Проверка дрожжевой разводки

Дрожжевую разводку следует систематически проверять под микроскопом.

Для определения процента мертвых клеток к капле дрожжей на предметном стекле добавляют равную по объему каплю Раствора метиленовой синей в стерильной водопроводной воде (1:10000) и затем накрывают покровным стеклом. Под микроскопом мертвые клетки дрожжей легко отличить - они окрашены в синий цвет.

Дрожжи чистой культуры при перенесении в сусло или вино для забраживания должны удовлетворять следующим требованиям: быть микробиологически чистыми, т. е. не содержать примеси посторонних микроорганизмов, быть зрелыми и находиться в состоянии энергичного брожения.

Зрелые дрожжи, обладающие наибольшей активностью, равномерны по величине и форме клеток; оболочка их тонкая и плотно прилегает к плазме; плазма гомогенная (однородная) или слабозернистая, вакуоли небольшого размера, почкующихся клеток 20-40%.

Недозревшие молодые дрожжи также равномерны по величине, обладают еще более тонкой оболочкой и более гомогенной плазмой, чем зрелые. Вакуоли у них обычно отсутствуют или крайне незначительного размера. Большинство клеток почкуется. Молодые дрожжи медленнее возбуждают брожение, чем зрелые.

Перезревшие дрожжи (стареющие) всегда дают наихудшие производственные результаты. Клетки уже менее равномерны и сильнее варьируют по величине и форме. С возрастом оболочка дрожжевой клетки утолщается, плазма становится более грубозернистой, вакуоли больших размеров и нередко заполняют почти всю клетку; почкуется весьма незначительное количество клеток.

Производственные дрожжи должны содержать не более 2% мертвых клеток. Большой процент мертвых клеток свидетельствует об угнетенном состоянии дрожжей.

итальянская кухня на заказ