§ 19. Производство столовых полусладких вин

Столовые полусладкие вина, характеризующиеся небольшим содержанием спирта (7-14% об.) и наличием виноградного сахара (3-8%), завоевывают все большую популярность у потребителей. Это легкие гармоничные вина, приготовленные без искусственного добавления спирта, с невысокой кислотностью, мягким вкусом и развитым букетом.

До 1956 г. вина этого типа выпускались в Грузии и в меньшей степени в Армении. В настоящее время организовано производство полусладких вин также в РСФСР, Молдавии, на Украине, в Азербайджане и республиках Средней Азии.

В зависимости от природно-климатических условий разных республик, а также от типа вина приняты следующие четыре технологические схемы производства столовых полусладких вин.

"Классическая" схема (рис. 22). По этой схеме брожение сусла или мезги останавливают при достижении определенных кондиций.

Рис. 22. Первая схема приготовления полусладких вин - неполное сбраживание сусла

В основу этой схемы, принятой в Грузии и Армении, положен многовековой народный опыт изготовления полусладких вин путем получения естественных недобродов.

Виноград собирают поздней осенью с сахаристостью 23-27% и перерабатывают по одной из обычных схем для получения столовых вин по белому или красному способу.

Сусло-самотек и сусло первого давления после сульфитации и отстоя направляют на брожение. Брожение ведут при низкой температуре на дрожжах, склонных давать недоброды. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8-9%, делают первую переливку (снятие с осадка). Затем сусло дображивают до 5-6% сахара и проводят вторую переливку для полного отделения вина от дрожжевого осадка.

После третьей переливки вино сульфитируют до 200 мг/л, охлаждают до температуры минус 2-3°С и выдерживают в холодильных камерах при этой температуре. Вместо этих многократных переливок можно произвести фильтрацию хорошо осветлившегося при отстаивании на холоде сусла, пропуская его сначала через матерчатый крупнопористый фильтр типа ЦМФ, а потом - через пластинчатый (бифильтрация).

При длительной выдержке переливки (закрытые) повторяют каждые 3-4 месяца, при признаках забраживания - с фильтрацией.

Транспортируют вино в вагонах-холодильниках. Перед розливом в бутылки вино при необходимости обрабатывают ЖКС, бентонитом, обязательно фильтруют, а после розлива пастеризуют.

По первой схеме готовят лучшие полусладкие вина - Чхавери, Твиши, Тетра, Хванчкара и др.

В районах, где из-за природных условий сахаристость винограда не превышает 20%, применяют вторую или третью технологические схемы. Допускается также подслащивание вакуум-концентратом высокого качества или суслом, концентрированным вымораживанием.

Как некоторое изменение "классической" схемы остановка брожения производится пастеризацией при сульфитации с фильтрацией после осаждения мути.

Купажная схема (рис. 23). Эта технологическая схема заключается в купаже сухих (выбродивших) виноматериалов и консервированного сусла, а при необходимости и концентрированного сусла. Сусло консервируют одним из последующих способов:

Рис. 23. Вторая схема - купаж виноматериалов и консервированного сусла

пастеризацией при 75°С, сульфитацией сернистой кислотой до 600 мг/л, сульфитацией до 150 мг/л в сочетании с 400 мг/л горчицы или с сорбиновой кислотой.

В последнее время винодельческая промышленность стремится избавиться от применения горчицы (действующее начало - аллилгорчичное масло имеет неприятный и чуждый вину запах и вкус, который ему передается). Без добавочных консервантов доза сульфитации поднимается до 600-800 мг/л (вводимых).

На заводах сухой виноматериал и консервированное сусло купажируют в соотношениях, обеспечивающих требуемые кондиции. Купаж оклеивают, фильтруют, охлаждают до минус 2°С и выдерживают при этой температуре не менее 20 дней. Готовое вино, разлитое в бутылки, пастеризуют в бутылочных пастеризаторах.

По этой схеме получают полусладкие вина со следующими кондициями: спирта 7-8% об., сахара 3-4%.

Купажная схема с брожением (рис. 24). По этой схеме купаж сухих виноматериалов, консервированного и концентрированного сусла подвергают вторичному брожению с удалением углекислого газа.

Рис. 24. Третья схема - вторичное брожение купажа сухих материалов, консервированного и концентрированного сусла

Сухие виноматериалы готовят по установленной для этого типа вин технологии. Сусло консервируют одним из способов, применяемых при приготовлении вин по второй схеме. При употреблении сернистой кислоты сусло предварительно десульфитируют. Концентрированное сусло готовят на обычных вакуум-аппаратах с хорошим защитным покрытием.

Компоненты берут в соотношении примерно 3:1:0,2 или 3:1:0,4, чтобы вино после вторичного брожения содержало 10-12% об. спирта, 4-6% сахара. Купаж подвергают кратковременному нагреванию до 50°С и через фильтр загружают в резервуар, в который предварительно вводят 2-4% чистой культуры дрожжей. Брожение ведут на холодостойких расах дрожжей 8-12 суток при температуре не выше 20°С, сбраживая 3-6% сахара. Углекислота, образующаяся при брожении, выводится в атмосферу. При достижении нужных кондиций быстрым охлаждением до минус 2°С прекращают брожение и в течение двух суток выдерживают вино при температуре охлаждения. В процессе брожения и охлаждения вино тщательно перемешивают для удаления углекислого газа.

Розлив вина, приготовленного по этой схеме, аналогичен розливу резервуарного шампанского. Вино под углекислотным давлением до 0,5 ати пропускают через пластинчатый фильтр на разливочную машину. Бутылки предварительно заполняют углекислотой.

По этой схеме готовят вино Российское полусладкое белое и красное.

Сбраживание сусла в акратофоре (рис. 25). По этой схеме производят игристые полусладкие вина путем брожения виноградного сусла.

Рис. 25. Четвертая схема - получение игристых полусладких вин сбраживанием сусла в резервуарах

Виноград, собранный при сахаристости свыше 20%, пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Сусло-самотек и сусло первого давления отстаивают 12-18 ч с сульфитацией 150 мг/л сернистого ангидрида. Затем сусло охлаждают на пластинчатом охладителе до минус 3-5°С и выдерживают в течение двух месяцев в холодильных камерах при температуре минус 2°С. После этого сусло фильтруют, доводят до температуры 18°С и задают в акратофор на брожение. Брожение продолжается 20-27 дней при температуре 15-16°С, причем избыточная углекислота (свыше 4 ати) отводится в атмосферу.

Когда в бродящем сусле - вине остается 4-5% сахара, охлаждением до минус 4-5°С останавливают брожение с одновременным перемешиванием для удаления избыточного углекислого газа. Затем вино ставят на отстаивание сначала на 16 ч, а затем после вторичного охлаждения и перемешивания, еще на 24 ч.

Вино после фильтрации разливают в шампанскую бутылку. Розлив и укупорку производят по шампанскому способу. Готовое вино должно иметь следующие кондиции: содержание спирта 10-11% об., сахара 3-5%, давление углекислоты 2,5 ати.

По четвертой схеме выпускаются игристые полусладкие вина Чхавери, Мцване.

В настоящее время промышленность выпускает следующие полусладкие вина (табл. 4).

Таблица 4. Полусладкие вина, выпускаемые промышленностью

бизнесмен фск лидер воронин. 15 лет в браке.