§ 4. Изучение микрофлоры виноградного сусла и вина

Дрожжи. Дрожжи выращиваются на стерильном плодово-ягодном сусле. Культуры настоящих и диких дрожжей разных родов и видов, описанные выше, микроскопируют в первые дни развития, устанавливая способ вегетативного размножения (почкование, деление или смешанное размножение). Необходимо обратить внимание на форму клеток дрожжей, их величину, внутреннее содержимое, а также на способность к образованию пленки на жидкой питательной среде. Препараты зарисовывают.

Для характеристики дрожжей на всех стадиях технологического процесса определяют их физиологическое состояние по следующим показателям:

1) процент почкующихся клеток дрожжей по отношению их к общему количеству (путем прямого счета клеток в разбавленном препарате);

2) процентное соотношение живых и мертвых клеток (методом пересчета клеток в окрашенном слабым раствором метиленовой сини препарате);

3) содержание гликогена в клетках дрожжей (путем окрашивания их раствором Люголя).

Подсчет ведут в 10 полях зрения и выражают в процентах. Для более точного подсчета числа клеток применяют счетные камеры.

Стадии физиологического состояния дрожжей описаны в § 1.

Окрашивание дрожжей водным раствором метиленовой сини позволяет установить наличие мертвых и живых дрожжевых клеток: живые клетки не окрашиваются, а мертвые быстро окрашиваются в синий цвет. Для приготовления препарата каплю исследуемого материала петлей помещают на предметное стекло, петлей же вносят в нее одну или две капли метиленовой сини и тщательно перемешивают. Затем накрывают каплю покровным стеклом и через 5 мин микроскопируют, подсчитывая мертвые, т. е. окрашенные в синий цвет, клетки.

Спиртовой раствор метиленовой сини готовят растворением 0,1 г сухой краски в 100 мл спирта; затем раствор фильтруют. Для окрашивания препаратов спиртовый раствор разбавляют в 10 раз стерильной водопроводной водой (концентрация краски в растворе - 0,01%).

Для определения гликогена в клетках каплю исследуемой дрожжевой взвеси смешивают с каплей раствора Люголя. Через 5 мин после смешивания препарат микроскопируют: клетки, не содержащие гликогена, окрашиваются в лимонно-желтый цвет; содержащие - в красно-бурый или коричневый.

Раствор Люголя готовят из йода: 1 г йода и 2 г йодистого калия растирают в 5 мл воды, затем окончательно растворяют в 300 мл (включая и 5 мл) воды.

Плесневые грибы. Для изучения лучше всего брать грибы, выращенные на капле агаровой питательной среды на предметном стекле. Посеянные споры грибов на второй-третий день прорастают. Микроскопировать следует при малом увеличении, так как это дает возможность наблюдать расположение конидий на конидиеносцах.

Строение мицелия можно наблюдать в препарате, приготовленном из кусочка гриба в капле спирта. Спирт из-под покровного стекла отсасывают полосками фильтровальной бумаги, а под покровное стекло подводят каплю разбавленного глицерина.