Глава 18. Технология коньяка

Коньячное производство

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.

Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк (департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского.

Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об.

Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-Рошель.

В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках. Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус.

Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта.

Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".

Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и Фоль белый.

В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в Закавказье, Молдавии.

Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси.

Основными районами коньячного производства в СССР являются РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.

В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. Они делятся по возрасту на следующие группы: коньяк выдержанный KB - готовится из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый КС - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочные коньяки вырабатываются в отдельных винодельческих районах из высококачественных коньячных спиртов, полученных из европейских сортов винограда и выдержанных положенное время только в дубовых бочках.

Отдельные наименования коньяков выпускаются только в конкретных районах с сохранением специфических особенностей из года в год.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках или бутах.

Содержание спирта в коньяках колеблется от 40 до 45 % об. Только у отдельных наименований коньяка крепость выше, например у коньяка Ереван 57 % об. Сахаристость коньяков находится в пределах 0,7-1,5 г/100 см³, у отдельных коньяков она выше: Нистру - 2,5 г/100 см³, Ереван - 2 г/100 см³.

Технология коньячных виноматериалов

Основными технологическими операциями производства коньяка являются приготовление коньячных виноматериалов, выработка коньячных спиртов, их выдержка и купаж. Сырьем для производства коньяков служат коньячные виноматериалы, которые готовят из белых, розовых и красных сортов районированного винограда по технологии, принятой для белых столовых вин. Высококочественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда, поэтому опытным путем и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Для сложения букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Лучшее накопление ароматических веществ в виноградной ягоде достигается при технологической зрелости винограда. Аромат должен быть мало-интенсивным, но тонким и мягким, с легкими цветочно-фруктовыми тонами. В связи с этим спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда непригодны для получения коньяка, так как придают им нетипичные тона.

Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см³ и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм³. Существуют различные технологические схемы производства коньячных виноматериалов.

Виноград для получения коньячных виноматериалов перерабатывают на поточно-механизированных линиях ВПЛ-20К, ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50.

На приготовление коньячных виноматериалов разрешается использовать с 1 т винограда не более 60 дал сусла-самотека и I давления. Их эгализируют и направляют на отстой. Остальные прессовые фракции направляют как сырье для приготовления вакуум-сусла. Осветление эгализированного сусла производят путем центрифугирования, фильтрования на рамных фильтрах или предварительно охлаждают до температуры 8-10 °С и выдерживают в течение 6-8 ч.

Уменьшение количества взвесей в сусле положительно влияет на качество коньячных виноматериалов, так как при брожении образуется меньшее количество метилового спирта.

Осветленное сусло сбраживается в потоке. Чистые расы дрожжей в коньячном производстве не применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы.

Спиртовое брожение осуществляется при температуре 16-25°С на диких расах дрожжей, содержащихся на поверхности ягоды. Высокие или низкие температуры брожения приводят к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата. Недоброды в коньячном производстве недопустимы, так как в отсутствие диоксида серы они легко подвергаются микробиологическим заболеваниям и, кроме того, при кипячении виноматериала придают ему посторонние тона. При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение SO2, так как при перегонке в вине образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов, а при выдержке коньячного спирта в присутствии SO2 задерживаются окислительные процессы других составных его веществ, особенно продуктов, извлекаемых из древесины дуба. Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в крупной железобетонной или металлической таре, желательно под подушкой инертных газов. Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2 %. Это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

Лучшие сроки перегонки коньячных виноматериалов - от 15-20 дней после выбраживания до мая следующего за сезоном виноделия года.

Наука и практика позволили установить определенные требования к коньячным виноматериалам. Качество коньячного спирта находится в прямой зависимости от состава и сложения коньячных виноматериалов. Перегонка концентрирует компоненты исходных виноматериалов, по этой причине не допускаются к перегонке больные и порочные сульфитированные виноматериалы.

Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Цвет для виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком; для красных сортов - розовый или телесный; аромат и вкус чистые, сортовые, без посторонних тонов. Такие требования к коньячным виноматериалам продиктованы качественными показателями коньячного спирта и коньяка.

Коньячные виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковываются и для производства коньячных спиртов не используются.

