Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации

Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. С ее помощью достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовывать осадки в готовой продукции; обеспечиваются необходимые физико-химические показатели вина, направляемого на вторичное брожение, в соответствии с требованиями стандарта на шампанское. Обработку виноматериалов проводят также для удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими качество продукции [80].

Каждую партию поступающих на предприятия шампанских виноматериалов подвергают химическому, микробиологическому анализам и органо-лептической оценке. Виноматериалы должны удовлетворять следующим основным требованиям: по химическим показателям - содержание спирта 10-12% об., титруемая кислотность 6-10 г/л, летучая кислотность - не более 0,8 г/л, содержание сахара - не более 0,2 г на 100 мл, содержание общей сернистой кислоты - 80-120 мг/л, содержание железа - не более 20 мг/л; по органолептическим показателям - цвет - светло-соломенный с зеленоватым оттенком ( в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу, допускается незначительный розовый оттенок), аромат - соответствующий сорту, без посторонних запахов, вкус - чистый, гармоничный, без посторонних привкусов; общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе. Партии виноматериалов, не отвечающие указанным требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают. В шампанском производстве решающим фактором получения высококачественной продукции является качество используемых виноматериалов. Заводам шампанских вин должны поставляться только сортовые виноматериалы высокого качества, выработанные из определенных, предусмотренных технологической инструкцией сортов винограда. Выработка виноматериалов из смеси сортов для использования их в производстве шампанского недопустима. Предприятия первичного виноделия должны нести ответственность за качество поставляемых ими виноматериалов вплоть до приемки их заводами шампанских вин. Предварительное опробование виноматериалов представителем получателя в местах их производства не освобождает поставщика от этой ответственности.

В условиях шампанского производства необходимо оперировать партиями однородных виноматериалов. Поэтому принятые на завод виноматериалы объединяют в крупные партии по сортам (ассамблирование), которые затем подвергают обработке желтой кровяной солью в целях удаления избыточного содержания железа и оклейке рыбьим клеем с предварительной танизацией или бентонитом. При этом дозировку оклеивающих веществ устанавливают экспериментально, на основании пробной оклейки. Оклейка - один из основных видов очистки вина.

Бентонит широко применяется в виноделии, в частности при производстве столовых вин, для удаления из них неустойчивых азотистых соединений, предупреждения белковых помутнений. Начало широкому применению в отечественной винодельческой промышленности бентонитовых глин для осветления вин было положено исследованиями В. М. Лозы и А. С. Вечера, проведенными в 1947 г. [63]. Они обратили внимание специалистов шампанского производства на высокую осветляющую способность бентонитов. Однако обработку шампанских виноматериалов бентонитом следует проводить осмотрительно, так как он удаляет из вина не только лабильные коллоидные фракции, но и вещества, от которых зависят игристые и пенистые свойства шампанского.

Установлено, что накопление в вине в процессе шампанизации связанных форм углекислоты и стабилизация дисперсной системы CO₂ - вино зависят главным образом от наличия азотистых и других поверхностно-активных веществ, среди которых важную роль играют и продукты их неполного распада. Бентонит выводит из вина значительную часть этих веществ, что отрицательно сказывается на игристых качествах шампанского. Повторные обработки бентонитом или применение бентонита в повышенных дозировках усиливают его отрицательное действие [82, 74].

При обработке шампанских виноматериалов бентонитом снижается содержание всех форм азотистых соединений, в том числе аминокислот, которые принимают участие в формировании качественных особенностей шампанского. С увеличением дозировок бентонита адсорбция азотистых веществ увеличивается и при этом тем больше, чем выше содержание термолабильных белковых соединений в виноматериалах, а содержание поверхностно-активных веществ в виноматериалах и устойчивость системы CO₂ - вино заметно снижаются. Бентонит адсорбирует также ферменты, в результате чего количество их в виноматериалах уменьшается. Более целесообразно обрабатывать бентонитом не шампанские виноматериалы, а сусло при переработке винограда. При такой обработке пенообразующие свойства вина не ухудшаются, вместе с тем обеспечивается стабильность виноматериалов [91, 100].

При ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим показателям и органолептическим показателям. Вместе с тем вино, поступающее на шампанизацию, должно представлять собой гармоничное объединение всего имеющегося разнообразия ассамблированных партий вина в таком процентном соотношении, при котором достигались бы наиболее высокие ароматические и вкусовые качества шампанского, отвечающие требованиям стандарта. Такое объединение ассамблированных партий вина принято называть купажированием. Оно представляет собой наиболее ответственную технологическую операцию подготовки виноматериалов к шампанизации. Именно от состава и качества купажа в основном зависит качество шампанского.

На исключительно важную роль использования в шампанизации купажа шампанских виноматериалов, полученных с различных участков виноградника и в разные годы, впервые обратил внимание еще дом Периньон, заведывавший винодельческим хозяйством Отвильерского аббатства (Франция), который являлся тонким дегустатором вин. Его считают также автором способа получения белых виноматериалов из красных сортов винограда для производства игристых вин. Им было установлено, что из купажа виноматериалов, выработанных из винограда, культивируемого на различных участках, вино получается значительно лучшего качества - более тонкое и гармоничное. Он установил также разницу в сложении вин, выработанных из винограда в различные годы, и стал их купажировать в целях получения продукции более гармоничного сложения. Как справедливо считают многие специалисты виноделия, это открытие сыграло большую роль в развитии не только шампанского производства, но и всей винодельческой промышленности в целом. О том, какое большое значение придают указанному мероприятию в шампанской промышленности Франции, можно судить по тому, что состав купажа шампанских виноматериалов - соотношение сортового состава, а также количества виноматериалов, полученных из винограда с различных участков и урожая прошлых лет, является секретом фирм [150].

Купажирование виноматериалов, пожалуй, нигде в виноделии не имеет такого большого значения, как в производстве шампанских вин, а между тем на некоторых предприятиях этой важнейшей технологической операции не уделяется должного внимания, она недооценивается. В результате шампанское одного и того же предприятия получает то высокую, то более низкую органолептическую оценку. Для выработки предприятием в течение всего года однотипной стандартной продукции необходимо, чтобы на ее производство из месяца в месяц направлялись купа- жи виноматериалов однородного состава. Важно также введение в купажи виноматериалов, полученных из красных сортов винограда (Пино черный, Траминер, Каберне), переработанных по белому способу, так как они придают шампанскому приятную полноту и вкусовую гармонию.

При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов.

Зная результаты химических анализов и органолептические оценки ассамбляжей, невозможно определить, в каком процентном соотношении их следует вводить в купаж. Для решения этой задачи делают несколько вариантов пробных купажей. На основе положительного заключения дегустационной комиссии предприятия лучший вариант берут за основу производственного купажа. При этом следует учитывать, что легкие свежие виноматериалы улучшают игристые свойства шампанского и, наоборот, крепкие и плоские - снижают не только игристые, но и вкусовые качества. Правильным купажированием виноматериалов эти недостатки можно устранить.

Утвержденными в 1952 г. технологическими инструкциями по производству Советского шампанского предусматривалось обязательное введение в купажи до 20% виноматериалов 2-3-летней выдержки, для чего каждый завод шампанских вин создавал у себя необходимые резервы выдержанных шампанских виноматериалов. Однако позднее это мероприятие технологической инструкцией предусматривалось в качестве рекомендации, причем срок выдержки виноматериалов ограничивался 1-2 годами.

Введение в купаж высококачественных выдержанных виноматериалов - технологический прием, обеспечивающий заметное улучшение качества шампанского, особенно вырабатываемого резервуарным способом. К сожалению, некоторые специалисты недооценивают это ценное мероприятие, ссылаются на опыт прошлых лет, когда использование в купажах выдержанных виноматериалов предусматривалось инструкциями в качестве обязательного технологического приема, применялось всеми заводами шампанских вин, однако не во всех случаях давало положительные результаты. При этом упускают из поля зрения главное - качество выдержанных виноматериалов, применяемых в производстве. Следует иметь в виду, что положительного эффекта от данного мероприятия можно ожидать только в том случае, когда на выдержку было заложено вино высокого качества и хранение его осуществлялось в условиях, при которых обеспечивается развитие тонкого букета и вкусовой гармонии, характерных для данного сорта (или купажа) виноматериалов. При выдержке в неудовлетворительных условиях вино может приобрести тона окисленности и другие пороки. Естественно, что введение в купажи таких виноматериалов не улучшит, а снизит качество шампанского.

Формирование ароматических, вкусовых и игристых свойств шампанского в значительной степени зависит также от применяемой расы дрожжей и продолжительности контакта шампанизированного вина с дрожжевым осадком. Исследованиями акад. А. И. Опарина с сотрудниками установлена важная роль дрожжей в производстве шампанского бутылочным способом [19]. В процессе трехлетней послетиражной выдержки на дрожжевом осадке шампанизированное вино обогащается ферментами дрожжей. Под их воздействием в вине происходят сложные ферментативные процессы, формирующие органолептические свойства, пенистые и игристые качества шампанского. Однако в настоящее время ведущим является не бутылочный, а резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, при котором контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком ограничен. Специалисты работают над проблемой создания технологических приемов, которые позволили бы устранить этот недостаток и тем самым вплотную приблизить резервуарное шампанское к продукции бутылочного способа производства.

Сотрудники ВНИИВиВ "Магарач" предложили готовить концентрат ферментов дрожжей непосредственно на заводах шампанских вин, применяя длительную выдержку шампанских виноматериалов на дрожжевом осадке в условиях, исключающих автолиз дрожжевых клеток. Это мероприятие было внедрено на Одесском заводе шампанских вин [40, 147]. Сущность способа приготовления ферментных концентратов дрожжей заключается в следующем. Шампанские виноматериалы смешивают с дрожжами в соотношении 1 : 1 и выдерживают в металлических эмалированных цистернах в течение 3 мес при температуре 5-10°С. Дрожжевые осадки получают с предприятий первичного виноделия в виде сметанообразной массы. В период выдержки на дрожжевом осадке виноматериалы перемешивают 1-2 раза в месяц углекислотой. После окончания выдержки жидкую фракцию (ферментный концентрат) декантируют с осадка дрожжей и хранят в условиях, исключающих или максимально ограничивающих доступ к ним кислорода воздуха. Ферментный концентрат задают из расчета 2-3% в обработанный купаж шампанских виноматериалов перед направлением его на отдых (хранение). Бродильную смесь (без дрожжей), приготовленную на основе купажа, обогащенного ферментным концентратом дрожжей, подвергают тепловой обработке при температуре 40°С [90, 145]. Однако данное мероприятие не получило широкого внедрения на заводах шампанских вин из-за сложности и громоздкости приготовления ферментных концентратов. Оно связано с завозом (и притом сезонным) дрожжевых осадков с предприятий первичного виноделия и необходимостью создания и длительного хранения значительных резервов ферментных концентратов на заводах шампанских вин с учетом обеспечения годовой потребности в них.

В настоящее время широкое внедрение в производство шампанского получил разработанный Отраслевой научно- исследовательской лабораторией технологии игристых вин совместно с Московским заводом шампанских вин способ обогащения виноматериалов ферментами дрожжей в непрерывном потоке в сочетании с биологическим обескислороживанием вина. При этом в вине накапливаются редуктоны - вещества, обладающие высокими восстанавливающими свойствами. Они устраняют действие окислительных ферментов, вино становится более мягким и гармоничным.

Заметного улучшения качества купажей можно добиться термической обработкой. Однако положительного эффекта от обработки теплом можно ожидать лишь в том случае, когда она осуществляется в бескислородных условиях. Вместе с тем виноматериалы с хорошо сформировавшимися вкусовыми качествами, в том числе и выдержанные шампанские виноматериалы, подвергать тепловой обработке нецелесообразно.

В результате исследований было признано более целесообразным подвергать тепловой обработке не купажи, а бродильную смесь без дрожжей. Это мероприятие получило широкое внедрение в промышленности и предусмотрено действующей технологической инструкцией по производству Советского шампанского резервуарным непрерывным способом.

Тепловая обработка шампанских виноматериалов в присутствии кислорода воздуха недопустима, так как в результате проходящих при этом окислительных процессов, в которых активно участвует также закисное железо (обычно всегда имеющееся в вине), происходят глубокие изменения их химического состава, вызывающие значительное снижение качества продукции. При такой обработке, в частности, образуется щавелевая кислота, резко ухудшающая вкусовые свойства виноматериалов [112].

Обработку виноматериалов холодом производят для удаления избыточного содержания кислых виннокислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции (кристаллические помутнения). Вместе с тем охлаждение вызывает коагуляцию белковых и пектиновых веществ, которые обычно находятся в избытке в молодых виноматериалах и затрудняют их очистку, а также выпадение красящих веществ. При этом происходит своего рода оклейка вин. Обработку купажей холодом целесообразно проводить только в тех случаях, когда они имеют чрезмерно высокую титруемую кислотность. При обработке холодом виноматериалов с нормальной (7-8 г/л) и тем более с пониженной титруемой кислотностью качество продукции не улучшается, а ухудшается. В производстве шампанского резервуарным непрерывным способом, при котором шампанизированное вино подвергается эффективной поточной обработке холодом в тонком слое, в обработке купажей холодом обычно нет надобности, поэтому ее, как правило, не делают. В производстве шампанского резервуарным периодическим способом обработку купажей холодом для придания им стойкости к кристаллическим помутнениям проводят в случае необходимости на основании заключения лаборатории предприятия. При этом вино охлаждают до минус 2-3°С, выдерживают при этой температуре 1-2 сут и затем фильтруют при температуре охлаждения. Такую обработку проводят в условиях, исключающих доступ к вину кислорода воздуха.

Следует иметь в виду, что отрицательное действие на виноматериалы кислород оказывает как при повышенных, так и при пониженных температурах. При повышенных температурах происходит усиленное окисление компонентов вина, при пониженных - в вине сохраняется высокий ОВ-потенциал, а восстановительная способность снижается.

Как показали исследования Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин, шампанские виноматериалы в значительной степени обогащаются кислородом воздуха в процессе транспортировки с предприятий первичного виноделия на заводы шампанских вин, независимо от их химического состава и вида транспортной тары. За период технологической обработки виноматериалов периодическим способом, с многочисленными их переливками и перемещениями в вине может раствориться кислорода (если не принимать профилактических мер) от 10 до 25 мг/л. Обогащение виноматериалов кислородом можно значительно уменьшить, если емкость, в которую наливают вино, предварительно заполнить углекислотой или подавать вино способами, исключающими разбрызгивание и перемешивание его с воздухом, например через шланг, опущенный почти до дна, или через нижний кран емкости. Следует иметь в виду, что в результате разбрызгивания падающей струи вина оно интенсивно перемешивается с воздухом, при этом образуется винно-воздушная пена, способствующая энергичному растворению кислорода.

Значительное количество кислорода можно удалить из вина перемешиванием его углекислотой; в зависимости от интенсивности и продолжительности барботирования углекислотой из вина удаляется кислорода от 2 до 5 мг/л, однако при этом удаляется и часть ароматических веществ. При хранении необработанных виноматериалов содержащийся в них в растворенном состоянии кислород может полностью связаться с компонентами вина за 10-12 дней.

Наличие в вине сернистой кислоты не оказывает влияния на растворимость кислорода, однако сдерживает окисление им компонентов вина, так как поступающий в вино кислород легко связывается сернистой кислотой. Вводимая в вино сернистая кислота, особенно свободный SO₂, повышает его восстановительные свойства, снижает окислительное действие кислорода.

