Химический состав выжимок

Химический состав выжимок аналогичен составу винограда. Наряду с сахарами и спиртом в них содержатся азотистые, пектиновые, дубильные и красящие вещества, жиры и клетчатка. Органические кислоты помимо винной представлены также яблочной, щавелевой, глюконовой, лимонной и их солями.

В выжимках технически зрелого винограда содержание яблочной кислоты близко к содержанию винной.

Содержание минеральных веществ в выжимках составляет 1,2-3,6%; среди зольных элементов преобладают калий и фосфор (табл. 77).

Таблица 77. Средний минеральный состав выжимок

Содержание спирта и винной кислоты в отходах виноделия варьирует в различных районах и зависит от почвенно-климатических условий, сортовых особенностей и технологии переработки винограда.

Таблица 78. Содержание спирта и винной кислоты в выжимках и дрожжах

В состав винного камня входит 48-76% кислого виннокислого калия (битартрат калия) и 2-21% виннокислого кальция, а также кремнезем, соли магния, алюминия и нерастворимые в соляной кислоте органические вещества.

Таблица 79. Растворимость кислого виннокислого калия в воде

Таблица 80. Растворимость кислого виннокислого калия в спирто-водных смесях

Таблица 81. Растворимость виннокислого и яблочнокислого кальция в чистой воде

Таблица 82. Растворимость некоторых солей органических кислот в чистой воде при 20°С

^* (При 9,7°С.)

^** (При 25°С.)

^*** (При 15°С.)