§ 45. Сбор винного камня и его использование

При брожении сусла, хранении и выдержке вина выделяется осадок, откладывающийся на стенках емкостей, который называется сырым винным камнем.

В зависимости от наличия примесей в винном камне содержится винной кислоты от 50 до 70%.

Если в течение нескольких лет со стенок емкостей не удалять винный камень, на них образуется толстый слой его, иногда достигающий 5-6 см. На поверхности емкости, покрытой винным камнем, в углублениях и неровностях скопляются болезнетворные бактерии, зародыши плесени. Кроме того, такую поверхность трудно мыть. Поэтому винный камень периодически снимают с поверхности емкостей. Наилучшие результаты при сборе винного камня со стенок дает вскрытие дна бочек и отбивка кристаллов винного камня острыми молотками (текселями) или снятие их кривыми бандарными стругами. Чтобы снизить затраты труда, на некоторых заводах винный камень сбивают цепями. Для этого в бочку через шпунтовое отверстие опускают длинную цепь с шипами на звеньях и, перекатывая ее, заставляют биться по стенкам. Отбитый винный камень собирают, а оставшийся на стенках бочек извлекают промыванием растворами кислоты или соды.

Из бутов и цистерн винный камень можно удалять механическим путем, обогревая стенки паяльной лампой. При прогреве винный камень хорошо отстает от стенок, его можно быстро сиять и собрать.