позднее чем за 5 мес до окончания срока выдержки вино оклеивают и обрабатывают холодом.

Рис. 51. Схема приготовления марочного вина Марсала: 1 - насос центробежный; 2 - бойлер; 3 - теплообменник; 4 - цистерна эмалированная; 5 - термометр; 6 - змеевик; 7 - виномерное стекло; 8 - теплообменник-рекуператор; 9 - резервуар для обработки; 10 - цистерны с обработанным виноматериалом

Херес

Родина хереса - Испания. Название вино получило от города Херес-де-ла-Фронтэра. Это вино в подражание английскому называют шэрри (шерри).

На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его производство. Создание вина типа херес связано с выдержкой виноматериалов под пленкой хересных дрожжей.

Технология хереса в Испании создавалась столетиями, эмпирически, на основе практического опыта. Вино имело обеспеченный сбыт, и испанские виноделы мало занимались изучением природы пленки, называли ее цвелью вина.

Советские ученые внесли большой вклад в мировую науку, распознав природу пленки, и объяснили тайну ее действия на вино.

Исследования образцов хересной пленки, взятой в Испании в различное время из различных мест, показали, что пленку образуют дрожжи, принадлежащие к настоящим сахаромицетам, способным к сбраживанию сусел с высоким содержанием сахара.

По способности к сбраживанию сахара, по скорости и характеру образующейся в вине пленки микробиолог Н. Ф. Саенко выделила расу дрожжей Херес-20. В дальнейшем ею же были отселекционированы спиртоустойчивые штаммы Херес - 96К и Херее - 20С, образующие на виноматериалах с содержанием спирта 15-17 % об. пленку на третьи сутки. В настоящее время эти штаммы внедрены на винодельческих предприятиях Советского Союза и пленкование виноматериалов производится при содержании спирта в них 16-16,5 % об.

Херес - самое окисленное вино, отличающееся от других типов вин самым высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и некоторых других соединений.

В отличие от мадеры окисление компонентов в виноматериалах происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами.

Испанский херес. В Испании вино готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из винограда готовят сухие виноматериалы с содержанием спирта 12-13 % об. Виноград гипсуют для понижения рН. Средний расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1 т винограда. Сусло сбраживают в бочках. Осветлившиеся виноматериалы спиртуют и направляют на выдержку - старение.

Применяют следующие способы старения: биологическое, небиологическое и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса производят по системе солера-криадера под пленкой хересных дрожжей.

Виноматериалы спиртуют до 15-15,5 % об. и хранят в бочках- фаза собретабла, т. е. "на дереве", в контакте с деревом.

Для биологического старения подспиртованные виноматериалы выдерживают в бочках под пленкой дрожжей не менее трех лет. Бочки устанавливают на лагеря в четыре яруса, причем каждый ярус устанавливают через год. Первый ярус бочек называют солера (производное от суело - земля). Второй, третий и четвертый яруса бочек называют соответственно 1, 2 и 3-я криадера (место, где самопроизвольно образуется пленка).

В бочки вместимостью 60 дал наливают по 50 дал виноматериалов, на поверхности которых самопроизвольно развивается пленка хересных дрожжей.

Из бочек первого яруса 4 раза в год по ¹/₄ или ¹/₃ отбирают виноматериал для купажей. Бочки первого яруса доливают виноматериалом из бочек второго, а бочки второго яруса - из бочек третьего, бочки третьего - из бочек четвертого, а бочки четвертого яруса доливают молодым виноматериалом из стадии собретабла. По такой системе из отобранных виноматериалов первого яруса бочек готовят наиболее тонкие вина фино и манзанилья.

Фино имеет светло-соломенный цвет и очень тонкий букет с оттенком ромашки. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, с содержанием спирта 15,5-17 % об.

Манзанилья имеет цвет от бледно-соломенного до темно-янтарного (после выдержки). Букет тонкий, с особым ароматом. Вкус более мягкий, чем у фино. Вино содержит спирта 15,5- 17% об., в очень старых винах - 20% об. (манзанилья пассада).

Небиологическому старению подвергают виноматериалы, заспиртованные до 18 % об. В этом случае на поверхности пленка не образуется. В вине происходят неферментативные окислительные процессы.

По такой технологии готовят вина типа олоросо (душистое). Среди этого типа различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Вина этого типа темного цвета, с сильным ароматом, с полным и мягким вкусом, сухое или слегка сладкое, с содержанием спирта от 18 до 24 % об.

При смешанном типе старения виноматериалы выдерживают под пленкой дрожжей в сухих помещениях и крепость их повышается. Когда крепость повышается до 18 % об., хересные дрожжи отмирают, пленка оседает на дно и выдержка продолжается без пленки.

Таким способом готовят вино амонтильядо. Вино янтарного и темно-золотистого цвета; в букете и во вкусе ореховые тона. Спиртуозность вина зависит от продолжительности выдержки (16-24% об.).

С биологическим старением по системе солера-криадера готовят вина и в других районах Испании, но оно не имеет права называться хересом. Для купажа хереса в Испании готовят купажные материалы: Педро Хименес - из завяленного винограда. Сусло подбраживают и спиртуют до 12-13 % об. Используется для подслащивания сухого хереса очень высокого качества; ароппе - готовят выпариванием сусла на голом огне до ¹/₃ объема с последующим купажом с сухими виноматериалами и многолетней выдержкой. Применяют для исправления цвета вина пахарет - из завяленного винограда Педро Хименес, к суслу которого добавлено немного ароппе с темной окраской.

Производство хереса в СССР. Первые опытные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были приготовлены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым (1908-1910). Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым (1930-1931). Начатая в Крыму работа была продолжена М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко в Грузии. В совхозе "Карданахи" (Кахетия) в 1934 г. был получен из сорта. Ркацители херес высокого качества. В результате опытов в Крыму и Закавказье была разработана научно обоснованная технология хереса в СССР.

Технология хереса освоена во многих союзных республиках СССР. Представители хереса марочного в СССР указаны в табл. 25.

Таблица 25. Представители хереса марочного в СССР

Для приготовления хереса используются белые сорта винограда: Алиготе, группы Пино, Рислинг, Ркацители, Совиньон, Семильон, Траминер, Фетяска, Шардоне; для Крыма - Серсиаль, Альбильо, Педро Крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю.

Технология виноматериалов. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью в зависимости от природных условий района и сорта винограда от 17 до 23 г/100 см³ и титруемой кислотности 6-9 г/дм³.

Технология необработанных виноматериалов направлена на приготовление виноматериалов с низким содержанием фенольных веществ, повышенным содержанием азотистых веществ, особенно аминокислот, и минимальным содержанием диоксида серы.

Для дробления ягод и отделения их от гребней применяют валковые дробилки. Мезгу сульфитируют 50-75 мг/дм³ и сусло отделяют от мезги с минимальным ее перетиранием. Рекомендуется настаивать мезгу до 6 ч.

Для хересных виноматериалов используют сусло-самотек и сусло I прессовой фракции в количестве 60 дал/т.

Сусло осветляют отстоем в течение 18-24 ч с сульфитацией 75-100 мг/дм³ и танизацией или с обработкой бентонитом. Высокую титруемую кислотность снижают методом осаждения двойной соли. При низкой кислотности (рН выше 3,4) сусло гипсуют для снижения рН до 3,2-3,3. Норму гипса определяют пробной обработкой сусла.

Брожение сусла. Для брожения сусла применяют специальные расы дрожжей: Ленинградская, Херес-96К, Херес-20С. Оптимальная температура брожения сусла 20-25 °С, она обеспечивает полноту сбраживания сахара и автолиз части дрожжевых клеток для накопления аминокислот, ферментов, витаминов, необходимых для нормального развития пленки хересных дрожжей.

По окончании спиртового брожения осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и эгализируют. Для снижения титруемой кислотности в виноматериалах допускается яблочно-молочное брожение.

Подготовка виноматериалов к хересованию (пленкованию). Подготовка к хересованию состоит в том, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности хересных дрожжей и предупредить развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий.

Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов: содержание в нем спирта, сахара, дубильных веществ, диоксида серы, железа, а также рН.

Оптимальное содержание спирта в виноматериалах в процессе хересования 16-16,5 % об. Более высокое содержание спирта задерживает рост хересной пленки на поверхности виноматериалов, а при более низкой появляется опасность развития уксуснокислых бактерий.

Виноматериалы должны содержать не более: 0,3 г/100 см³ сахара, 300 мг/дм³ дубильных веществ, 5-7 мг/дм³ диоксида серы (свободной), 10 мг/дм³ железа.

Наиболее оптимальное значение рН лежит в интервале 3-3,3. При рН выше 3,3 создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, величина рН ниже 3 задерживает рост пленки.

Подготовку виноматериалов к хересованию начинают с предварительного купажирования с целью корректировки его физико-химических показателей. Купаж спиртуют до 16,2-16,5 % об. и подвергают обработке. Обычно купажи оклеивают желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм³ обрабатывают ЖКС. Осветленные виноматериалы снимают с осадков с тонким фильтрованием.

Перед подачей на хересование виноматериалы пастеризуют или стерилизуют ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами на актинаторе при температуре 65-70 °С.

Процессы, происходящие при хересовании виноматериалов. Хересование - процесс биохимический, связан с обменом веществ хересных дрожжей в аэробной стадии их развития и с автолизом мертвых клеток.

В результате жизнедеятельности и автолиза дрожжевых клеток изменяется химический состав виноматериалов и появляется хересный тон. При хересовании происходят следующие основные процессы:

окисление спиртов. Хересные дрожжи окисляют спирты до альдегидов. Окисляются спирты этиловый, н-пропиловый, н-бутиловый, глицерин. Содержание спиртов уменьшается, а содержание альдегидов увеличивается. Контроль за хересованием ведут по количеству уксусного альдегида, которого должно быть не менее 300 мг/дм³;

синтез ацеталей - это второй этап хересования. Ацетали придают виноматериалам мягкость и приятный аромат. Синтез ацеталей ускоряется с повышением концентрации спирта и альдегида при низких Eh и рН.

По соотношению альдегид - ацеталь определяют степень зрелости хереса. В готовом хересе оно приближается к единице.

При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходит накопление эфиров жирных (от С₂ до С₁₀), а также двухосновных кислот (винной, яблочной, янтарной). Высокое содержание сложных эфиров в хересе связано с тем, что они синтезируются главным образом дрожжами. Хересные дрожжи потребляют органические кислоты, в особенности летучие. Содержание уксусной кислоты снижается на 70-90 % , нелетучих - на 10-30%. Хересные дрожжи потребляют азотистые вещества, особенно аминокислоты.

В процессе хересования образуются высшие, а также ароматические спирты (фенилэтанол, бензиловый спирт), эфиры (фенилэтилацетат), лактоны (γ-валериановый, γ-масляный).

Развитие хересной пленки на поверхности виноматериалов сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания диоксида углерода в надвинном пространстве емкостей. Минимально допустимое содержание кислорода в газовом пространстве 6%. Оптимальная температура для образования пленки 20 °С, для накопления альдегидов 16 °С.

Способы хересования. Применяют различные способы хересования виноматериалов: пленочный, глубинный, беспленочный и глубинно-пленочный (комплексный).

Пленочный способ бывает периодический - в бочках, резервуарах и поточный - в специальных установках.

Бочки вместимостью 40-80 дал устанавливают на лагеря в три яруса. Подготовленные виноматериалы заливают в бочки, заполняя их на 80 % вместимости. На поверхности виноматериалов в стерильных условиях наносят хересные дрожжи. Шпунтовые отверстия закрывают ватными пробками, обернутыми марлей. В помещении поддерживают оптимальную температуру, а воздух - чистым и свежим; строго соблюдают правила промышленной санитарии.

За развитием пленки ведут контроль. Если при температуре 16-20 °С пленка через 14 дней не развивается, а есть только островки пленки, то посев дрожжей повторяют. Один раз в 10 дней в каждой емкости определяют физиологическое состояние дрожжей и отсутствие посторонней микрофлоры.

Один раз в месяц определяют содержание в виноматериалах альдегидов и один раз в квартал - содержание спирта, диоксида серы, титруемую и летучую кислотность, рН.

Отбор виноматериалов из-под пленки производят 2 раза в год при появлении в букете и во вкусе ярко выраженного хересного тона и при содержании альдегидов не менее 300 мг/дм³.

Отъем из-под пленки производят в количестве 30-50 % из среднего слоя бочек, не нарушая пленки. Взятый объем из-под пленки пополняют подготовленным к пленкованию виноматериалом, который вводят в нижнюю часть бочек, не нарушая пленки.

При выдержке под пленкой хересных дрожжей при влажности воздуха в помещении выше 70 % содержание спирта в виноматериалах снижается примерно на 0,4 % об. в год. Снижение спирта допускается до 15 % об. Для предупреждения развития уксусных бактерий виноматериалы периодически спиртуют выдержанным сухим виноматериалом крепостью 50 % об.

Хересование в бочках по испанской системе солера-криадера организуют следующим образом. В бочках (1-го резерва) виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей два года, 2-го резерва - полтора и 3-го - один год. Отъем виноматериалов для купажа в количестве 50 % производят из бочек 1-го резерва, которые доливают виноматериалом из бочек 2-го резерва. Бочки 2-го резерва доливают из бочек 3-го резерва, а бочки 3-го резерва - подготовленным к хересованию виноматериалом.

Периодический способ хересования в бочках обеспечивает получение хересных вин высокого качества, но малопроизводителен.

В 1973 г. сотрудниками НПО "Яловены" был внедрен в производство способ хересования в поточных установках, основанный на непрерывном дозировании воздуха в виноматериал.

Установка состоит из 8-10 последовательно соединенных вертикальных резервуаров вместимостью 300 дал, заполняемых на 80-90 % их объема. На поверхность виноматериала наносят дрожжи Херес-96К. После образования сплошной пленки и накопления альдегидов 350-400 мг/дм³ установку переводят на поточный режим. С этой целью виноматериалы подают из напорного резервуара в нижнюю часть первого резервуара, а виноматериалы из-под пленки первого резервуара поступают в нижнюю часть второго и так до последнего резервуара, из-под пленки которого отбирают виноматериал для купажа вина херес.

По аппаратурно-технологической схеме хересования, разработанной в НПО "Яловены" (рис. 52), из актинатора 1 виноматериал подается в напорный резервуар 2, откуда через регулятор уровня 3 трехходовой кран 4 он поступает в нижнюю часть первого резервуара 5.

Рис. 52. Аппаратурно-технологическая схема производства хереса в поточных установках с дозированием воздуха в вино

При включении электрозадвижки 12 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 13 и визуальное устройство 11 поступает в приемный резервуар 14. Компрессор 15 нагнетает воздух через фильтр 16 в ресивер 17. Автоматическое устройство 18 регулирует работу компрессора. Из ресивера воздух поступает через запорный вентиль 6, редуктор 7, ротометр 9 и распылитель 10 в виноматериал. Манометр 8 показывает давление воздуха, поступающего в резервуар с виноматериалом.

Непрерывное дозирование кислорода увеличивает количество живых и почкующихся дрожжей в пленке, что, в свою очередь, интенсифицирует процесс накопления альдегидов. Во время хересования контролируют содержание кислорода в виноматериалах. В первых 2-3 резервуарах содержание кислорода должно соответствовать 2-4 мг/дм³, в последующих снижается, в последние 2-3 резервуара воздух не задают, и содержание кислорода должно быть в нйх нйже 1 мг/дм³. Продолжительность хересования в установке один месяц. Производительность установки в месяц равна полезной вместимости всех резервуаров (300 ⋅ 0,85⋅ 8 = 2040 дал). Качество виноматериалов высокое. Установка внедрена на ряде винодельческих предприятий СССР.

При глубинном способе хересования дрожжи культивируют во всем объеме виноматериала и скорость хересования увеличивается.

Процесс хересования происходит в ферментаторах вместимостью 630 дал. Ферментатор заполняется на ⁷/₈ объема и при перемешивании в виноматериал вносят разводку хересных дрожжей. Перемешивание производится по 15 мин каждый час с аэрацией. За 10-12 сут накапливается 450-500 мг/дм³ альдегидов. Из ферментатора отбирают 50 % виноматериала и доливают свежим.

При хересовании быстро накапливаются альдегиды, но мало синтезируется ацеталей и эфиров, мало накапливается продуктов автолиза дрожжей. Существует непрерывный способ глубинного хересования виноматериалов в аппаратах с насадками (наполнителями) полиэтиленовыми кольцами или обработанной буковой стружкой. Сущность способа заключается в использовании большой массы дрожжей различного физиологического состояния, адсорбированных на насадке, при непрерывной аэрации и совмещении в одном аппарате окислительной стадии для накопления альдегидов, восстановительной стадии для синтеза ацеталей и эфиров и накопления продуктов автолиза дрожжей.

Хересование виноматериалов беспленочным способом заключается в выдержке виноматериалов, доспиртованных до 14,5-14,6% об. на дрожжевом осадке в неполных на 20 % емкостях в течение 4-5 мес при температуре 18-20 °С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350- 450 мг/дм³, после этого виноматериалы снимают с дрожжей и направляют в купаж с пленкованным виноматериалом для приготовления хереса ординарного.

Хересование глубинно-пленочным (комплексным) способом разработано НПО "Яловены" и Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач" (рис. 53).

Рис. 53. Аппаратурно-техиологическая схема производства хереса глубинно-пленочным способом: 1 - баллон с кислородом; 2 - дрожжанка; 3 - ферментатор; 4 - смеситель; 5 - насос-дозатор; 6 - спиртомерник; 7 - напорный резервуар; 8 - установка для хересования пленочным способом; 9 - пленка хересных дрожжей; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр; 12 - насос

Виноматериалы подвергают хересованию глубинным способом до накопления альдегидов 230-250 мг/дм³. Виноматериал в количестве ⁵/₆ отбирают из ферментатора, фильтруют, спиртуют до 16-16,3 %об., пастеризуют и выдерживают под пленкой хересных дрожжей в поточной установке. Используют его для приготовления хереса ординарного.

Купаж вина для хереса. Основной виноматериал для купажей - это сухой, снятый из-под пленки хересных дрожжей виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм³ и выше и с ярко выраженным хересным тоном.

Для приготовления вин различных типов к основным виноматериалам добавляют купажные материалы:

сухой спиртованный виноматериал. Сухой белый обработанный виноматериал спиртуют спиртом, ректификованным до крепости 50 % об., и выдерживают в герметических емкостях для ассимиляции спирта. Применяют для повышения содержания спирта в купаже;

колер. Готовят колер из вакуум-сусла. Вакуум-сусло нагревают при непрерывном перемешивании в котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом до получения темно-шоколадного цвета. Продолжительность нагревания до 14 ч. Объем вакуум-сусла, остывшего до температуры 30-40 °С, уменьшается на ¹/₃, а содержание сахара - с 80-90 до 40-25 г/100 см³. Колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 и используют для приготовления мистеля и купажей вин для исправления окраски;

мистель. Готовят его купажированием подготовленных к хересованию виноматериалов спирта, вакуум-сусла и колера. Цвет мистеля от золотистого до цвета крепкого чая. Кондиции мистеля: спирта 50 % об., сахара 30 г/100 см³. Купаж мистеля выдерживают 6 мес для марочных вин и 2 мес для ординарных. Мистель применяют для исправления окраски виноматериалов и внесения кондиционного сахара.

Для купажей применяют сухие виноматериалы для снижения содержания альдегидов до 350 мг/дм³, десертные (не мускатные), вакуум-сусло и спирт ректификованный для доведения содержания сахара и спирта в купаже до кондиций.

Виноматериалы, отобранные из-под пленки хересных дрожжей, эгализируют, сульфитируют, фильтруют, пастеризуют и направляют для приготовления купажей.

Для приготовления марочных вин применяют пленочный периодический и поточный способы хересования, для приготовления ординарных вин - пленочный периодический, поточный и глубинно-пленочный. Хересные виноматериалы из-под пленки для марочных вин должны иметь органолептическую оценку не ниже 8 баллов, а для ординарных вин - не ниже 7,5 балла.

Для примера приведена технология отдельных представителей хереса.

Херес сухой Молдова. Вино соломенного цвета с золотистым оттенком; в букете ярко выражены хересные тона с оттенком полевых цветов; во вкусе свежее, мягкое, с легкой солоноватостью. Кондиции вина: спирта 14-16 % об., сахара не более 1 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³. Срок выдержки полтора года: на первом году виноматериалы выдерживают в бочках и бутах, на втором - в стальных эмалированных резервуарах.

В купаж хереса сухого Молдова входят хересные виноматериалы из-под пленки и марочные белые столовые сухие. Последние задают при необходимости, если содержание альдегидов очень высокое.

Херес сухой склонен к биологическим и физико-химическим помутнениям. Из биологических помутнений представляет опасность дрожжевое. Оставшиеся в виноматериалах спиртостойкие дрожжевые клетки хересных дрожжей могут образовать пленку в емкостях при выдержке и в бутылках. При наличии яблочной кислоты могут развиваться молочнокислые бактерии. При повышенном содержании железа (свыше 2-3 мг/дм³) в виноматериалах появляется фосфатный касс. Склонны виноматериалы и к помутнениям кристаллического характера.

Купаж хереса сухого обрабатывают ЖКС, бентонитом и желатином. Снимают осветлившийся купаж с осадка через фильтр.

Для ускорения созревания и стерилизации купажи подвергают актинации только ультрафиолетовыми лучами и закладывают на выдержку в стальные эмалированные резервуары.

В процессе выдержки снижается содержание альдегидов, увеличивается количество ацеталей и эфиров, букет виноматериалов усиливается, вкус приобретает мягкость. В процессе выдержки емкости доливают 1 раз в неделю. На первом году делают две переливки: одну открытую совмещают с обработкой перед закладкой на выдержку, вторую закрытую. На втором году не позднее чем за 5 мес до розлива виноматериалы обрабатывают холодом.

Для стабилизации хереса сухого против биологических помутнений разрешается применять сорбиновую кислоту (80- 100 мг/дм³), горячий розлив при температуре 40-45 °С или бутылочную пастеризацию.

Херес крепкий Массандра. Цвет вина темно-золотистый; букет ярко выражен; вкус полный, гармоничный. Кондиции: спирта 19,5% об., сахара 2,5 г/100 см³.

Готовят из сортов Серсиаль и Альбильо. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью 24-25 г/100 см³. Виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей в бочках. Через 8-12 мес после появления хересного тона отбирают из каждой бочки по ¹/₃ виноматериала для купажа.

В купаж входят виноматериалы из-под пленки, мистель с содержанием спирта 50% об. и сахара 30 г/100 см³. Купаж выдерживают в солнечной камере при температуре 30-35 °С в течение 3 мес или в тепловой камере при температуре 40- 50 °С в течение 2-3 мес, оклеивают и выдерживают в бочках и бутах четыре года. На последнем году виноматериалы обрабатывают холодом.

Херес крепкий марочный. Цвет светло-золотистый; букет тонкий, ярко выражен, типичный; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 20 % об., сахара 3 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³. Срок созревания два года: первый год в бутах, второй - в эмалированных резервуарах.

В состав купажа входят хересные сухие виноматериалы из-под пленки, спиртованный виноматериал и мистель.

Содержание спирта в купаже 20,9 % об. Купаж подвергают комплексной оклейке. Для увеличения интенсивности окраски, ускорения созревания и придания типичности хересу применяют тепловую обработку при температуре 40-45 °С в течение 30 сут. В последнее время применяют актинацию при температуре 60-70 °С. Положительное влияние на качество вина оказывает совместное применение актинации и тепловой выдержки в течение 10-20 сут.

При выдержке хереса крепкого доливку емкостей производят 1 раз в месяц. На первом году - две переливки: первая открытая совмещается с обработкой, вторая закрытая; на втором году - одна закрытая переливка и обработка холодом. Херес крепкий - стойкий к биологическим помутнениям.

Херес десертный марочный Яловены. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет тонкий; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 19,0% об., сахара 9 г/100 см³, титруемая кислотность 5 г/дм³. Выдерживают 2 года.

В состав купажа входят хересные виноматериалы из-под пленки, сухой крепленый виноматериал, мистель и вакуум-сусло. Физико-химические показатели образцов хереса приведены в табл. 26.

Таблица 26^*. Физико-химические показатели образцов хереса

^* (Саенко Н. Ф. Херес.- М., 1964.- С. 126-133)

Херес ординарный. Херес ординарный готовят с содержанием спирта 12-16% об., херес крепкий - с содержанием спирта 20% об., сахара 3 г/100 см³ и херес десертный - с содержанием спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см³.

В купаж хереса крепкого могут входить хересные виноматериалы крепленые, сухие, мистель, спирт ректификованный, вакуум-сусло и колер.

Купажи хереса сухого подвергают комплексной оклейке, актинации ультрафиолетовыми лучами (без нагревания), обработке холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

Купажи хереса крепкого и десертного подвергают комплексной оклейке, тепловой выдержке при температуре 40-45 °С в течение 15 сут, обрабатывают холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина называют вермутом, что в старинном австрийском травнике определяется как полынь горькая. Отличительная особенность вермутов - это наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Древнем Риме.

Начало распространения вермутов относится к 1836 г., когда был организован массовый выпуск и экспорт этих вин фирмой "Братья Кора" (Италия). В Италии вермут готовят фирмы "Мартини-Росси", "Чинзано", "Риккадонна", "Кора". В настоящее время вермуты производятся во многих странах мира.

Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием "пелин" (полынь). Готовили ароматизированные вина на Дону.

В СССР первые производственные партии вермута были приготовлены в 1947 г.

Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, спирта, сахара, лимонной кислоты, колера, экстрактов или настоев растительного сырья (ингредиентов).

Виноматериалы применяют сухие и реже крепленые (десертные и крепкие).

Сахар вводят в купаж в виде сиропа с его содержанием 50 г/100 см³ и выше.

Колер готовят увариванием сахара на голом огне, а после охлаждения до 60-70 °С его разбавляют сухим виноматериалом в количестве 15-20 % объема колера.

Растительное сырье. По морфологическим (внешним) признакам делят на группы: травы, побеги, листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды сухие и сочные. По морфологическим признакам и по химическому составу ингредиенты делят на следующие группы:

неароматические травы. Вахта трехлистная - собирают зеленые листья; первоцвет - собирают прикорневые морщинистые листья и ярко-желтые цветы; кардебенедикт - собирают листья вместе с цветущими верхушками;

ароматические травы. Базилик евгенольный - применяют надземную часть, собранную во время цветения; донник желтый - собирают цветущие верхушки с листьями; душистый колосок- используют листья и стебли; мята пулегонная - заготавливают надземную часть; полынь горькая - заготавливают листья и цветущие верхушечные части стеблей;

неароматические корни и корневища. Горечавка желтая - собирают корни; дубровка - собирают корни;

ароматические корни и корневища. Аир болотный - собирают корневища; валериана лекарственная - собирают корневища с придаточными корнями;

почки и цветы. Береза бородавчатая - собирают почки до их распускания; гвоздика - собирают нераспустившиеся бутоны цветов; ромашка обыкновенная - собирают целые корзинки;

неароматическая древесная кора. Хинное дерево - собирают кору и очищают от верхнего пробкового слоя;

ароматическая древесная кора. Коричное дерево цейлонское - собирают кору, известную под названием "корица";

плоды. Анис обыкновенный - применяют плоды до их полного созревания; кориандр посевной - плоды; кофейное дерево - ферментированные и обжаренные зерна кофе; миндаль обыкновенный горький - ядро миндального ореха; мускатное дерево - семена (мускатный орех); тмин, укроп и фенхель обыкновенный - используют семена; анис звездчатый - плоды коробочек; ваниль - недозревшие плоды, обработанные и ферментированные, содержащие ванилин; кардамон - недозревшие плоды, высушенные на солнце; апельсиновое дерево - используются свежая и сушеная корка плода и апельсиновое эфирное масло; лимонное и мандариновое дерево - используется корка плодов.