Тяжелые металлы, как известно, являются катализаторами окислительных процессов, поэтому после обработки виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС) заметно снижается скорость взаимодействия кислорода с компонентами вина, т. е. снижаются окислительные процессы [98]. В результате окислительных процессов качество виноматериалов может значительно ухудшиться. Специалисты цеха виноматериалов и работники химико-технологического и микробиологического контроля должны постоянно следить за тем, чтобы обработка и хранение виноматериалов осуществлялись в условиях, исключающих появление в них тонов окисленности. Следует учитывать, что виноматериалы, у которых окислительные процессы зашли глубоко, известными технологическими приемами можно лишь несколько улучшить, но полностью исправить практически невозможно. Один из наиболее эффективных способов предупреждения появления в вине тонов окисленности - своевременное удаление из них тяжелых металлов. Поэтому обработку виноматериалов ЖКС было бы целесообразно проводить на ранней стадии их производства, непосредственно после осветления и снятия с дрожжевых осадков.

Хранение виноматериалов с повышенным содержанием железа, особенно в весенне-летний период (при повышенных температурах), приводит к резкому снижению их качества - ухудшаются аромат, вкус и окраска. К сожалению, многие предприятия первичного виноделия еще не располагают необходимыми условиями для правильного проведения обработки шампанских виноматериалов ЖКС. Кроме того, в процессе транспортировки потребителям виноматериалы обычно вновь обогащаются тяжелыми металлами. Поэтому в винодельческой промышленности установлен порядок, при котором обработка виноматериалов ЖКС проводится, как правило, на заводах шампанских вин.

В последние годы широкое распространение в промышленности получил биологический способ обескислороживания вина. Идея использования биологических свойств дрожжей для освобождения вина от кислорода впервые получила практическое применение в 1956 г. на Киевском заводе шампанских вин применительно к акратофорной смеси [71]. Это мероприятие позволило заметно улучшить качество шампанского, оно характеризовалось полным отсутствием альдегидных тонов, более гармоничным вкусом и более высокими игристыми и пенистыми свойствами.

В 1956 г. была предложена поточная технологическая схема выдержки обработанных шампанских виноматериалов в закрытой системе, исключающая доступ кислорода воздуха к вину [115, 65]. Согласно этой схеме купаж виноматериалов после оклейки и фильтрации направляют в напорный резервуар, из которого вино самотеком поступает в систему последовательно соединенных между собой герметически закрытых винных емкостей, при этом последняя цистерна соединена винопроводом с резервуаром для приготовления бродильной смеси. Количество цистерн принято с таким расчетом, чтобы продолжительность выдержки вина в потоке составляла 2-3 мес. В процессе выдержки вина в потоке кислород связывается с его компонентами, после чего купаж поступает на приготовление бродильной смеси. Специалисты Горьковского завода шампанских вин рационализировали эту схему: в целях обогащения вина продуктами автолиза дрожжей стали периодически вводить в купаж разводку дрожжей (1,5-2%), что позволило более чем в 2 раза ускорить процесс обескислороживания вина.

В производстве шампанского непрерывным способом в 60-х годах применялось два способа обескислороживания виноматериалов: подбраживанием и поточный.

В настоящее время способ ускоренного биологического обескислороживания виноматериалов с одновременным обогащением их ферментами и биологически активными веществами дрожжей, как более эффективный, получил широкое применение в шампанском производстве [27]. Процесс ускоренного биологического обескислороживания виноматериалов осуществляют в одном или нескольких вертикальных аппаратах (ферментерах) с полиэтиленовыми, фарфоровыми или керамическими наполнителями. Общая емкость ферментеров (при отношении высоты к диаметру не менее 3:1) должна соответствовать не менее чем десятикратному объему виноматериалов, поступающих на обескислороживание в течение часа. Купаж шампанских виноматериалов после технологической обработки и фильтрации непрерывно подают в нижнюю часть аппарата, одновременно вводят в вино дрожжевую разводку из расчета содержания 2-3 млн. клеток дрожжей в 1 мл. При продолжительной эксплуатации установки дозу дрожжей уменьшают и устанавливают с учетом их отмирания и выноса из ферментера. Обескислороживание шампанских виноматериалов проводят при 10-12°С. Кислород потребляется дрожжами полностью практически уже в течение первых 3-5 ч. Выходящий из ферментера обескислороженный купаж направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию или в резерв - на выдержку (хранение).

