![]() |
Физико-химические свойства вина, обусловливающие специфические качества шампанскогоОт физико-химических свойств вина зависит степень насыщения его CO2 в процессе вторичного брожения, формирование специфических качеств шампанского и проявление их в готовом продукте. К таким свойствам относятся поглотительная способность вина к CO2, поверхностное натяжение на границе вино - CO2, смачивание вином твердых поверхностей, а также вязкость. Поглотительная способность вина к CO2 - наиболее важное физико-химическое свойство. От величины коэффициента абсорбции CO2 зависят некоторые начальные условия процесса шампанизации,давление, развиваемое при этом, и в известной мере характерные черты готового продукта. Коэффициент поглотительной способности характеризует способность вина удерживать в растворенном состоянии углекислоту. Он показывает, какое количество углекислого газа в литрах может находиться в абсорбированном (растворенном) состоянии в 1 л вина при равновесном абсолютном давлении в 0,1 МПа. Изучение растворимости углекислого газа в водных растворах отдельных составных частей вина позволило выяснить общий характер зависимости их поглотительной способности к CO2 от температуры и концентрации. Установлено, что эта зависимость может быть выражена эмпирической формулой, позволяющей вычислять значения указанных коэффициентов для вин различного состава и температуры,
βt= β0 - at + bt2
где βt - коэффициент поглотительной способности вина к CO2 при температуре t°С; β0 - поглотительная способность вина к CO2 при температуре 0°С; a и b - эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине этилового спирта и сахара. Коэффициенты поглотительной способности, полученные экспериментально и вычисленные по указанной формуле, практически совпадают и для шампанского, например полусухого, соответственно составляют 0,7 и 0,71. Г. Г. Агабальянцем с сотрудниками составлена таблица и рассчитана номограмма для определения величины коэффициента поглотительной способности к CO2 вина различного состава и при разной температуре [82]. Чем ниже температура вина, тем больше величина βt. Чем выше содержание спирта и экстракта вина, тем ниже значение коэффициента. Поглотительная способность вина к CO2 оказывает существенное влияние на величину избыточного давления готового шампанского. Зависимость между и развиваемым в результате вторичного брожения избыточным давлением выражается следующей формулой: ![]() где pt - давление в МПа при температуре t°С; V- количество образовавшегося в вине CO2, л/л. Фактором, определяющим изменение давления в зависимости от температуры, является различная поглотительная способность шампанского к CO2. При повышении температуры поглотительная способность вина понизится, поэтому часть углекислого газа выделится в надвинное пространство бутылки, что обусловит прирост давления. В случае понижения температуры поглотительная способность вина повысится и часть углекислого газа из надвинного пространства будет абсорбирована вином, что приведет к снижению давления. Зависимость давления в шампанском от температуры может быть выражена следующим образом: ![]() где p1 - давление шампанского при температуре t1, МПа; - поглотительная способность вина к CO2 при температуре t1; p2 - искомое давление шампанского при заданной температуре t2, МПа; β2 - поглотительная способность вина при заданной температуре t2. В этой формуле не учитывается влияние объема газовой камеры бутылки или резервуара, не имеющего практического значения. Поверхностное натяжение шампанских виноматериалов и шампанского в основном определяется содержанием этилового спирта, которое относительно высоко, в то время как концентрация других поверхностно-активных веществ (высших спиртов, жирных кислот, альдегидов и др.) незначительна. Смачивание вином твердых поверхностей является свойством, от которого существенно зависит процесс выделения CO2 из шампанского, при этом имеет значение смачивание не только стенок сосуда, но и осадков и особенно частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии. К достаточно хорошо смачиваемым материалам относятся дерево, стекло, бакелит, стеклоэмаль, керамика, фарфор. Не смачиваются вином парафин, полиэтилен, некоторые лаки защитного покрытия. Колебания концентрации этилового спирта и экстрактивных веществ шампанского не оказывают существенного влияния на смачивание вином поверхности твердых тел. Таким образом, величину смачивания определяет в основном химический состав твердого тела и отчасти микрорельеф его поверхности. Вязкость вина является физико-химическим свойством, имеющим большое значение для разрешения многих вопросов технологии и аппаратуры шампанского производства. Разработан метод определения вязкости вин с помощью капиллярного вискозиметра и установлена функциональная зависимость вязкости от температуры, которая выражается эмпирической формулой [82]: ![]() где ηt - динамическая вязкость вина при температуре t°С, Па⋅с; k, у, z - эмпирические коэффициенты, зависящие от состава вина. Составлена таблица значений эмпирических коэффициентов k, у, z и дана номограмма для непосредственного определения динамической вязкости вина [82]. Краснодар создание сайтов смотрите на http://www.wow-design.ru. |
|
|
![]() | |||
![]() | |||
© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2023 При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна: http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство' |