Влияние состава вина на формирование физико-химических свойств шампанского

В процессе шампанизации вина биохимические и физико-химические превращения, происходящие в анаэробных условиях при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала, обусловливают накопление специфичных для шампанского продуктов вторичного брожения и ферментативного автолиза дрожжей. Эти продукты, участвуя в сложении аромата и вкуса, оказывают также существенное влияние на формирование наиболее характерных качеств шампанского. В частности, установлена прямая зависимость игристых и пенистых свойств от факторов устойчивости дисперсной системы вино - CO₂. В свою очередь эти факторы зависят в основном от природы и концентрации поверхностно-активных веществ шампанского.

Рассматривая шампанское как дисперсную систему газ - жидкость, обладающую недостаточной устойчивостью, установили, что при малой концентрации естественных поверхностно-активных веществ по сравнению с обычным содержанием их в вине продолжительность существования пузырьков CO₂ до коалесценции и устойчивость двусторонних пленок обеспечиваются благодаря стабилизаторам с небольшой поверхностной прочностью, образующим жидкие адсорбционные слои. Максимальная устойчивость в этом случае обнаруживается при малой концентрации стабилизаторов до насыщения ими адсорбционного слоя. После того как концентрация поверхностно-активных веществ возрастает сверх 50% от нормального их содержания в вине, стабилизация в основном происходит уже за счет веществ, играющих роль защитных коллоидов, которые образуют прочные, упруго-пластичные адсорбционные пленки. Характерно при этом, что устойчивость элементов дисперсной системы CO₂- вино непрерывно возрастает с увеличением концентрации поверхностно-активного вещества.

Экспериментально установлено, что поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высокими упруго-пластично-вязкими характеристиками, являются основным фактором, способствующим стабилизации шампанского как дисперсной системы CO₂ - вино. К этим стабилизаторам относятся прежде всего высокомолекулярные азотистые и дубильные вещества. Другие составные части вина, а также его температура не оказывают существенного влияния на устойчивость рассматриваемой системы.

Основными стабилизаторами пены являются высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением в вине общего и аминного азота устойчивость монодисперсной пены значительно возрастает. Основная стабилизирующая роль при этом принадлежит белкам и особенно продуктам их неполного распада, которые труднее, чем белки, выпадают в осадок, в процессе выдержки и обработки вина. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют альдегиды и высшие спирты. Чем выше молекулярная масса альдегидов и спиртов, тем в большей степени при одной и той же молярной концентрации они повышают устойчивость системы CO₂ - вино,

С увеличением в вине концентрации добавленных аминокислот и альдегидов устойчивость рассматриваемой системы возрастает до определенного максимума, после чего с дальнейшим увеличением концентрации стабилизирующих веществ вновь понижается. Характерно отметить, что для большинства аминокислот, альдегидов и высших спиртов максимальное значение устойчивости монодисперсной пены достигается при концентрации, превышающей их нормальное содержание в шампанском.

Тепловая обработка вина повышает устойчивость монодисперсной пены, причем повышение температуры и увеличение продолжительности обработки стимулируют устойчивость пены. В связи с этим обработку теплом в производстве шампанского следует рассматривать как технологический прием, способствующий существенному улучшению его пенистых и игристых свойств. В то же время обработка вина холодом вызывает понижение устойчивости монодисперсной пены.

Выделение углекислого газа из шампанского проходит через пузырьковую стадию, т. е. представляет собой типичный случай кавитационной десорбции CO₂. Скорость десорбции CO₂ из вина существенно уменьшается при добавлении поверхностно-активных веществ, создающих гелеобразную структуру. Стабилизирующими дисперсную систему CO₂ - вино свойствами обладают также некоторые другие поверхностно-активные вещества, образующие жидкие адсорбционные слои.

Следует отметить, что оптимальные концентрации некоторых поверхностно-активных веществ, обеспечивающих лучшие игристые и пенистые свойства шампанского, могут быть, видимо, достигнуты повышением содержания их в вине до технологически допустимых пределов.