В результате указанной обработки вино не только освобождается от кислорода, но и обогащается продуктами автолиза дрожжей, ферментами, которые изменяют его состав и физико-химические свойства в направлении, благоприятном для формирования высокого качества шампанского. Помимо ассимиляции кислорода, дрожжи предотвращают образование перекисей, что препятствует развитию окислительных процессов и является источником образования окислительно-восстановительных систем с низким Eh, которые значительно понижают редокспотенциал. Как показали исследования, технологическая эффективность обескислороженного вина значительно повышается при проведении процесса в непрерывном потоке. Она зависит от присутствия в вине дрожжей и режима последующей термической обработки. Наибольшее снижение ОВ-потенциала происходит в том случае, когда в среде развиваются дрожжи, что связывают с более высокой восстанавливающей способностью свежих дрожжей по сравнению со старыми. При этом значительно усиливаются восстановительные процессы и оказывается более высокое сопротивление окислению компонентов вина в связи с тем, что дрожжи способны образовывать восстанавливающие вещества - цистеин, глютатион и др. [112]. Опыт показывает, что биологическое обескислороживание вина в тонком слое проходит наиболее эффективно при высокой концентрации дрожжей и непрерывном потоке среды. При этих условиях потребление кислорода дрожжами идет с большой скоростью и заканчивается в течение 3-5 ч. Наиболее благоприятные условия для ускоренного биологического обескислороживания вина обеспечиваются при температуре 10-12°С и применении дрожжей, обладающих высокой энергией дыхания и повышенной восстановительной способностью. Ускоренный способ биологического обескислороживания в значительной степени интенсифицирует процесс, обеспечивает длительное использование жизнедеятельности дрожжевых клеток (в течение 1,5-2 лет) и повышает качество купажа. При обескислороживании и последующей термической обработке виноматериалов в них протекают ферментативные процессы. В результате каталитического действия ферментов изменяется состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других компонентов [18]. Термическая обработка вина существенно влияет на активность ферментов. Например, активность протеиназы и р-фруктофурнозидазы сохраняется при повышении температуры до 30-40°С, но с дальнейшим ростом температуры она понижается, причем особенно резко при 50-60°С. Чем выше температура тепловой обработки обескислороженного вина, тем раньше ферменты начинают инактивироваться, поэтому, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность тепловой обработки.

В результате обескислороживания биологическим способом и последующей термической обработки изменяются содержание и состав азотистых веществ вина. Изменение азотистых веществ имеет существенное технологическое значение, так как они влияют на формирование вкусовых и букетистых качеств шампанского, способствуют образованию и сохранению в нем связанных форм углекислоты, улучшению игристых и пенистых свойств. При биологическом обескислороживании уменьшается содержание в вине общего, аминного и аммиачного азота вследствие потребления азотистых веществ размножающимися дрожжевыми клетками [54]. После перехода дрожжевых клеток в угнетенное состояние наблюдается обратное явление - возрастание содержания аминокислот в связи с ферментативным гидролизом белковых веществ вина. Количество белкового азота в этот период уменьшается. Большинство продуктов автолиза дрожжей и тепловой обработки купажа обладает поверхностной активностью. Они повышают устойчивость пены и пузырьков С02 в вине, поэтому имеют большое значение для формирования игристых и пенистых свойств шампанского [79]. Основными стабилизаторами пены вина являются высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением в вине общего и аминного азота устойчивость пены сильно возрастает. Главная стабилизирующая роль принадлежит белкам и особенно продуктам их гидролиза, которые труднее, чем белки, выпадают в осадок в процессе обработки и выдержки виноматериалов перед направлением на шампанизацию. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют высшие спирты и эфиры. Чем больше молекулярная масса спиртов и эфиров, тем сильнее они повышают устойчивость системы вино - CO₂ при одной и той же их молекулярной концентрации. Из поверхностно-активных веществ, образующих жидкие адсорбционные слои, которые препятствуют выделению углекислоты из шампанского и тем самым улучшают его игристые свойства, наибольшее значение имеет этиловый спирт. Максимум его стабилизирующего действия достигается при концентрации около 12% об. Среди поверхностно-активных веществ, дающих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои, главную роль играют белки и продукты их частичного и полного гидролиза. Эти вещества являются сильными стабилизаторами пены шампанского.

Для большинства аминокислот, эфиров и альдегидов максимум устойчивости пены достигается при концентрациях, превышающих их нормальное содержание в шампанском.

После обработки теплом устойчивость пены увеличивается тем в большей степени, чем выше температура и продолжительнее ее воздействие на вино. Поэтому обработка теплом купажированных виноматериалов или бродильной смеси, особенно с дрожжами, является технологическим приемом, существенно улучшающим игристые и пенистые свойства шампанского [82]. Обработка вина холодом вызывает понижение устойчивости пены, особенно заметное у молодых виноматериалов, богатых белковыми и другими холодо- неустойчивыми поверхностно-активны- ми веществами, выпадающими в осадок при понижении температуры.

Молодые шампанские виноматериалы обычно содержат большое количество веществ, неустойчивых к кислороду воздуха и подлежащих удалению в процессе обработки. В связи с этим обескислороживание виноматериалов на заводах шампанских вин целесообразно проводить не в начале, а на последней стадии их обработки - непосредственно перед направлением купажей на приготовление бродильной смеси или в резерв (на хранение).

Перевод всех заводов шампанских вин резервуарного периодического способа производства на шампанизацию вина в непрерывном потоке практически был завершен в 1972 г. Параллельно с внедрением этого способа проводились работы по дальнейшему совершенствованию новой технологии и распространению принципа непрерывности на подготовительные и заключительные стадии процесса производства шампанского. В результате многие технологические операции - культивирование дрожжей, биологическое обескислороживание купажей, подготовку, термическую обработку и фильтрацию бродильной смеси, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения и фильтрацию шампанизированного вина, выдержку резервуарного и экспедиционного ликеров - также стали осуществлять в непрерывном потоке. Вместе с тем обработка виноматериалов долгие годы не подвергалась существенным изменениям, проводилась периодическим способом. Она имеет ряд существенных недостатков: требует значительных затрат ручного труда, исключает возможность широкой механизации и автоматизации контроля и регулирования технологического процесса, снижает эффективность использования оборудования, приводит к излишним потерям вина. Естественно, такое положение не могло удовлетворить промышленность. Встал вопрос о рационализации технологии обработки виноматериалов с тем, чтобы создать законченный комплекс непрерывных процессов производства шампанского. Специалисты Московского [134] и Одесского [139] заводов шампанских вин на основе проведенных исследований разработали и внедрили технологические схемы обработки виноматериалов в потоке. С учетом опыта работы Московского завода шампанских вин технологическая схема обработки шампанских виноматериалов в потоке была принята для широкого внедрения в промышленность (см. рис. 37). Согласно этой схеме поступающие на завод шампанские виноматериалы насосом направляют по сортам в определенную группу приемных цистерн, состоящую из нескольких батарей, каждая из которых предназначена для приемки виноматериалов определенного сорта. Цистерны оборудованы виномерными стеклами и перемешивающими устройствами. Каждая из них выполняет роль расходного или напорного резервуара. В процессе приемки производят сульфитацию виноматериалов в потоке с помощью сульфодозатора. В случае содержания в отдельных партиях виноматериалов повышенного количества посторонней жизнеспособной микрофлоры их подвергают пастеризации. На основании данных химического анализа в каждую цистерну вносят необходимое количество ЖКС и тщательно перемешивают ее с вином. Непрерывное внесение ЖКС на данном этапе невозможно, так как объединенные в один поток исходные виноматериалы существенно различаются по содержанию солей тяжелых металлов.

Обработанные ЖКС виноматериалы после перемешивания направляют по сортам в определенном процентном соотношении (устанавливаемом дегустационной комиссией предприятия до внесения ЖКС) на купажирование. В объединенный поток скупажированных виноматериалов непрерывно вводят оклеивающие вещества - танин и рыбий клей или бентонит. Дозу оклеивающих веществ устанавливают экспериментально. Затем этот поток вина направляют в цистерны, оборудованные перемешивающими устройствами, общая вместимость которых соответствует суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериалов. По выходе из последней цистерны вино через ротаметр направляют для предварительной (грубой) очистки сепарированием или другим методом, затем на фильтрацию для тонкой очистки. Далее вино попадает в цистерны для контрольной выдержки в течение 12-24 ч в потоке с целью выявления возможного повторного выпадения в осадок берлинской лазури. В случае помутнения купаж подвергают фильтрации. Одновременно цистерны служат буферными емкостями перед подачей купажа на обескислороживание. После этого купаж направляют на биологическое обескислороживание. В схеме предусматривается также введение (в случае необходимости) раствора лимонной кислоты.

