НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Физико-химические свойства вина, обусловливающие специфические качества шампанского

От физико-химических свойств вина зависит степень насыщения его CO2 в процессе вторичного брожения, формирование специфических качеств шампанского и проявление их в готовом продукте. К таким свойствам относятся поглотительная способность вина к CO2, поверхностное натяжение на границе вино - CO2, смачивание вином твердых поверхностей, а также вязкость.

Поглотительная способность вина к CO2 - наиболее важное физико-химическое свойство. От величины коэффициента абсорбции CO2 зависят некоторые начальные условия процесса шампанизации,давление, развиваемое при этом, и в известной мере характерные черты готового продукта.

Коэффициент поглотительной способности характеризует способность вина удерживать в растворенном состоянии углекислоту. Он показывает, какое количество углекислого газа в литрах может находиться в абсорбированном (растворенном) состоянии в 1 л вина при равновесном абсолютном давлении в 0,1 МПа.

Изучение растворимости углекислого газа в водных растворах отдельных составных частей вина позволило выяснить общий характер зависимости их поглотительной способности к CO2 от температуры и концентрации. Установлено, что эта зависимость может быть выражена эмпирической формулой, позволяющей вычислять значения указанных коэффициентов для вин различного состава и температуры,

βt= β0 - at + bt2

где βt - коэффициент поглотительной способности вина к CO2 при температуре t°С;

β0 - поглотительная способность вина к CO2 при температуре 0°С;

a и b - эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине этилового спирта и сахара.

Коэффициенты поглотительной способности, полученные экспериментально и вычисленные по указанной формуле, практически совпадают и для шампанского, например полусухого, соответственно составляют 0,7 и 0,71.

Г. Г. Агабальянцем с сотрудниками составлена таблица и рассчитана номограмма для определения величины коэффициента поглотительной способности к CO2 вина различного состава и при разной температуре [82].

Чем ниже температура вина, тем больше величина βt. Чем выше содержание спирта и экстракта вина, тем ниже значение коэффициента.

Поглотительная способность вина к CO2 оказывает существенное влияние на величину избыточного давления готового шампанского. Зависимость между и развиваемым в результате вторичного брожения избыточным давлением выражается следующей формулой:


где pt - давление в МПа при температуре t°С;

V- количество образовавшегося в вине CO2, л/л.

Фактором, определяющим изменение давления в зависимости от температуры, является различная поглотительная способность шампанского к CO2. При повышении температуры поглотительная способность вина понизится, поэтому часть углекислого газа выделится в надвинное пространство бутылки, что обусловит прирост давления. В случае понижения температуры поглотительная способность вина повысится и часть углекислого газа из надвинного пространства будет абсорбирована вином, что приведет к снижению давления.

Зависимость давления в шампанском от температуры может быть выражена следующим образом:


где p1 - давление шампанского при температуре t1, МПа;

- поглотительная способность вина к CO2 при температуре t1;

p2 - искомое давление шампанского при заданной температуре t2, МПа;

β2 - поглотительная способность вина при заданной температуре t2.

В этой формуле не учитывается влияние объема газовой камеры бутылки или резервуара, не имеющего практического значения.

Поверхностное натяжение шампанских виноматериалов и шампанского в основном определяется содержанием этилового спирта, которое относительно высоко, в то время как концентрация других поверхностно-активных веществ (высших спиртов, жирных кислот, альдегидов и др.) незначительна.

Смачивание вином твердых поверхностей является свойством, от которого существенно зависит процесс выделения CO2 из шампанского, при этом имеет значение смачивание не только стенок сосуда, но и осадков и особенно частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии. К достаточно хорошо смачиваемым материалам относятся дерево, стекло, бакелит, стеклоэмаль, керамика, фарфор. Не смачиваются вином парафин, полиэтилен, некоторые лаки защитного покрытия.

Колебания концентрации этилового спирта и экстрактивных веществ шампанского не оказывают существенного влияния на смачивание вином поверхности твердых тел. Таким образом, величину смачивания определяет в основном химический состав твердого тела и отчасти микрорельеф его поверхности.

Вязкость вина является физико-химическим свойством, имеющим большое значение для разрешения многих вопросов технологии и аппаратуры шампанского производства.

Разработан метод определения вязкости вин с помощью капиллярного вискозиметра и установлена функциональная зависимость вязкости от температуры, которая выражается эмпирической формулой [82]:


где ηt - динамическая вязкость вина при температуре t°С, Па⋅с;

k, у, z - эмпирические коэффициенты, зависящие от состава вина.

Составлена таблица значений эмпирических коэффициентов k, у, z и дана номограмма для непосредственного определения динамической вязкости вина [82].

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь