НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава V. Шампанизация вина в непрерывном потоке

В производстве Советского шампанского идея непрерывного брожения была выдвинута Г. Г. Агабальянцем в 1940 г. В своей основе эта идея опиралась на способ непрерывного спиртового брожения. Однако специфические особенности шампанского производства потребовали принципиальной переработки отдельных его положений. Несмотря на некоторую общность биохимических процессов шампанизация вина существенно отличается от спиртового брожения [11].

В производстве шампанского забота о высоких органолептических свойствах готового продукта, стремление к максимальному развитию в нем специфических игристых и пенистых качеств требуют применения строго определенного сырья.

При шампанизации вина используют не только бродильную функцию дрожжей, но и их способность вызывать после окончания брожения глубокие ферментативные изменения среды, обусловливающие формирование типичных свойств шампанского. При непрерывной шампанизации особенности состава среды, значительная концентрация углекислого газа и отсутствие кислорода практически исключают возможность размножения дрожжей и диктуют необходимость раздельного осуществления процессов культивирования дрожжей и вторичного брожения в самостоятельных установках.

В производстве шампанского создают условия для максимального растворения в вине образовавшегося при вторичном брожении углекислого газа. Поэтому шампанизацию вина в непрерывном потоке осуществляют не при атмосферном, а при избыточном давлении.

Развитие непрерывного способа сбраживания в спиртовой промышленности шло по пути всемерного сокращения длительности бродильного процесса и возможного увеличения выходов спирта. В производстве шампанского увеличение производительности процесса вторичного брожения может быть приемлемым лишь при отсутствии снижения качества готового продукта. Поэтому при непрерывной шампанизации накладывают существенные ограничения на скорость брожения. В этом случае она определяется не предельной бродильной функцией дрожжей, а необходимостью создания таких условий, которые являлись бы оптимальными для формирования высоких вкусовых, букетистых, игристых и пенистых свойств шампанского.

Отмеченные особенности непрерывной шампанизации вина выдвигают ряд специфических требований к технологическому процессу и его аппаратурному оформлению, что исключает возможность простого переноса в производство шампанских вин технологии и аппаратуры, применяемых в спиртовой промышленности.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь