Технологическая схема

Производство шампанского непрерывным способом (рис. 37) условно может быть разделено на три потока: главный и два вспомогательных.

Рис. 37. Принципиальная аппаратурно-технологическая схема производства Советского шампанского в непрерывном потоке: 1, 11, 18, 22 - насосы; 2 - счетчик; 3 - сульфодозатор; 4, 5, 6, 7 - цистерны для приемки и обработки виноматериалов; 8 - резервуар для раствора танина; 9 - резервуар для раствора рыбьего клея (бентонита); 10, 16, 29, 42, 43, 49, 50 - дозировочные насосы; 1 - 2 резервуары для купажа; 13 - центрифуга; 14, 28 - 37 - фильтр-прессы; 15 - цистерны для контрольной выдержки купажа; 17 - резервуар для раствора лимонной кислоты; 19, 23, 31, 33 - резервуары с наполнителями; 20 - цистерны для выдержки резерва купажа; 21 - цистерны для выдержки купажа; 24, 25, 27, 32 - теплообменники; 26 - резервуар для тепловой выдержки купажа; 30 - бродильные аппараты; 34, 47 - изобарические фильтры; 35 - приемные аппараты; 36 - резервуар с перемешивающим устройством; 38 - емкость для резервуарного ликера; 39 - емкость для экспедиционного ликера; 40 - цистерны для резервуарного ликера; 41 - цистерны для экспедиционного ликера; 44 - воздуходувка; 45 - фильтр; 46 - головной дрожжевой аппарат; 48 - дрожжевые аппараты; 51 - гидравлический затвор; 52 - ротаметры

Главный поток. Этот поток включает следующие операции: прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа; шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдержку охлажденного шампанизированного вина; фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Поступающие на завод виноматериалы насосом направляют в резервуары для приема виноматериалов, сгруппированные в самостоятельные сортовые батареи: первая батарея состоит из резервуаров для приема, например, сорта Рислинг; вторая - для сорта Сильванер; третья - для сорта Алиготе; четвертая - для виноматериалов группы Пино.

Все резервуары батареи соединены между собой параллельно и оборудованы перемешивающими устройствами.

В процессе приема виноматериалов производят их замер счетчиками, а также сульфитацию в потоке с помощью сульфодозатора.

Если по данным микробиологического анализа в некоторой части виноматериалов содержится повышенное количество жизнеспособных микроорганизмов, эти виноматериалы подвергают пастеризации.

Из каждого резервуара сортовых батарей отбирают пробу для определения содержания в виноматериалах солей тяжелых металлов и соответственно в каждый резервуар вводят определенное количество ЖКС.

Входящие в купаж обработанные ЖКС виноматериалы из сортовых батарей отдельными потоками с отрегулированной скоростью отбирают в объединенный поток для последующего приготовления и обработки купажа.

В объединенный поток купажируемых виноматериалов дозировочными насосами непрерывно вводят раствор танина и раствор рыбьего клея. При необходимости вводят также и суспензию бентонита.

Растворы рыбьего клея и танина готовят в резервуарах, снабженных мешалками.

Объединенный поток с помощью насоса поступает в батарею вертикальных, последовательно соединенных резервуаров для обработки купажа, где производят непрерывное перемешивание его мешалкой для равномерного распределения оклеивающих веществ.

После выхода из последнего резервуара купаж поступает на центрифугу для грубой очистки, а затем через пластинчатый фильтр - в резервуары для контрольной выдержки его в потоке.

В поток купажа дозировочным насосом при необходимости вводят лимонную кислоту. В поток обработанного купажа дозировочным насосом задают дрожжевую разводку - 2%, и полученную смесь насосом направляют в резервуары с наполнителями на биологическое обескислороживание.

По выходе из резервуаров поток обескислороженного купажа разделяют на два параллельных потока. Один из них после прохождения батареи из резервуаров для выдержки купажа насосом направляют на повторное кратковременное обескислороживание, затем на термообработку и шампанизацию. Второй поток поступает в батарею резервуаров для непрерывного накопления резерва купажа, образующегося в связи с сезонным поступлением виноматериалов в течение года. Резервный купаж расходуется на шампанизацию в течение 4 - 5 мес между очередными поставками шампанских виноматериалов, предварительно он проходит повторное обескислороживание. Выдержку резервного купажа производят в потоке.

Поток купажа после кратковременного обескислороживания насосом направляют на термическую обработку. В процессе термической обработки купаж нагревают в теплообменнике сначала до 40°С нагретым вином, поступающим из резервуара, затем до 55 - 60°С и выдерживают в резервуаре с целью пастеризации. Нагревание производят водой температурой 80 - 85°С.

Пастеризованную бродильную смесь охлаждают в теплообменнике потоком холодного купажа, поступающего на пастеризацию, а затем окончательно доохлаждают в теплообменнике до 10-15°С холодной водой. Перед теплообменником-охладителем в поток купажа вводят резервуарный ликер из расчета получения шампанского марки брют, т. е. до содержания сахара в бродильной смеси 2,2 г на 100 мл.

Резервуарный ликер подают в поток купажа дозировочным насосом.

Полученную бродильную смесь фильтруют на пластинчатом фильтре и направляют на шампанизацию.

В поток бродильной смеси по трубопроводу задают дрожжевую разводку дозировочным насосом. Бродильную смесь на шампанизацию подают дозировочным насосом, отдельно в каждую бродильную батарею. Бродильная батарея состоит из семи бродильных аппаратов, снабженных охлаждающими рубашками. Эти аппараты соединены между собой трубопроводами последовательно, по ним бродильная смесь непрерывно поступает из аппарата в аппарат снизу вверх. Температуру шампанизируемого вина в бродильных аппаратах поддерживают в пределах +10 - 15°С путем противоточной подачи охлажденной воды.

Давление в системе бродильных аппаратов и в магистралях поддерживают около 0,5 МПа. При выходе из последнего аппарата шампанизируемое вино направляют в биогенератор, в котором происходит обогащение вина биологически активными веществами дрожжевой клетки.

Потоки шампанизированного вина после прохождения биогенераторов объединяют и направляют в теплообменник-охладитель. Охлажденное до температуры минус 3-4°С шампанизированное вино поступает в последовательно соединенные резервуары. В этих резервуарах на поверхности наполнителей задерживается значительная часть веществ, выпадающих из вина в осадок под действием холода, а также часть дрожжевых клеток, оставшихся в вине после его выхода из биогенераторов.

Непрерывный поток шампанизированного вина по выходе из резервуара поступает через фильтр в приемные аппараты. В приемных аппаратах вино, дозированное экспедиционным ликером, выдерживают при температуре минус 4 - 5°С. После выдержки шампанизированное вино под давлением углекислого газа подают на розлив без фильтрации. Затем осуществляются общеизвестные операции по мойке и стерилизации бутылок, розливу готового вина в бутылки, контрольной выдержке шампанского в бутылках, внешнему оформлению бутылок, складированию готовой продукции и экспедиции.

Вспомогательные потоки. Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров, второй - культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Приготовлениие и выдержка ликеров. Ликеры готовят в резервуаре с мешалкой и рубашкой для подогрева. Подогрев ведется горячей водой до температуры 25-30°С.

Готовые ликеры фильтруют на пластинчатом фильтре и подают в напорные резервуары, из которых они самотеком поступают на выдержку в резервуары.

Выдержку резервуарного ликера производят в системе последовательно соединенных резервуаров в потоке в течение месяца. Выдержанный ликер дозировочным насосом направляют на приготовление бродильной смеси.

Экспедиционный ликер выдерживают в резервуарах в течение 3 мес. Дозировочным насосом экспедиционный ликер вводят в поток шампанизированного вина на участке между фильтрацией и приемными аппаратами или непосредственно в последние.

Культивирование дрожжей. Установка для культивирования дрожжей состоит из одного общего головного резервуара и четырех резервуаров, соединенных между собой трубопроводами последовательно для обеспечения непрерывности потока.

В качестве питательной среды используют бродильную смесь, прошедшую термообработку и фильтрацию.

Отфильтрованную вторично на фильтре питательную среду непрерывно подают в головной резервуар.

При умеренной аэрации и перемешивании происходит активное размножение дрожжей. Культуральная жидкость в последнем резервуаре не аэрируется. Воздух для аэрации подают воздуходувкой через обеспложивающий фильтр.

Охлаждение дрожжевой разводки производят холодной водой, подаваемой в рубашки резервуаров от последних резервуаров к первым.

Дрожжевая установка работает при максимальном избыточном давлении 0,0015 - 0,0020 МПа, которое поддерживается гидрозатвором.

Все резервуары оборудованы перемешивающими устройствами.

Дрожжевую разводку из последнего резервуара направляют на шампанизацию и на биологическое обескислороживание дозировочным насосом.