Приготовление дрожжевой разводки в хересном производстве

Для приготовления вин типа хереса рекомендуется применять дрожжи рас Херес 20-С и Херес 96. Приготовление чистой культуры дрожжей (получение хорошо развитой хересной пленки) проводится на пастеризованном сухом вине, предназначенном для хересования и содержащем 16% об. спирта (рН 3,3-3,4).

Размножение хересных дрожжей, образующих пленку, обычно проводится при 18°С стерильным посевом молодой пленки микробиологической петлей из пробирки в небольшие колбочки на 100-150 мл, а затем в колбы на 300-500 мл (число колб с разводкой зависит от потребности в пленке).

Перенос хересной пленки, приготовленной в лаборатории, на поверхность вина в емкости с подготовленными для пленкования виноматериалами проводится с помощью стерильной стеклянной палочки или специально сделанной стеклянной дырчатой лопатки. Сначала переносится (постепенно) вся пленка из колбы, а затем оставшееся вино с дрожжевыми клетками взбалтывается и осторожно по палочке выливается в емкости с виноматериалами, предназначенными для хересования. Быстрое развитие пленки можно получить и при нанесении хересной пленки, заготовленной в лаборатории, на поверхность вина из пульверизатора.

В дальнейшем, если производство располагает хорошо развитыми чистыми молодыми пленками на вине в бочках или других резервуарах, обсеменение новой партии можно проводить этими пленками, но только после обязательной тщательной микробиологической проверки на микробиологическую чистоту и состояние дрожжевых клеток в пленке.