Теоретические основы перегонки

Перегонка - сложный физико-химический процесс, при котором происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в пары с последующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если жидкости, составляющие смесь, обладают различной упругостью паров. В результате получают жидкость, состав которой отличается от состава первоначальной смеси. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты. Известны простая перегонка и ректификация.

Простая перегонка - это разделение смеси легколетучих веществ, содержащих примеси нелетучих и труднолетучих веществ. При этом может происходить частичное разделение компонентов. В коньячном производстве при простой перегонке из вина получают спирт-сырец крепостью 23-32 % об. и отработанную жидкость.

Ректификация представляет собой перегонку с более полным разделением смесей летучих жидкостей, которая сопровождается взаимодействием поднимающихся паров со стекающей навстречу им флегмой.

Частичная ректификация наблюдается на колонных аппаратах, которые обеспечивают значительное укрепление дистиллята. В этих аппаратах осуществляется многократно повторяемая простая перегонка, позволяющая непосредственно получить из раствора слабой концентрации обогащенный дистиллят - коньячный спирт в достаточно чистом виде.

При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от концентрации его в перегоняемой жидкости.

'Пар, находящийся в равновесии с раствором, всегда содержит в избытке по сравнению с жидкостью тот компонент, добавление которого при неизменной температуре увеличивает общее давление пара.

Упругость паров спирта при любой температуре значительно превышает упругость паров воды, т. е. содержание спирта в парах больше, чем в испаряемой жидкости. Температура кипения смесей спирта и воды зависит от их количественного соотношения. Так как температура кипения воды равна 100 °С, а чистого этилового спирта - 78,3 °С, то по мере снижения крепости в кубе температура кипения виноматериала повысится и к концу перегонки дойдет до 100 °С.

Спирт испаряется легче, чем вода, и получаемый отгон-дистиллят содержит больше спирта.

Содержание безводного спирта в жидкости и парах (в % мае.) приведено в табл. 33.

Таблица 33. Содержание безводного спирта в жидкости и парах (в % мае.)

С понижением температуры кипения ниже 33 °С при пониженном давлении можно получить безводный спирт. На кубовых аппаратах укрепление дистиллята незначительное и крепость коньячного спирта не может быть выше 22-35 % об.

Перегонка с дефлегмацией, т. е. с частичным разделением паров на жидкую часть более низкой крепости (флегма), преследует цель повысить концентрацию спирта в парах и тем самым крепость дистиллята.

Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматоров.

Зависимость между содержанием спирта в жидкости и парах может быть выражена следующей формулой:

где у - содержание этилового спирта в парах, % об.; a, b - постоянные коэффициенты; х - содержание этилового спирта в жидкости, % об.

Коэффициент y для всех случаев перегонки равен 0,0104, а коэффициент а - коэффициент дефлегмации изменяется в зависимости от конструкции дефлегматора. Чем меньше коэффициент дефлегмации, тем больше коэффициент укрепления при любом содержании спирта в перегоняемой жидкости.

В зависимости от температуры кипения все летучие примеси можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.

Низкокипящие примеси характеризуются более низкой температурой кипения, чем этиловый спирт (78,3 °С), а высококипящие примеси - более высокой температурой кипения (табл. 34).

Таблица 34. Высококипящие примеси

Количество низкокипящих примесей незначительно, оно изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки.

При получении ректификованного спирта стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При производстве коньячного спирта, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они при выдержке спиртов придают им характерные аромат и вкус.

В основе очистки спирта от летучих веществ-примесей лежат различные коэффициенты испарения.

Отношение содержания спирта у_а или примеси у_п в парах к содержанию спирта х_а или примеси х_п в жидкости в момент установления равновесия называется коэффициентом испарения К:

Коэффициент испарения показывает степень укрепления спирта или примеси при простой однократной перегонке (для спирта носит также название коэффициента укрепления).

Коэффициент испарения не может дать полного представления об отделении примесей от спирта и его содержании в дистилляте.

Для определения степени очистки этилового спирта от его примесей при перегонке необходимо сравнить коэффициент испарения одной из примесей, содержащейся в спирте-сырце, с коэффициентом испарения этилового спирта К_а. Отношение этих коэффициентов называется коэффициентом ректификации К'_п:

Если в дистилляте содержится больше примесей, чем в перегоняемой жидкости, коэффициент ректификации будет больше единицы. Это значит, что примеси испаряются быстрее, чем этиловый спирт, и переходят в головную фракцию.

