Изменение физико-химических свойств вина в производстве шампанского

Основные технологические операции по обработке шампанских виноматериалов не способствуют накоплению веществ, оказывающих существенное влияние на вязкость вина и устойчивость дисперсной системы CO₂ - вино. Наиболее заметно эти свойства изменяются после купажирования виноматериалов, связанного с нарушением состава и физико-химического равновесия, в результате обогащения вина высокомолекулярными и коллоидными поверхностно-активными веществами, в частности коллоидно-диспергированными продуктами взаимодействия белковых и дубильных веществ.

После обработки вина теплом наблюдается повышение устойчивости двусторонних пленок и вязкости вследствие увеличения в нем содержания поверхностно-активных веществ за счет перехода в растворимую форму некоторой части труднорастворимых высокомолекулярных соединений в результате их деструкции. При обработке вина холодом пенообразующие свойства его несколько ухудшаются в связи с выпадением в осадок холодонестойких поверхностно-активных веществ.

Шампанизация в непрерывном потоке оказывает существенное влияние на устойчивость двусторонних пленок вина. Устойчивость системы CO₂ - вино в ходе шампанизации увеличивается, приобретая наибольшее значение к моменту окончания вторичного брожения, главным образом благодаря обогащению вина поверхностно-активными веществами, накоплению которых способствуют процессы, протекающие при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала.

Однако после обработки шампанского холодом стабильность его пены несколько снижается. Более существенно устойчивость системы CO₂ - вино уменьшается при фильтрации шампанского вследствие удаления значительной части коллоидных веществ и мелких суспензирующих частиц.

Таким образом, шампанизация вина в непрерывном потоке обусловливает увеличение количества поверхностно- активных веществ, улучшающих игристые и пенистые свойства шампанского.

Некоторая часть их теряется в процессе обработки вина холодом и фильтрации.

Вязкость вина при шампанизации несколько уменьшается, а после дозирования его экспедиционным ликером сильно возрастает.

Установлено значительное повышение устойчивости дисперсной системы CO₂ - вино и формирование лучших игристых и пенистых качеств шампанского при непрерывной шампанизации вина по сравнению с периодической.

Шампанизация вина в непрерывном потоке обусловливает практически равномерное увеличение концентрации углекислого газа от первого бродильного аппарата к последнему. Шампанизируемое вино в этих аппаратах находится в состоянии пересыщения по отношению к равновесной концентрации CO₂ для фактического уровня давления и температуры. Исследования показали, что при этом накапливается большое количество связанного CO₂. Установлено также постоянное возрастание показателя игристых свойств m и устойчивости элементов дисперсной системы CO₂ - вино. Характерно, что во всех случаях отмечено существенное улучшение игристых свойств вина при прохождении его через наполнители. Величина критерия m в этом случае согласована с изменением концентрации в шампанском связанного CO₂.

Объективная сравнительная оценка шампанского различных способов производства позволила установить во всех случаях более высокие игристые, пенистые и другие специфические свойства продукта, полученного в непрерывном потоке, по сравнению с бутылочным и периодическим резервуарным (табл. 4).