Особенности новой технологии и качество продукции

Одно из основных преимуществ способа шампанизации вина в непрерывном потоке, обусловившее его широкое распространение, - то, что качество получаемого шампанского приближается к качеству лучших образцов продукции бутылочного способа при сокращении длительности технологического процесса с 3 лет до 3 недель.

Высокое качество шампанского, получаемого непрерывным способом, гарантируют многочисленные специфические особенности новой технологии.

Так, предварительная биологическая дезаэрация и термическая обработка исходного купажа (бродильной смеси) обеспечивают полное удаление из него кислорода и понижение уровня редокспотенциала, обогащают ферментами, поверхностно-активными веществами и другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующимися в бескислородной среде. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса.

Возможность полного освобождения бродильной смеси от кислорода при непрерывной шампанизации обусловилась раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности. Тем самым повышена технологическая эффективность наиболее полезной стадии вторичного брожения и увеличена производительность процесса в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это обеспечивает достаточно равномерное распределение их во всем объеме шампанизируемого вина. В результате улучшается контакт дрожжей со средой, положительно влияющий на качество продукта, а также возрастает коэффициент использования бродильной способности каждой дрожжевой клетки и возникает возможность эффективного проведения процесса шампанизации при концентрации активной дрожжевой массы примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах.

Вторичное брожение с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большего количества связанных форм углекислого газа, обеспечивающих формирование лучших игристых и пенистых свойств готового продукта.

Фиксация дрожжей в биогенераторах и в резервуарах для выдержки охлажденного шампанизированного вина на насадках обеспечивает благоприятные условия для усиления автолитических процессов и непрерывного обогащения его продуктами автолиза. В вине активируются ферменты, повышается содержание аминокислот, в частности цистеина, глютатиона и других восстанавливающих веществ, обеспечивающих значительное улучшение аромата и вкуса готовой продукции, а также поверхностно-активных веществ, улучшающих пенистые и игристые свойства шампанского.

Внесение экспедиционного ликера, выдержанного в бескислородных условиях в непрерывном потоке, способствует существенному повышению качества шампанского и дает возможность выпускать любую марку на одной и той же установке непрерывного действия, обладающей большой производительностью и постоянным режимом работы.

Резкое сокращение продолжительности охлаждения шампанизированного вина и последующая выдержка его притемпературе охлаждения в непрерывном потоке исключают вредное влияние гистерезиса растворимости винного камня и обеспечивают повышенную стойкость готовой продукции к помутнениям при длительном хранении.

Применение автоматического контроля и регулирования обеспечивает стабильность процесса и высокую стандартность готовой продукции.

Отмеченные особенности новой технологии дают возможность получить шампанское высокого качества (табл. 50).

Наряду с эталонным шампанским бутылочного способа производства завода Абрау-Дюрсо следует отметить выпуск стабильной высококачественной продукции заводами непрерывного способа - Московским, Горьковским, Одесским, Харьковским, Ленинградским и некоторыми другими. Средневзвешенная оценка шампанского, выпускаемого этими заводами, часто превышает или находится на уровне средневзвешенной оценки шампанского бутылочного способа производства.

Это положение неоднократно подтверждается и результатами международных конкурсов вин. Советское шампанское, выпускаемое бутылочным и непрерывным способами, систематически отмечается золотыми и серебряными медалями. При этом наивысшей оценки - Гран при - было удостоено шампанское завода "Абрау-Дюрсо" в 1970 г. и Московского завода в 1969 г.

За последнее время в связи с успешным освоением современной технологической схемы производства шампанского непрерывным способом высококачественную продукцию стали вырабатывать также и другие заводы.

Продукция многих заводов шампанских вин непрерывного способа удостоена Государственного Знака качества.

Работникам промышленности и научно-исследовательских учреждений необходимо сосредоточить внимание на вскрытии и использовании резервов дальнейшего увеличения производственной мощности действующих предприятий и улучшения качества продукции.

строганная доска 20 мм