§ 2. Плесневые грибы

Подобно дрожжам и бактериям, плесневые грибы и их споры распространены повсеместно. Налет, образуемый ими, состоит из массы ветвящихся нитей, называемых гифами. Гифы могут быть одноклеточными или многоклеточными. Система гиф в целом образует пушистый паутинообразный, ватоподобный или порошкообразный мицелий зеленого, желтоватого, черного или белого цвета.

Почти во всех случаях плесневые грибы вредят виноделию, так как придают вину плесневой привкус. На сусле во время брожения и на вине они не растут, так как им мешают углекислый газ и спирт.

Из плесневых грибов, участвующих в порче плодов и овощей при хранении, наиболее распространенными являются следующие: Мукор, Пенициллиум, Аспергиллюс, Ботритис.

Для виноделия большое значение имеет плесневой гриб Ботритис цинереа (рис. 7). Этот гриб, развиваясь в условиях большой влажности, вызывает так называемую "серую гниль". Вино, получаемое из такого винограда, обычно бывает невысокого качества, с посторонним привкусом, трудно исчезающим. При определенных благоприятных условиях этот гриб, разрастаясь на созревших ягодах винограда, вызывает так называемую "благородную гниль". В этом случае ягоды заизюмливаются, сок концентрируется, уменьшается содержание кислот, дубильных и красящих веществ, увеличивается количество глицерина - все это придает вину особый ценный аромат и вкусовые достоинства. Грибница этого гриба содержит пектолитические ферменты, которые расщепляют пектиновые вещества соков, способствуя этим быстрейшему осветлению их и лучшей фильтрации.

Рис. 7. Ботритис цинереа: 1 - мицелий, 2 - конидиеносец, 3 - конидии

Сайт советов btblady.com. Исключительно лучшие статьи на все случаи.