Технологические схемы приготовления отдельных типов вин

Рис. 2. Технологическая схема приготовления белых столовых виноматериалов: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитатор мезги и сусла в потоке; 6 - стекатель; 7 - суслосборник; 8 - насос; 9 - дозатор бентонита в потоке; 10 - осветлитель сусла в потоке; 11 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 12 - осветлитель виноматериала; 13 - резервуар для хранения виноматериалов; 14 - дожимочный пресс; 15 - спиртодозатор в потоке

Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 и 8 - мезгонасосы; 5 - сульфитатор мезги в потоке; 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 - мешалка для перемешивания мезги; 9 - стекатель; 10 - насосы; 11 и 12 - резервуары для хранения виноматериалов; 13 - дожимочный пресс

Рис. 4. Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с экстрагированием красящих и дубильных веществ: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитатор мезги в потоке; 6 - винификатор для экстрагирования красящих и дубильных веществ; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная емкость; 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 - резервуары для хранения виноматериалов; 14 - дожимочный пресс

Рис. 5. Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с нагревом мезги: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитатор мезги в потоке; 6 - мезгоподогреватель; 7 - аппарат для выдержки, охлаждения мезги и отделения самотека; 8 и 11 - насосы; 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 10 и 12 - резервуары для хранения виноматериалов; 13 - дожимочный пресс

Рис. 6. Технологическая схема приготовления крепленых виноматериалов: 1 - бункер-питатель; 2 - дробилка-гребнеотделитель; 3 - транспортер для удаления гребней; 4 и 12 - мезгонасосы; 5 - сульфодозатор в потоке; 6 - винификатор ВВ-5 (экстракторы ВЭКД-5); 7 - грессы; 8 - транспортер для удаления выжимок; 9 - накопительные резервуары; 10 - насос; 11 - спиртодозатор в потоке

Схема № 1

Схема № 2

Схема № 3

Схема № 4

Схема № 5

Приведенные схемы применяются для обработки ординарных виноматериалов нормального качества. Кроме того, они рекомендуются:

для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;

для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты (до 2 г/л);

для вин, склонных к обратимым помутнениям из-за присутствия соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4а;

для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4б;

для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией (до 120 мг/л SO₂). Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;

для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;

для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1-5.

Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассой, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С.

Таблица 5. Растворимость кислорода в винах при разных температурах (в мг/л)

Таблица 6. Связывание кислорода различными типами вин при термической обработке

Дозы сернистого ангидрида, вносимые при технологических операциях (в мг/л)

Таблица 7. Наборы ингредиентов для вермута (в %)