III часть. Технология плодово-ягодных соков

Глава 19. Сырье для плодово-ягодных соков

Классификация плодов и ягод

Сырьем для плодово-ягодных соков служат сочные плоды. Сочные плоды отличаются толстым слоем плодовой мякоти, покрытой снаружи эластичной оболочкой (кожицей), и по своему строению делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые.

Для семечковых характерно наличие в середине плода пятизвездной камеры с семенами. К семечковым относятся яблоки, груши, айва, рябина.

Косточковыми называют односемянные сочные плоды. Плоды состоят из трех слоев: наружного - тонкой кожицы, среднего - сочной мякоти и внутреннего - твердой косточки. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, сливы, вишня, кизил.

Ягода - это сочный многосемянный плод. Семена погружены в мякоть, т. е. нет ни гнезд с особой тканью, как у семечковых, ни твердой скорлупы, как у косточковых. Различают ягоды настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды образуются из верхней или нижней завязи цветка (смородина, брусника, черника, голубика, клюква). Сложные ягоды состоят из сросшихся между собой сочных костянок (малина, ежевика, поленика). Ложные ягоды образуются разрастанием выпуклого цветоложа, несущего на своей поверхности семена (земляника, клубника).

Цитрусовые плоды являются многогнездной и многосемянной ягодой (лимоны, апельсины, мандарины).

Механический и химический составы плодов и ягод

Главную массу плодов составляет плодовая мякоть, которая покрыта кожицей и заключает в себе семена. Процентное содержание плодовой мякоти, кожицы и семян в плодах различно (табл. 37).

Таблица 37. Процентное содержание плодовой мякоти, кожицы и семян в плодах различно

В состав плодов и ягод входят и сухие вещества. Содержание воды в плодах и ягодах колеблется от 70 до 90%, сухих веществ - от 10 до 30%. Большую часть сухих веществ составляют углеводы. Часть сухих веществ растворима в воде (табл. 38).

Таблица 38. Часть сухих веществ растворима в воде

Вода в плодах и ягодах неравномерно распределена по тканям. В покровных тканях (кожице) ее меньше, чем в паренхимных (мякоти). В яблоках содержится воды: в мякоти 83,8%, в кожице - 70,8, в семенах - 45,3%. От количества воды в мякоти плодов и ягод зависит выход сока, а от количества растворимых сухих веществ - его экстрактивность.

В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотношениях. В одной породе (яблоки, вишня, малина) химический состав колеблется в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости и природных условий культуры.

Углеводы (сахара). В соке содержатся моносахариды - глюкоза, фруктоза и дисахарид - сахароза. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых и цитрусовых - сахароза. Мало сахарозы в ягодах, а в красной смородине сахарозы нет. Общее количество Сахаров в различных плодах и ягодах от 3 до 15 г/100 см³.

Шестиатомные спирты. Сорбит и маннит широко распространены в растениях. Сорбит в заметных количествах встречается в рябине, сливах, айве, яблоках, вишне, черешне в количестве от 2 до 13 г/дм³. При переработке сорбит не изменяется и переходит в сок.

Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, в незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать при хранении. В зрелых плодах крахмала содержится до 1 %.

Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится больше, чем в винограде. Особенно много пектина в яблоках и черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, снижают сокоотдачу мезги и затрудняют осветление соков. По этой причине в технологии плодово-ягодных соков большое значение приобретают пектолитические ферментные препараты.

Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Органические кислоты. Яблочная кислота самая распространенная. Больше других кислот ее содержится в яблоках, айве, вишне, сливе, бруснике и облепихе. В рябине, кизиле и барбарисе присутствует только яблочная кислота, в цитрусовых плодах и клюкве ее нет.

Лимонная кислота в плодах, как правило, сопровождает яблочную. В значительных количествах имеется в лимонах, апельсинах, мандаринах, клюкве, малине, землянике, черной смородине. Цитрусовые плоды и клюква содержат только лимонную кислоту.

Винная кислота в небольших количествах найдена в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, айве и других плодах и ягодах. В чернике, черной смородине и яблоках винной кислоты нет.

Бензойная кислота находится в бруснике и клюкве как в свободном, так и в связанном состоянии в виде глюкозида вакцинина. Свободная кислота обладает асептическим действием, препятствует забраживанию сока.

Кроме названных, в небольших количествах содержатся кислоты: щавелевая, янтарная, салициловая, муравьиная.

При определении титруемой кислотности в плодовых и ягодных соках расчет ведут на яблочную или лимонную кислоту. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 г/дм³.

Уровень активной кислотности плодовых соков обусловливается яблочной кислотой, в ягодах - лимонной. Степень диссоциации их ниже, чем винной.

Дубильные вещества. Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Мало их в абрикосах, сливе, крыжовнике, красной и белой смородине, черешне. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных соков и способствуют их осветлению. Содержание дубильных веществ в соках принимают во внимание при составлении купажей.

При замерзании плодов содержание в них дубильных веществ уменьшается за счет их окисления и образования с белками танатов. Из таких плодов, как рябина, соки получаются более мягкими.

С окислением дубильных веществ (катехинов) связаны быстрое побурение яблочного сока и снижение его качества. Для предупреждения побурения сока инактивируют окислительные ферменты сульфитацией или нагреванием.

Красящие вещества. Наиболее распространенные пигменты плодов и ягод - антоцианы. Много антоцианов содержится в чернике, черной смородине, вишне. Соки этих плодов применяют в купажах как красители.

Азотистые вещества. Много азотистых веществ в смородине, мало в бруснике и чернике.

Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах аромат выражен сильнее, чем у винограда (земляника, малина, смородина), что оказывает влияние на тонкость и нежность аромата сока.

Витамины. В плодах и ягодах содержатся разнообразные витамины. Много витамина С содержат шиповник, черная смородина, земляника, облепиха, яблоки и цитрусовые.

Ферменты. В плодах и ягодах содержатся разнообразные ферменты, имеющие практическое значение при их созревании, хранении и переработке.

Минеральные вещества. Минеральные вещества плодов и ягод примерно те же, что и винограда. Больше других в плодах содержится калия и фосфора. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 0,35 до 1,2% по массе натуральных плодов.

Химический состав плодов и ягод зависит от вида и сорта, от природных условий района, метеорологических условий года и колеблется в широких пределах. Например, содержание Сахаров и величина титруемой кислотности в яблоках культурных сортов колеблются соответственно (в % на сырую массу): 5,2-15 и 0,2-2; в вишне - 6-15 и 0,65-2,5.

Среднее содержание в плодах и ягодах моно- и дисахаридов и органических кислот в пересчете на яблочную кислоту приведено в табл. 39.

Таблица 39. Среднее содержание в плодах и ягодах моно- и дисахаридов и органических кислот в пересчете на яблочную кислоту

^* (В пересчете на лимонную кислоту.)

oura ring в москве, horizon gold.