§ 20. Производство крепких и десертных вин

Для приготовления крепких и десертных вин используются сорта винограда, ягоды которых в процессе созревания накапливают много сахара, а также сравнительно легко завяливаются и заизюмливаются в процессе перезревания. При этом ягоды не должны загнивать и осыпаться.

Виноград, предназначенный для приготовления крепких и десертных вин, следует собирать как можно позже, так как при этом в ягодах накапливается больше сахара, что особенно ценно для десертных вин. Однако затягивание сроков сбора винограда приводит к большим потерям урожая по весу, потерям сахара в процессе дыхания ягоды, а также может привести к порче винограда из-за неблагоприятных погодных условий. В сырую погоду несобранный виноград легко загнивает и гибнет.

При естественном увиливании винограда (на кустах) потери урожая по весу довольно велики. Поэтому более целесообразно проводить искусственное увиливание винограда в специальных паровых конвейерных сушилках ПКС-20 и КСА-80, выпускаемых для сушки плодов и овощей.

Хорошие результаты дает увиливание в сушильной камере красных сортов винограда для приготовления вин типа кагора и других десертных вин. Однако увиливание белых сортов в сушильной камере идет интенсивнее, чем красных, и также дает неплохие результаты. Термическая обработка гроздей (бланширование) перед загрузкой в камеру ускоряет процесс увял ив а ни я. Мускатные сорта при искусственном увиливании теряют часть аромата. Особенностью переработки увяленного винограда является трудность отделения сусла от мезги, в связи с чем необходимо усиленно растирать последнюю.

Термическая обработка гроздей состоит в том, что виноград на несколько минут помещается в кипящую воду или сусло. Такой обработке подвергаются в основном красные сорта винограда, идущие на приготовление десертных и крепких вин. При этом из кожицы винограда лучше извлекаются красящие вещества. На специальных установках для бланширования в потоке виноград проходит термическую обработку, погружаясь на ленте транспортера в ванну с кипящим суслом или водой, но предпочтительнее в сусло.

Технология переработки винограда для получения крепких и десертных вин включает следующие операции: дробление и гребнеотделение, сульфитация мезги, настаивание на мезге, прессование мезги, подбраживание до необходимых кондиций, спиртование. Продолжительность настаивания на мезге для разных типов вин различна - от 12 до 48 ч.

Особенностью приготовления виноматериалов для вин типа мадера заключается в том, что сусло бродит вместе с мезгой до 6-8% остаточного сахара. При этом виноматериал обогащается дубильными веществами, необходимыми для создания типичной мадеры. Затем мезгу отпрессовывают, и бродящее сусло спиртуют до 19-20% об.

Спиртование. Спирт вводится для остановки брожения и сохранения надлежащего количества сахара, получения необходимых кондиций вина и обеспечения его стойкости.

Момент введения спирта определяется лабораторией в соответствии с заданными кондициями (учитывая разбавление спиртом). Спирт вводится одновременно или частями.

Расчет необходимого количества спирта проводится по формуле:

где х - количество спирта, которое необходимо добавить, дал;

А - количество спиртуемого сусла или вина, дал;

Б - желаемая крепость вина, % об.;

В - начальная крепость сусла или вина, % об.;

Г - крепость спирта, % об.

Пример. Сколько спирта крепостью 96% об. надо добавить в 640 дал бродящего сусла, чтобы повысить его крепость с 10% об. до 16% об. Подставляя цифры в приведенную формулу, получаем:

^* (Бывает полезно пользоваться другой формулой, когда в задании указывается не объем спиртуемого сусла или вина, а окончательный объем смеси, полученной после спиртования. Формула эта такова:

Буквенные обозначения те же, v - окончательный объем.)

Объем заспиртованного виноматериала должен быть 6404+48=688 дал. На самом деле объем будет несколько меньше, так как при смешении спирта с водой или вином происходит так называемая контракция (сжатие объема). В результате контракции объем сокращается на 8% от количества влитого спирта.

Виноматериалы тщательно перемешивают для равномерного распределения внесенного спирта. При спиртовании в купажных резервуарах виноматериалы перемешивают специальными мешалками с электромотором или путем перекачивания виноматериалов насосом из нижней части емкости в верхнюю. Спирт равномернее всего распределяется в спиртуемом материале при проведении крепления с помощью спиртодозаторов в потоке.

При приготовлении виноматериалов типа кагор и некоторых других десертных вин применяется спиртование на мезге. При этом потери спирта очень велики - до 12% и более от объема внесенного спирта. Однако половина может и должна быть возвращена в производство в результате спиртокурения выжимки.

Для спиртования применяется пищевой этиловый спирт-ректификат с содержанием этилового спирта не менее 95,0% об. и метилового не более 0,1% об.

С целью дальнейшего использования в купажах разрешается приготовление спиртованных небродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных путем спиртования из сусла, вина или их смеси. Употребление для спиртования бродящего сусла материала, спиртованного до 50% об. и выдержанного в течение года, очень благоприятно сказывается на качестве вин, ускоряя ассимиляцию спирта.

Спирт вводится через специальный спиртомерник, стационарно установленный и откалиброванный Палатой мер и весов. От спиртомерника спирт должен самотеком поступать по стационарному спиртопроводу в купажный резервуар.

В ряде случаев при приготовлении десертных вин допускается добавлять концентрированное сусло для повышения сахаристости. Сахаристость в результате этого может быть повышена не более чем на 5%.

Сусло концентрируется путем уваривания его при обычном давлении или под вакуумом. Уваривание под вакуумом дает вакуум-сусло высокого качества. Можно также концентрировать сусло вымораживанием в ультраохладителях. Этот способ дает концентраты очень высокого качества, но экономически он менее выгоден.

Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных крепких вин. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается применять сусла, концентрированные только вакуум-увариванием или вымораживанием.

Бекмес и вакуум-сусло имеют обычно концентрацию сахара 80%, обеспечивающую их устойчивость против забраживания.