Глава IV. Дрожжи шампанского производства и принципы их культивирования

В производстве шампанского большую роль играют микробиологические процессы, среди которых особое значение принадлежит процессам, связанным с жизнедеятельностью дрожжей.

Формирование своеобразного гармоничного вкуса и тонкого букета шампанского обусловливается сложными биохимическими и микробиологическими процессами в результате взаимодействия дрожжей с шампанизируемым вином. В процессе жизнедеятельности дрожжей происходят различные превращения органических и других соединений, содержащих азот, фосфор и серу, входящих в состав среды. Они катализируются комплексом ферментных систем, которые синтезируются дрожжевыми клетками.