НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава II. Теоретические основы шампанизации вина

Идея непрерывной шампанизации вина, выдвинутая Г. Г. Агабальянцем [8], в настоящее время получила глубокое теоретическое обоснование и широкое практическое применение в винодельческой промышленности. Успешное внедрение способа шампанизации вина в непрерывном потоке и связанная с этим коренная техническая перестройка шампанского производства, сопровождавшаяся ломкой вековых традиций, выдвинули ряд проблем по физике и физико-химии игристых вин.

В этой наименее разработанной области энологии систематические исследования по существу полностью отсутствовали. В некоторых чисто эмпирических работах, относящихся к концу прошлого столетия, предпринимались попытки выяснения лишь отдельных частных вопросов, связанных главным образом с расчетом концентрации сахара в тиражной смеси и контролем избыточного давления углекислого газа в бутылках в процессе вторичного брожения. Так, еще в 1836 г. Франсуа предложил простой метод определения дозировок сахара для бутылочной шампанизации с помощью специального ареометра, который вскоре был оставлен как неудовлетворительный по своей точности. В 1858 г. Момене обратил внимание на необходимость при расчете сахаристости тиражной смеси учитывать способность вина поглощать определенные количества углекислого газа и предложил методику для ее характеристики. В дальнейшем была показана ошибочность положения Момене о прямолинейной зависимости между концентрацией этилового спирта в водном растворе и коэффициентом абсорбции CO2 [60]. Позднее Робине (в 1881 г.) и Саллерон (в 1886 г.) разработали более точный метод расчета сахаристости тиражной смеси, применявшийся в практике виноделия Франции и других стран. Работы французских, а также советских энологов во главе с А. М. Фроловым-Багреевым обусловили научно обоснованную технологию производства шампанского бутылочным, а потом и периодическим резервуарным способом. Однако эти работы не могли обеспечить в полной мере правильного решения многочисленных вопросов, возникших в связи с разработкой, промышленным освоением и дальнейшим совершенствованием непрерывного способа производства шампанского.

Начало систематическим исследованиям в области физико-химии игристых вин было положено Г. Г. Агабальянцем, выдвинувшим в 1939 г. оригинальную теорию процесса шампанизации, объяснившую причины своеобразного состояния CO2 в игристых винах в отличие от вин газированных [6]. Сущность этой теории сводится к следующему.

Шампанизация вина - есть биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом. При этом вино насыщается CO2 за счет растворения (абсорбции) углекислого газа и обогащается химическими и физико-химическими соединениями CO2 с другими составными частями вина.

Таким образом, в процессе вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино - CO2 и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть двуокиси углерода взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемая связанная углекислота RCO2. Связываться углекислота может в результате биохимических реакций и физико-химического взаимодействия CO2 с некоторыми составными частями вина.

Образование и накопление RCO2 в шампанском зависит от химического состава вина, физических факторов и технологического режима вторичного брожения. Установлено [82], что игристые вина, полученные в результате вторичного брожения, содержат углекислоту, не участвующую в подвижном равновесии CO2газCO2 раствор. В шипучих (газированных) винах такая углекислота или отсутствует, или находится в незначительном количестве. При насыщении и пересыщении вина баллонным углекислым газом путем сатурации наблюдается физический процесс растворения газа в жидкости, не сопровождающийся более прочным связыванием углекислоты. В этом случае равновесная ее концентрация количественно согласуется с законом Генри, если вводятся соответствующие поправки на давление. После выдержки газированных вин более 3 мес в них наблюдается образование некоторого количества связанных форм углекислоты.

По данным Г. Г. Агабальянца, при вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуется три формы углекислоты: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии:

CO2газCO2 раствор←RCO2.

Обратимость реакции в правой части уравнения не имеет практического значения вследствие слабой активности угольной кислоты, и образование вновь связанных форм CO2 затруднительно. Связанная углекислота RCO2 в замкнутой системе вино - CO2 не разрушается и не влияет на равновесное давление.

Для формирования типичных качеств шампанского имеют значение только относительно непрочные формы RCO2, которые способны разрушаться после снижения давления до барометрического. При разрушении таких форм RCO2 углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства [82]. Поэтому в процессе шампанизации обеспечивают условия, благоприятствующие накоплению в вине RCO2.

Таким образом, высокие "шампанские" качества игристых вин, характеризующиеся показателями игристых и пенистых свойств, зависят в основном не от абсорбированного углекислого газа, а от количества связанных форм CO2, обусловливающих более продолжительную игру шампанского вследствие медленного распада их при вскрытии бутылки.

Образование различных соединений CO2 с другими элементами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биокаталитических реакций. Роль биокатализаторов выполняют дрожжи.

К связанной углекислоте могут быть отнесены нестойкие эфиры угольной и пироугольной кислот, образующиеся в процессе вторичного брожения [6].

Наибольшее значение как возможному компоненту RCO2 шампанского придают диэтиловому эфиру пироугольной кислоты ДПК. При понижении углекислотного давления до барометрического гидролиз этого соединения идет медленно и сопровождается постепенным выделением углекислого газа.

В процессе вторичного брожения, помимо растворения углекислого газа в вине и накопления его нестойких химических соединений, происходит также физико-химическое взаимодействие CO2 с компонентами вина. Углекислота адсорбируется коллоидами вина и взвешенными в нем частицами. Лучше связывают углекислоту вещества, приобретающие в вине положительный заряд (белковые вещества, танаты). Обогащение вина в процессе шампанизации и последующей выдержки на дрожжах продуктами автолиза дрожжей, имеющими белковую природу, способствует связыванию углекислоты [81].

Определенная часть углекислоты шампанского находится в метастабильном состоянии в виде зародышей газообразной фазы. Поверхностно-активные вещества стабилизуют зародыши, задерживают развитие газообразной фазы и уменьшают скорость десорбции CO2. Поэтому выделение углекислоты из шампанского существенно замедляется в присутствии поверхностно-активных веществ, накапливающихся в результате брожения и автолиза дрожжей. Эти вещества образуют на границе фаз адсорбционные защитные слои, которые задерживают массопередачу CO2 из вина в газовые пузырьки и препятствуют их слиянию (коалесценции). В результате уменьшаются размеры пузырьков и скорость их выделения из шампанского [111, 79].

Основные положения этой теории были экспериментально подтверждены исследованиями и послужили базой для дальнейшего более углубленного изучения физико-химических свойств шампанского и создания уточненных методов контроля его производства [82]. Исследования проводились с целью разработки физико-химических основ технологии игристых вин и исходили из единой научной концепции, согласно которой шампанское рассматривалось как система вино - CO2, характеризующаяся своеобразными условиями фазового равновесия последней.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь