Приготовление фруктово-ягодных соков и экстрактов в домашних условиях

Фруктово-ягодные соки являются водным раствором, обуславливающим пищевую ценность сока. Фруктовые соки содержат в себе богатый комплекс питательных веществ: углеводы, органические кислоты, самые различные витамины, красящие, ароматические вещества и минеральные соли, легко усвояемые человеческим организмом.

Фруктовые соки почти из всех плодов и ягод в домашних условиях получают прессованием, соковаркой и соковыжималкой.

Высококачественный сок вырабатывается из вполне зрелых, здоровых культурных и некоторых дикорастущих плодов и ягод (таких, как ежевика, кизил и другие). Гнилые, заплесневелые плоды и ягоды для выработки соков непригодны. Плоды и ягоды сортируют, удаляют дефектные, чашелистики, плодоножку и моют в проточной воде или под душем до полного удаления загрязнения.

Основное в получении сока - это прессование, т.е. отжим сока. От способа прессования во многом зависит процент выхода сока. Важным фактором при прессовании является скорость отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и сок получается мутным, при медленном - в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 минут. Для лучшего отделения сока перед прессованием плоды и ягоды измельчают нержавеющими ножами или раздавливают специальными деревянными пестиками (малину, клюкву, смородину).

Все приспособления для отжима должны быть изготовлены из неокисляющегося металла, материала, а посуда перед отжимом тщательно вымыта и прошпарена.

Так как некоторые плоды и ягоды, даже измельченные, плохо выделяют сок (смородина, слива, крыжовник, абрикосы и др.), к дробленной массе добавляют кипяченую холодную воду из расчета 1 л на 8-10 кг массы и нагревают до 60-80 градусов.

После прекращения вытекания сока к сухой мезге добавляют кипяченую холодную воду. Мезгу с водой перемешивают и опять прессуют. Однако качество сока после второго прессования хуже, поэтому сок второго прессования рекомендуется присоединить к соку, полученному от первого прессования, лишь в том случае, если он имеет хороший вкус и изготовлен из дефицитного сырья.

Сок, полученный после второго прессования, используется для сахарных сиропов при изготовлении компотов и варенья тех же наименований.

Дробленая масса вишни и других фруктов после второго прессования содержит еще много сока и питательных веществ, поэтому ее можно использовать для изготовления пюре, киселей, фруктовых вин и т.д.

Поставщики пищевых экстрактов.