Если коэффициент ректификации равен единице, перегонка не сопровождается очисткой, тогда примесь носит промежуточный характер, т. е. содержание примеси в дистилляте остается без изменения.

При коэффициенте ректификации меньше единицы примеси являются хвостовыми.

Использование коэффициентов испарения и ректификации примесей позволяет анализировать работу дистилляционных установок и определять в зависимости от содержания спирта в перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.

Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей приведены в табл. 35.

Таблица 35. Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей

Данные коэффициенты ректификации справедливы для определенной примеси в том случае, когда в растворе рассматривается тройная система: этиловый спирт-вода-примесь, причем последняя только одна. Присутствие многих примесей оказывает существенное влияние на коэффициент ректификации отдельной примеси. Растворимость примеси в этиловом спирте и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также растворимость различных примесей между собой влияют определенно на результаты перегонки.

При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержанием в них летучих веществ отгоняются также соединения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.

Длительное кипячение виноматериала или спирта-сырца (8-10 ч) в кубе перегонного аппарата способствует прохождению сложных процессов, в результате которых образуются новые продукты. Они переходят в дистиллят и оказывают существенное влияние на качество коньячного спирта.

Во время кипячения вина в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от состава перегоняемого виноматериала прирост альдегидов может составить 3-60%, летучих эфиров - 5-30, высших спиртов - 0-3, летучих кислот - 0-1 %. На интенсивность прохождения окислительно-восстановительных процессов влияют температура вина в кубе и кислород. Окисление спиртов приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового.

Присутствие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивает появление фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола.

При перегонке образуется в малых количествах уксусноэтиловый эфир. Низкое значение рН способствует большому накоплению эфиров и переходу их в дистиллят. Существенное влияние на новообразование веществ оказывают продолжительность перегонки и материал перегонного куба. Медные и железные кубы способствуют более интенсивному образованию альдегидов, эфиров, чем аппараты, луженные серебром или оловом.

По принятым правилам производства коньяков в СССР свежеотогнанный коньячный спирт по физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным ниже.

Спирт-сырец коньячный также должен соответствовать ГОСТу и иметь чистый винный аромат, слегка опалесцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе. Содержание этилового спирта 23-32 % об.

Оборудование для перегонки

Для производства коньячных спиртов традиционного состава и качества в нашей стране используют различные аппараты.

Аппарат периодического действия. Аппараты двойной сгонки шарантского типа (УПКС) используют в основном для получения спиртов для марочных коньяков по схеме, показанной на рис. 63.

Рис. 63. Схема перегонки виноматериалов (первая перегонка)

На аппаратах шарантского типа коньячные спирты получают в два этапа: вначале виноматериалы перегоняют на спирт-сырец коньячный крепостью 23-32 % об., затем его перегоняют с разделением на головную, среднюю (спирт коньячный) и хвостовую фракцию. Установка двойной сгонки УПКС (рис. 64) состоит из перегонного куба 1 с шаровым дефлегматором 2, подогревателя 5, холодильника 4, спиртового фонаря 5 и двух сборников спирта 6.

Рис. 64. Схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом

Кроме этих основных частей, установка оснащена предохранительным клапаном, воздушником, конденсационным горшком и соответствующими коммуникациями. Установка изготовляется из меди. Рабочая вместимость куба до 80 дал. На дне куба закреплен плоскоспиральный змеевик.

Дефлегматор служит для дополнительного укрепления спиртовых паров за счет их частичной конденсации и возврата флегмы в куб в количестве 1-1,2 л/ч. Подогреватель служит для предварительного нагрева виноматериала или спирта-сырца до 60-80 °С. Его вместимость равна вместимости перегонного куба. Это позволяет сократить продолжительность перегонки, экономить топливо. При помощи трехходового крана за 2-3 ч до окончания сгонки направляют пары спирта через змеевик подогревателя. Сконденсированные в нем пары направляются в конденсатор-холодильник, который служит для конденсации и охлаждения основной массы паров, образующихся при перегонке. Перегонка виноматериала продолжается 6-8 ч, а спирта-сырца - 10-12 ч. Объем куба на продолжительность сгонки не влияет.

Крепость и количество выработанного спирта-сырца зависят в основном от крепости исходного вина и скорости сгонки спирта. Крепость спирта- сырца составляет 23-32 % об., а количество - 30-35 % объема загруженного в куб виноматериала.

Виноматериал по химическому составу представляет собой продукт, в состав которого входят вода (около 89 %), этиловый спирт (около 10,5%) и другие вещества (летучие примеси этилового спирта - около 0,5%). Перегонка виноматериалов обеспечивает перевод в дистиллят наряду с этиловым спиртом основной массы и летучих примесей, таких, как альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. В зависимости от состава вина концентрация этих примесей может иметь различные колебания (в мг/дм³): альдегиды-10-50, средние эфиры- 50-180, высшие спирты - 80-400, летучие кислоты - 350-1200.

Колебания концентрации примесей в большей или меньшей степени наблюдаются в спирте-сырце (в мг/дм³): альдегиды - 50-100, средние эфиры - 65-240, высшие спирты - 160-180, летучие кислоты - 120-400.

По мере накопления спирта-сырца его подвергают фракционированной перегонке, в процессе которой отбирают три фракции перегона: головную, среднюю (коньячный спирт I сорта) и хвостовую.

В перегонном кубе остается отработанная жидкость, называемая бардой. Фракционная перегонка спирта-сырца удаляет из коньячного спирта избыточное количество некоторых летучих примесей с головной и хвостовой фракциями. Перегонка является исключительно ответственной операцией, так как от правильного отбора фракций зависит качество коньячного спирта. Содержание легколетучих компонентов в спирте-сырце различно, в зависимости от этого количество отбираемой головной фракции колеблется от 1 до 3%. Отбор ее длится 20-40 мин в зависимости от содержания безводного спирта в исходном спирте-сырце.

В начале сгонки крепость дистиллята составляет 75-80 % об. Он имеет резкий запах эфиров и альдегидов.

Когда наблюдаются снижение крепости дистиллята до 74-77 % об. и ослабление резкого запаха, приступают к отбору средней фракции и продолжают его до показания спиртомера 45-50 % об., после чего приступают к отбору хвостовой фракции и ведут до нулевого показания спиртомера.

Выход коньячного спирта в пересчете на безводный спирт составляет 80-85 % при крепости дистиллята 62-70 % об., выход хвостовой фракции-10-15%. Потери безводного спирта при двойной перегонке 2,7 %.

Для увеличения выхода коньячного спирта головную и хвостовую фракции объединяют и повторно перегоняют.

Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракционной перегонкой 3-4 % дрожжей и 8- 10 % коньячных виноматериалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме, используют для производства ординарных коньяков. Головную и хвостовую фракции от такой перегонки направляют на ректификацию. После перегонки виноматериала первая барда подвергается утилизации для получения из нее виннокислых соединений; вторая барда после перегонки спирта-сырца применяется в качестве теплоносителя. Содержание спирта в барде не должно превышать 0,1 % об.

В Грузии в течение многих лет с успехом практикуется другая технология перегонки на аппаратах УПКС, повышающая качество коньячного спирта. Хвостовая фракция, в которой содержатся фенилуксусный альдегид, фенилэтиловый спирт, компоненты энантового эфира и др., добавляется в виноматериал в количестве до 25 %, а выделенная головная фракция направляется на ректификацию.

Периодически, по мере изменения состава коньячного спирта, хвостовая фракция направляется на ректификацию.

Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера используются таким образом: в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50- 20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она носит название "душистые воды". Они обладают приятным ароматом и после выдержки в дубовых бочках используются в купажах ординарных коньяков. На установках УПКС получается спирт наилучшего качества, так как в данном случае при перегонке обеспечивается переход оптимальных количеств летучих соединений вина и новообразований. Недостатком аппарата являются его периодичность действия и низкие технико-экономические показатели.

Установка однократной сгонки (КУ-500). Прямую перегонку вина на коньячный спирт можно осуществить на аппаратах с дефлегмационными тарелками и укрепляющей колонной, минуя приготовление спирта-сырца.

Широкое распространение в коньячном производстве получил аппарат однократной сгонки КУ-500, который показан на рис. 65.

Рис. 65. Установка однократной сгонки КУ-500: 1 - бардяной вентиль; 2 - змеевик; 3 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5, 12 - контрольно-измерительные приборы; 6 - укрепляющая колонка; 7 - дефлегматор; 8 - ротаметр; 9, 10 - вакуум-прерыватели; 11 - преднагреватель; 13 - холодильник; 14 - спиртовой фонарь; 15, 16 - сборники для дистиллята

Укрепление спиртовых паров до кондиции головной, средней и хвостовой фракций достигается при помощи укрепляющей колонки. Процесс укрепления спиртовых паров происходит при их непрерывном контакте со стекающим по тарелкам колонки из кожухотрубного дефлегматора дистиллятом (флегмой). Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденсируется. За счет теплоты его конденсации выделяется вторичный пар с большим содержанием низкокипящего компонента (этилового спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки. Аналогичные процессы происходят на всех тарелках. Из дефлегматора спиртовые пары поступают в холодильник, где конденсируются и охлаждаются до температуры 17 °С.

Дистиллят через спиртовой фонарь поступает в сборник. При перегонке загрузку куба (полезная вместимость 500 дал) проводят через виноподогреватель, предварительно загружают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фракции. Контроль за перегонкой осуществляют по манометрическим термометрам, вакуум-прерывателю, спиртовому фонарю и ротаметру, который фиксирует величину возврата флегмы в аппарат.

Количество возвращаемой флегмы поддерживается на уровне 250-300 л/ч путем регулирования подачи охлаждающей воды на дефлегматор. Количество возвращаемой флегмы находится в прямой зависимости от количества подачи охлаждающей воды на дефлегматор. В этом случае увеличивается крепость средней фракции, она может быть выше 70 % об.

Повышенная крепость на тарелках укрепляющей колонны приводит к снижению концентрации в коньячном спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов. Процесс нагрева перегоняемой жидкости нельзя форсировать, как только давление в вакуум-прерывателе начнет подниматься (а это признак начала кипения виноматериала в кубе), подачу пара в змеевик куба уменьшают. Бурное кипение вызывает ее переброс в дистиллят. Чтобы избежать подобных явлений, необходимо поддерживать давление в вакуум-прерывателе на уровне 3,4- 5,4 кПа.

Продолжительность перегонки составляет 12 ч. Головную фракцию отбирают до 3 % в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с виноматериалом. Крепость головной фракции 80-87 % об. Эта фракция идет на ректификацию. Продолжительность отбора головной фракции при скорости 0,2- 0,3 л/мин составляет 20-30 мин. На отбор средней фракции переходят при крепости дистиллята 73-75 % об. Средняя фракция (коньячный спирт) отбирается в течение 4-5 ч, и давление в вакуум-прерывателе не должно превышать 2,9-3,4 кПа.

При показании крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40-45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции, который ведут форсированно и заканчивают при показании спиртомера 1-2 % в течение 4-5 ч. При отборе хвостовой фракции давление в вакуум-прерывателе поддерживается на уровне 4,9-5,4 кПа. Схема однократной перегонки показана на рис. 66.

Рис. 66. Схема прямой (однократной) фракционной перегонки виноматериалов на КУ-500

Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому сырью не более 6 раз. Полученную от последней перегонки хвостовую фракцию смешивают с головными фракциями и направляют на ректификацию. Барда после перегонки утилизируется.

Практика показала, что аппарат КУ-500 не обеспечивает получения коньячных спиртов, полностью отвечающих требованиям коньячного производства, прежде всего в связи с недостаточной продолжительностью перегонки вина. В течение отбора средней фракции процессы новообразования ценных для коньяка примесей протекают слабо, и по этой причине не создаются условия для отгонки их в дистиллят. Далее коньячный спирт при перегонке вина не обогащается в необходимом количестве легко-летучими высококипящими душистыми примесями.

Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке. Аппарат двойной отгонки по сравнению с применяемыми установками непрерывной перегонки вина позволяет получать коньячный спирт, подобный спиртам шарантского способа перегонки, так как в нем предусматривается возможность наиболее полного воспроизведения процессов и режимов, характерных для шарантского аппарата.

Аппарат состоит из двух частей: подготовительной и рабочей (рис. 67).

Рис. 67. Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке: 1 - терморезервуар; 2 - испарительная колонна; 3, 20 - насосы; 4 - бардяной куб; 5, 15 - колонны истощения; 6 - конденсатор-смеситель; 7 - коллектор д