В связи с тем что в первые месяцы поступления молодых виноматериалов с предприятий первичного виноделия количество обработанных купажей обычно превышает расход их на производство шампанского, поток обескислороженного купажа после выхода из ферментеров разделяют на два потока. Один поток (основной), соответствующий суммарной часовой производительности установки шампанизации, после 15-20-суточной выдержки направляют на приготовление бродильной смеси и ликеров, а другой - в резерв.

Указанная технологическая схема обработки шампанских виноматериалов в потоке обеспечивает улучшение качества готовых купажей благодаря резкому уменьшению аэрации вина (по сравнению с периодическим способом обработки), позволяет значительно уменьшить производственные потери, существенно сократить продолжительность обработки, а также применение ручного труда.

Таким образом, ассамблирование виноматериалов с обработкой ЖКС и оклейкой, купажирование ассамблированных виноматериалов с оклейкой и фильтрацией, биологическое обескислороживание купажей и последующая термическая обработка бродильной смеси (купаж + ликер) представляют собой основные технологические приемы, с помощью которых специалисты в сравнительно короткое время обеспечивают необходимую обработку и подготовку виноматериалов к шампанизации в соответствии с требованиями технологических инструкций и государственного стандарта на шампанское. Необходимо, однако, отметить, что применяемая в настоящее время технологическая схема обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке нуждается в уточнении различных параметров и отработке на основе научных исследований и опыта работы предприятий.

Как указывалось, одно из важнейших условий дальнейшего улучшения качества Советского шампанского - использование в шампанизации стабильных по составу купажей высококачественных виноматериалов. Сложившаяся за последний период практика приготовления разнотипных купажей, вызванная в основном неудовлетворительной организацией сырьевой базы, поставкой предприятиям неоднородных шампанских виноматериалов, должна быть в возможно более короткий срок изжита как неправильная, сдерживающая научно-технический прогресс шампанского производства. Целесообразно закрепить за каждым заводом шампанских вин определенные сырьевые зоны и виноградарские хозяйства, что позволит существенно улучшить обеспечение их шампанскими виноматериалами и будет способствовать решению проблемы выпуска каждым предприятием однотипной продукции высокого качества. Такое мероприятие необходимо в первую очередь для заводов шампанских вин, расположенных вне районов виноградарства, поставленных в отношении снабжения виноматериалами в худшие условия по сравнению с предприятиями, расположенными в сырьевых зонах. Из 25 предприятий, занимающихся в настоящее время производством шампанских вин, вне сырьевых зон расположено 9 крупных заводов (Артемовский, Ленинградский, Московский, Горьковский, Киевский, Харьковский, Рижский, Свердловский, Новосибирский) , удельный вес которых в общем выпуске шампанских вин в стране составляет 45%.

В результате рационализации технологических процессов Советское шампанское непрерывного способа производства, вырабатываемое рядом заводов шампанских вин, например, Одесским и Московским, за последние годы настолько приблизилось по органолептическим достоинствам к бутылочному, что специалисты часто затрудняются определить технологию приготовления того или иного образца продукции. Однако эти достижения следует рассматривать только как первый крупный шаг в решении проблемы выработки резервуарным способом продукции, ни в чем не уступающей шампанскому, вырабатываемому бутылочным способом. Надо полагать, что при обеспечении заводов высококачественными шампанскими виноматериалами и дальнейшем совершенствовании технологического процесса шампанизации вина задача поднятия органолептических свойств резервуарного шампанского до качества продукции, вырабатываемой бутылочным способом, в недалеком будущем будет успешно решена.