Растительное сырье разнообразно и сложно по химическому составу. Вещества, входящие в состав сырья, по их растворимости в водно-спиртовых и винно-спиртовых растворах делят на растворимые и нерастворимые. К первым относятся эфирные масла, а также сухие растворимые вещества (горькие, фенольные, углеводы, органические кислоты), составляющие экстракт настоя. Все растворимые вещества принимают участие в формировании цвета, букета и вкуса вина.

Важный качественный показатель растительного сырья - содержание эфирных масел. Собирают растительное сырье в той фазе развития, когда содержание эфирного масла наибольшее, и те части растений, в которых эфирные масла концентрируются. Травы и цветы обычно собирают во время цветения; почки - в начале набухания, когда они богаты бальзамическими и смолистыми веществами; плоды - обычно в период полного созревания, а в некоторых случаях до полного созревания. Корни, корневища, клубни собирают незадолго до перехода к состоянию зимнего покоя, после увядания надземных частей растения.

Собирают сырье в сухую погоду, немедленно очищают от примесей и сушат при температуре не выше 40 °С. Крупные корневища перед сушкой разрезают вдоль на 2-4 части.

При хранении сырья эфирные масла испаряются. Для сокращения потерь эфирных масел сырье хранят в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения сырья 0-4 °С, влажность воздуха 65-70 %. Заготавливают растительное сырье обычно на один год.

Подготовка сырья к переработке. Из растительного сырья готовят настои, содержащие ароматические и экстрактивные вещества. Для приготовления настоев составляют сложные смеси ингредиентов - композиции.

Характерную горчинку вину дают полынь, кора хинного дерева, дубовник; цветы бузины с плодами кориандра и лимонной коркой дают сильный мускатный тон; аромат фиалки - корень ириса; розы - гладыш, липовый цвет; запах, напоминающий цитрусовые плоды,- мелисса, котовник, полынь лимонная. Смолистые оттенки придают вину бессмертник, розмарин, зверобой. Вводимые в небольших количествах в вино настои ромашки, ирисового корня, гвоздики способны объединять весь комплекс ароматов, а экстракты ванили, кардамона, аира - его закреплять.

Каждый вид растительного сырья взвешивают в соответствии с составом смеси (рецептурой). Набранную смесь измельчают для ускорения диффузии ароматических и экстрактивных веществ. Степень измельчения сырья (в см): корней, корневищ, цитрусовых корок - 0,5-2; орехов и плодов, ванилина - 0,5-1; трав - до 10; семян - до расплющивания. Для дробления сырья применяют машины ДКУ-1, ДКУ-2 и шинковальную машину марки МШ-10000.

Кроме основного настоя, приготовленного из смесей ингредиентов, готовят вспомогательные настои из отдельных видов растительного сырья, например настои из сырья с высоким содержанием эфирных масел - гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона. Вспомогательные настои применяют для усиления и округления букета вина.

Некоторые виды сырья для приготовления настоев подвергают специальной обработке: измельченные корневища имбиря выдерживают в течение 2 ч в растворе двууглекислой соды; семена кофе поджаривают; наибольший выход эфирных масел из корней ириса получают после 2-3 лет выдержки (хранения).

Для извлечения из растительного сырья растворимых веществ применяют различные способы, основанные на диффузионных процессах.

Мацерация. Извлечение растворимых веществ из пористого тела, каким является растительное сырье, состоит из двух этапов: перенос вещества внутри пористой частицы к ее поверхности (внутренняя диффузия) и переход вещества с поверхности пористой частицы в массу растворителя (внешняя диффузия). Соответственно этим этапам имеют место внутреннее сопротивление процессу экстрагирования, обусловленное физической структурой ткани растительного сырья, а также распределением в ней экстрагируемых веществ, и внешнее сопротивление, обусловленное жидкой средой (растворителем).

В кинетике экстрагирования из твердых тел внутреннее сопротивление является основным.

Один из способов снижения величины внутреннего сопротивления процессу экстрагирования - сокращение пути переноса вещества внутри пористой частицы, которое достигается степенью измельчения сырья. Повышение степени измельчения сопровождается увеличением поверхности диффузии и числа разрушенных клеток.

Внешнее сопротивление, обусловленное переходом вещества с поверхности частиц в основную массу растворителя, легко устраняется созданием оптимальных гидродинамических условий (перемешивание).

Для интенсификации процесса экстрагирования регулируют температуру растворителя в допустимых по технологическим условиям пределах (не ниже 15 °С).

Для экстрагирования растворимых веществ из сырья применяют винно-спиртовые смеси и виноматериалы. Растворимость эфирных масел повышается с увеличением крепости растворителя, а при 40 % об. и выше резко возрастает.

Для первого залива сырья применяют винно-спиртовые смеси крепостью 50-70 % об., для второго - винно-спиртовые смеси крепостью 40 и 70 % об., сухие или крепленые виноматериалы с содержанием спирта 10-18 % об.

