НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Влияние состава вина на формирование физико-химических свойств шампанского

В процессе шампанизации вина биохимические и физико-химические превращения, происходящие в анаэробных условиях при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала, обусловливают накопление специфичных для шампанского продуктов вторичного брожения и ферментативного автолиза дрожжей. Эти продукты, участвуя в сложении аромата и вкуса, оказывают также существенное влияние на формирование наиболее характерных качеств шампанского. В частности, установлена прямая зависимость игристых и пенистых свойств от факторов устойчивости дисперсной системы вино - CO2. В свою очередь эти факторы зависят в основном от природы и концентрации поверхностно-активных веществ шампанского.

Рассматривая шампанское как дисперсную систему газ - жидкость, обладающую недостаточной устойчивостью, установили, что при малой концентрации естественных поверхностно-активных веществ по сравнению с обычным содержанием их в вине продолжительность существования пузырьков CO2 до коалесценции и устойчивость двусторонних пленок обеспечиваются благодаря стабилизаторам с небольшой поверхностной прочностью, образующим жидкие адсорбционные слои. Максимальная устойчивость в этом случае обнаруживается при малой концентрации стабилизаторов до насыщения ими адсорбционного слоя. После того как концентрация поверхностно-активных веществ возрастает сверх 50% от нормального их содержания в вине, стабилизация в основном происходит уже за счет веществ, играющих роль защитных коллоидов, которые образуют прочные, упруго-пластичные адсорбционные пленки. Характерно при этом, что устойчивость элементов дисперсной системы CO2- вино непрерывно возрастает с увеличением концентрации поверхностно-активного вещества.

Экспериментально установлено, что поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высокими упруго-пластично-вязкими характеристиками, являются основным фактором, способствующим стабилизации шампанского как дисперсной системы CO2 - вино. К этим стабилизаторам относятся прежде всего высокомолекулярные азотистые и дубильные вещества. Другие составные части вина, а также его температура не оказывают существенного влияния на устойчивость рассматриваемой системы.

Основными стабилизаторами пены являются высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением в вине общего и аминного азота устойчивость монодисперсной пены значительно возрастает. Основная стабилизирующая роль при этом принадлежит белкам и особенно продуктам их неполного распада, которые труднее, чем белки, выпадают в осадок, в процессе выдержки и обработки вина. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют альдегиды и высшие спирты. Чем выше молекулярная масса альдегидов и спиртов, тем в большей степени при одной и той же молярной концентрации они повышают устойчивость системы CO2 - вино,

С увеличением в вине концентрации добавленных аминокислот и альдегидов устойчивость рассматриваемой системы возрастает до определенного максимума, после чего с дальнейшим увеличением концентрации стабилизирующих веществ вновь понижается. Характерно отметить, что для большинства аминокислот, альдегидов и высших спиртов максимальное значение устойчивости монодисперсной пены достигается при концентрации, превышающей их нормальное содержание в шампанском.

Тепловая обработка вина повышает устойчивость монодисперсной пены, причем повышение температуры и увеличение продолжительности обработки стимулируют устойчивость пены. В связи с этим обработку теплом в производстве шампанского следует рассматривать как технологический прием, способствующий существенному улучшению его пенистых и игристых свойств. В то же время обработка вина холодом вызывает понижение устойчивости монодисперсной пены.

Выделение углекислого газа из шампанского проходит через пузырьковую стадию, т. е. представляет собой типичный случай кавитационной десорбции CO2. Скорость десорбции CO2 из вина существенно уменьшается при добавлении поверхностно-активных веществ, создающих гелеобразную структуру. Стабилизирующими дисперсную систему CO2 - вино свойствами обладают также некоторые другие поверхностно-активные вещества, образующие жидкие адсорбционные слои.

Следует отметить, что оптимальные концентрации некоторых поверхностно-активных веществ, обеспечивающих лучшие игристые и пенистые свойства шампанского, могут быть, видимо, достигнуты повышением содержания их в вине до технологически допустимых пределов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь