Применение холода в виноделии

Обработка холодом сусла и вина составляет неотъемлемую часть технологии винодельческого производства.

Для получения высококачественного стабильного вина рекомендуется проводить брожение сусла при низкой температуре. Охлаждение нужно вести непрерывно во всех стадиях брожения.

Применение холода при осветлении сусла

Для предохранения сусла от забраживания при осветлении процесс проводят при низких температурах. Отстаивание сусла при пониженных температурах не только ускоряет процесс осветления сусла, но и дает возможность уменьшить дозы сернистого ангидрида.

При осветлении применяется искусственный или естественный холод. В производстве, где используется артезианская вода, устанавливаются оросительные (трубчатые) охладители. Работа аппарата тем эффективнее, чем ниже температура воды.

Если нельзя использовать дешевую холодную воду, то необходимо применение холодильных установок.

Отстаивание сусла при пониженных температурах производится в резервуарах с охлаждаемым змеевиком, через который пропускают холодную воду. Трубчатый змеевик необходим только для поддержания температуры, предварительное же охлаждение сусла производится в трубчатых теплообменниках.

Применение холода при брожении сусла

Низкие температуры бродящего сусла оказывают положительное влияние на вина. Поэтому для получения вин высокого качества в процессе брожения сусла или мезги необходимо поддерживать определенную температуру, не допуская ее повышения.

Для красного столового вина температура бродящей мезги должна быть 27-30°С. По последним данным рекомендуются следующие температуры брожения: для ординарных белых столовых не выше 28°С; для марочных белых столовых вин и шампанских виноматериалов 14-18°С.

Количество холода (в ккал) для охлаждения сусла при сбраживании рассчитывается по формуле

где V - объем охлаждаемого сусла, л;

ρ - плотность сусла;

с - удельная теплоемкость сусла (для практических расчетов ее принимают равной единице), ккал/(кг·°С);

t_Н - t_К - разность температур сусла до и после охлаждения, °С.

Потребность в холоде для бродящего сусла вычисляют, исходя из того, что при брожении одной грамм-молекулы сахара, равной 180 г, выделяется 23,4 ккал тепла.

Если, например, в резервуаре с мезгой содержится 300 дал сусла сахаристостью 19%, то при полном выбраживании (без учета потерь) выделится следующее количество тепла:

Такое количество тепла может повысить температуру бродящей мезги на

Обработка вин холодом

Обработка вин холодом ускоряет их созревание, способствуя развитию вкусовых свойств в более короткие сроки, благоприятствует осветлению вин и повышению их устойчивости к заболеванию и помутнениям.

Обработка вин холодом проводится по следующей схеме:

1) охлаждение до определенной температуры;

2) отстаивание охлажденного вина (выдержка) при температуре охлаждения;

3) фильтрация в холодном состоянии.

Вино рекомендуется охлаждать быстро. В вине, медленно охлажденном и профильтрованном, при повторном охлаждении может образоваться осадок.

В процессе охлаждения вина до точки замерзания из него выпадает небольшое количество малоустойчивых составных веществ и в первую очередь виннокислых солей. Подмораживать вина не рекомендуется, так как в них появляется нежелательный привкус.

Вина следует охлаждать до температуры на 0,5°С выше точки их замерзания.

При фильтрации температура не должна повышаться более чем на 0,5-1°С.

Схема охлаждения вин показана на рис. 45.

Рис. 45. Схема обработки вина холодом: 1 и 6 - резервуары; 2 - насос; 3 - фильтр; 4 и 5 - теплообменники

Расчет холода на охлаждение вина производится так же, как и на охлаждение сусла.

В винодельческой промышленности применяются три способа охлаждения сусла и вина:

1) с помощью теплообменных аппаратов;

2) в резервуарах, снабженных змеевиками;

3) в резервуарах, установленных в холодной камере. Теплообменники используются трубчатые и пластинчатые.

Белые вина

Красные вина

Охлаждение шампанских виноматериалов

Виноматериалы охлаждают и фильтруют после их оклеивания с целью удаления неустойчивых веществ. Для этого купажированные вина охлаждают до температуры, близкой к замораживанию (на 0,5°С выше точки замерзания), и выдерживают в резервуарах при этой температуре от 48 ч до 5 суток. Охлажденные купажи затем фильтруют и направляют для дальнейшей выдержки.

Фильтрацию ведут быстро, не допуская повышения температуры купажей.

При тиражной выдержке в подвалах поддерживают равномерную температуру не выше 15°С, для чего рекомендуется устанавливать воздухоохладители, обычно применяемые для охлаждения винных подвалов.

Охлаждение перед ремюажем. На втором или третьем году выдержки шампанское (кюве) подвергают обработке холодом для придания ему большей стойкости, улучшения вкуса и получения крупнозернистого и легкоподвижного осадка.

Шампанское охлаждают до -5, -6°С, при наличии на стенках бутылок несмываемых масок до -6, -7°С, т. е. до появления кристаллов льда.

Кюве охлаждают в камерах с температурой от -8 до -10°С, либо в ваннах с циркулирующим рассолом температурой от -10 до -12°С.

Замораживание осадков перед дегоржажем. Для облегчения дегоржажа и уменьшения потерь шампанского сведенный на пробку осадок замораживают в рассольных ваннах.

Температура в ваннах поддерживается от -15 до -18°С, осадок при этой температуре замерзает в горлышке через 7-8 мин.

Таблица 193. Температура замерзания вин в °С

Таблица 194. Поправки к таблице замерзания вин (табл. 193)

Применение холода при шампанизации резервуарным методом. При производстве шампанского резервуарным способом холод применяется для обработки шампанских виноматериалов, охлаждения смеси (купажа и ликера) после ее нагревания, регулирования температуры в процессе брожения, охлаждения при отстаивании шампанского, поддержания давления при розливе шампанского в бутылки.

Шампанские виноматериалы обрабатываются холодом после их оклейки так же, как и при бутылочном способе производства.

Смесь (купаж и ликер) после тепловой обработки охлаждают до 15-18°С.

Охлаждение и отстаивание необходимы для предотвращения потери газа и вспенивания во время розлива, а также для придания шампанскому большей прочности.

Для расчетов принимают содержание воды в шампанском 87% и теплоемкость 0,93 ккал/(кг·°С).