Минимально необходимым количеством растворителя является количество для полного покрытия сырья с учетом его набухания.

Увеличение количества растворителя против минимально необходимого позволяет полнее использовать сырье по извлечению растворимых веществ.

На 1 кг растительного сырья обычно берут 10 дм³ растворителя. Длительность настаивания определяется моментом выравнивания концентраций экстрагируемых веществ в растворителе и сырье. Для смеси ингредиентов при первом заливе настаивание обычно продолжается 10-15 сут, при втором заливе - 5-12 сут.

При настаивании содержимое настойных емкостей перемешивают ежедневно или 1 раз в 3-4 сут.

В производстве применяют различные режимы приготовления настоев ингредиентов.

Дигестия. Дигестия - двукратное настаивание при нагревании. Процесс экстрагирования при нагревании ускоряется, а запах и вкус настоев изменяются в отрицательную сторону.

Перколяция. Перколяция - экстрагирование медленным пропусканием растворителя через слой растительного сырья. Благодаря притоку новых порций растворителя постоянно поддерживается значительная разность концентраций экстрагируемых веществ в сырье и растворителе и процесс диффузии интенсифицируется.

В производстве ароматизированных вин настои готовят из смеси растительного сырья и отдельных их видов способом мацерации.

Для улучшения качества ароматизированных вин целесообразно применять эфирные масла и ароматные спирты с настоями.

Известно, эфирное масло корки цитрусовых плодов содержит до 90-95 % терпеновых углеводородов, основной частью которых является d-лимонен. Терпеновые углеводороды образуют с водой твердые терпенгидраты, которые образуют в вине стойкую, трудно устранимую опалесценцию.

Для отделения терпеновых углеводородов применяют перегонку настоев.

Важное значение имеет перегонка настоев из горькой полыни для усиления аромата полыни и снижения горечи во вкусе.

Технология марочных ароматизированных вин. Букет Молдавии белый. Цвет вина янтарный; букет цветочный, пряный, с тонами выдержки; вкус мягкий, гармоничный, с легкой горчинкой и цитронными тонами. Букет Молдавии красный - цвет вина от коричневого до красного; букет пряный, с тонами выдержки; вкус полный, маслянистый, с пикантной горчинкой, с тонами розы, чернослива и граната.

Кондиции вина белого и красного: спирта 16 % об., сахара 16 г/100 см³, титруемая кислотность 6 г/дм³, приведенный экстракт не ниже 18 г/дм³. Органолептическая оценка не ниже 9,2. Основа купажа - сухие виноматериалы.

Виноматериалы должны быть высокоэкстрактивными и не иметь ярко выраженных сортовых признаков, которые могут вносить дисгармонию в сложение букета. Их готовят по технологической инструкции марочных вин из сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Сильванер, Ркацители, Фетяска и Каберне Совиньон. Мезгу белых сортов сульфитируют 100-125 мг/дм³ и настаивают 12-18 ч, мезгу из Каберне Совиньон сульфитируют и подбраживают до приобретения суслом темно-красной окраски.

Кондиции: спирта 10-14 (для белых) и 11-14% об. (для красных), сахара до 0,3 г/100 см³, титруемая кислотность 6-8 (для белых) и 5-8 г/дм³ (для красных).

Для вина Букет Молдавии белый используют для купажа необработанные виноматериалы, для вина Букет Молдавии красный белые и красные виноматериалы обрабатывают активированным углем для удаления ароматических и красящих веществ с целью исключения их влияния на характер букета и вкус вина. Для обесцвечивания применяют активированный уголь марок А.

В процессе обесцвечивания снижается титруемая кислотность и увеличивается содержание кальция за счет перехода его из активированного угля. Для уменьшения снижения титруемой кислотности и перехода кальция уголь обрабатывают 0,5-1%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1 : 10, промывают дистиллированной водой и высушивают. Норму угля определяют в лабораторных условиях пробной обработкой. Для выбора лучшего варианта применяют концентрированную соляную кислоту. В 50 см³ обесцвеченного виноматериала вводят 1 см³ кислоты. Выбирают тот вариант, в котором окраска виноматериала не изменяется с меньшим количеством угля.

Для производственной обработки расчетное количество угля вносят в виноматериал и перемешивают 1-2 ч (до обесцвечивания).

Обесцвеченный виноматериал без снятия с осадка угля обрабатывают ЖКС, бентонитом в сочетании с желатином. Осветлившийся виноматериал декантируют, фильтруют и направляют в купаж. Состав купажей вин приведен в табл. 27.

Таблица 27. Состав купажей вин

Набор ингредиентов приведен в табл. 28.

Таблица 28. Набор ингредиентов

Норма расхода ингредиентов на 1000 дал настоя 572,1 кг. Для приготовления основного настоя составляют смеси из набора ингредиентов (ингредиенты группы 1): для белого вина № 1-8; 10-15; 17-19; 23 и 25; для красного вина № 1-13; 15-23; 25.

Настой готовят отдельно для белого и красного вина. Для настаивания сырье заливают винно-спиртовой смесью крепостью 70 % об. в соотношении 1 : 10 (на 1 кг сухих ингредиентов 1 дал винно-спиртовой смеси) и настаивают в течение 10-15 сут при температуре не ниже 15 °С с перемешиванием через каждые сутки. Первый настой сливают, а оставшиеся ингредиенты заливают винно-спиртовой смесью крепостью 40 % об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 5-7 сут с перемешиванием через каждые сутки, второй настой сливают. Настои первого и второго сливов смешивают. Выход этих настоев 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов. Вспомогательные настои готовят из ингредиентов 2, 3, 4, 5.

Ко второй группе ингредиентов относится родиола розовая (золотой корень). Ее также настаивают двукратно. Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70 % об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 12-15 сут с перемешиванием через каждые 3-4 сут; второй залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 40 % об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 6-7 сут с перемешиванием через каждые сутки. Настои первого и второго сливов смешивают. Выход настоя 1,76 дал с 1 кг сухого ингредиента.

К третьей группе ингредиентов относятся гвоздика, кардамон, корица. Каждый ингредиент третьей группы настаивают отдельно. Настаивание проводят двукратно. Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70 % об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 20 сут с перемешиванием через каждые 3-4 сут. Второй залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70 % об. и настаивают в течение 10 сут с перемешиванием через каждые 3-4 сут. Настои смешивают. Выход настоев 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.

К четвертой группе относятся плоды зеленого грецкого ореха. Плоды дробят на корнерезке на пластины толщиной 5- 7 мм и загружают в резервуар с дренажной решеткой. Залив производят водно-спиртовым раствором (на 1 кг зеленых плодов задают 1 кг сахара, 2 дм³ водно-спиртового раствора крепостью 40 % об.) и настаивают в течение 150 сут с перемешиванием 1 раз через каждые 10-15 сут. Выход настоя 0,24 дал на 1 кг плодов.

К пятой группе относятся ваниль и апельсиновое или лимонное масло. Ваниль растворяют в спирте крепостью 96 % об. в соотношении 1 : 10. Плоды ванили, разрезанные вдоль, заливают однократно винно-спиртовой смесью крепостью 70 % об. в соотношении 1 : 20 и настаивают в течение 30 сут с перемешиванием через каждые 3-4 сут. Настои различных групп ингредиентов в зависимости от их назначения смешивают. Они должны быть прозрачными или с опалесценцией, без мути, осадка я посторонних включений. Цвет коричневый. Аромат для белого вина пряный, с преобладающими цитрусовыми и кумариновыми тонами, для красного - пряный, с преобладанием цветочных, цитрусовых и кумариновых тонов. Вкус настоев горький, вяжущий.

Плотность настоев от 0,9100 до 0,9400, крепость 55 % об., общий экстракт не менее 18 г/дм³.

Отработанные ингредиенты для извлечения спирта заливак сухим необработанным виноматериалом в соотношении 1 : 10, перемешивают и настаивают сутки. После слива виноматериал используют для приготовления винно-спиртовой смеси. Оставшиеся ингредиенты заливают водой в соотношении 1 : 10, перемешивают и настаивают сутки.

Купаж вина. Производственный купаж выполняют на основании пробного купажа. Пробным купажом уточняют соотношение сухих виноматериалов, приготовленных из различных сортов, норму расхода настоев ингредиентов и колера. Объем сухих виноматериалов, сахарного сиропа и спирта определяют расчетом.

Объем водных растворов оклеивающих веществ и суспензии бентонита определяют пробной обработкой.

Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для вина Букет Молдавии красный с содержанием спирта 16,6 % об., сахара 16 г/100 см³. Условия купажа приведены в табл. 29.

Таблица 29. Условия купажа

Расчет. 10V₁ + 96V₂ + 7V₃ + 55⋅90 + 40 ⋅ 20 + 2 ⋅ 20 = 16,6 ⋅ 1007,5; 50 V₃ + 38 ⋅ 20 + 40 ⋅ 20 =16 ⋅ 1007,5; V₁ + V₂ ⋅ 0,923 + V₃ + 90 + 20 + 20 + 1 = 1007,5.

Решив систему уравнений, получим: V₃ = 291,2 дал; V₂ = 35,1 дал в. с. и 33,7 дал б. с. Концентрация 2,7 дал. V₁ = 552,7 дал.

Проверка. По объему - 552,7 + 35,1 + 291,2 + 90 + 20 + 20 + 1,0 - 2,7 - 7,5 = 999,8 ⋅ 1000;

По спирту

по сахару

В купажную емкость перекачивают сухие виноматериалы, затем сахарный сироп, колер, спирт и настои при постоянной работе мешалки. При купаже нарушается физико-химическое равновесие, из-за повышения крепости коагулируют коллоидные вещества, кристаллизуются соли винной кислоты и купаж мутнеет, потому его подвергают комплексной оклейке.

Выдержка виноматериалов. Началом выдержки считается дата готовности купажа. Срок выдержки полтора года.

Во время выдержки происходит полная ассимиляция компонентов купажа: ароматических веществ, спирта, сахара - и виноматериалы созревают. Выдерживают их с ограниченным доступом воздуха при температуре 15-20 °С. На первом году выдерживают в бутах, на втором - в эмалированных резервуарах. Доливают емкости 1 раз в месяц. На первом году производят две переливки: одна открытая совмещается с обработкой купажа, другая закрытая; на втором году производят одну закрытую переливку. На втором году в виноматериал для вина Букет Молдавии белый при переливке или обработке вводят настой корня родиолы в количестве 0,25 % к объему виноматериала.

При охлаждении эфирные масла (терпены) вызывают опалесценцию и выпадают соли винной кислоты. Поэтому при необходимости на втором году виноматериалы обрабатывают холодом.

Разливают марочные вина в литровые бутылки, укупоривают навинчивающимся колпачком, оформляют красочно выполненными кольеретками и этикетками, упаковывают в сувенирные коробки.

Ординарные ароматизированные вина. Вермут экстра - белое крепкое ароматизированное вино повышенного качества, готовят из сухих обработанных и обесцвеченных виноматериалов, экстракта итальянской фирмы "Риккадонна" - 6,5% или отечественного производства - 2-3 %, сахарного сиропа и спирта.

коллекционный коньяк