Контроль производства

В производстве шампанских вин применяют следующее сырье и материалы:

шампанские виноматериалы, отвечающие указанным ранее требованиям;

дрожжи чистой культуры специальных рас;

спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет;

сахар-песок рафинированный крупный;

танин пищевой;

спирт этиловый ректификованный высшей очистки (для растворения танина) ;

клей рыбий пищевой;

калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль);

углекислый газ сжиженный;

ангидрид сернистый жидкий технический;

аммиак водный (для приготовления дрожжевой разводки);

аскорбиновую кислоту;

кислоту лимонную пищевую;

асбест, целлюлозу, диатомиты, кварцевый песок, бентонитовые глины и другие вещества, допущенные к применению в виноделии.

Сырье и материалы, применяемые в производстве, должны соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями.

Контроль производства шампанских вин осуществляет энохимическая лаборатория предприятия. Контролем должны быть охвачены все технологические процессы производства от приемки виноматериалов до выпуска готовой продукции включительно. Тщательному контролю должны подвергаться также все основные и вспомогательные материалы (сахар, коньячный спирт, оклеивающие вещества, бутылки, пробки и др.), используемые в производстве.

При выявлении нарушений, ведущих к снижению качества продукции, принимают меры к устранению как самих нарушений, так и причин, их вызывающих.

Результаты всех операций по контролю производства игристых вин должны быть зафиксированы в специальных журналах.

Контроль обработки и хранения шампанских виноматериалов. В процессе обработки и хранения виномате- риалов осуществляют следующий контроль.

Контроль поступающих на предприятие виноматериалов. От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу и анализируют ее на титруемую кислотность, содержание спирта, летучих кислот, сернистой кислоты, железа, остаточного сахара. При отгрузке по массе определяют также плотность виноматериалов. Каждую партию виноматериалов подвергают микробиологическому анализу и органолептической оценке.

Контроль обработки виноматериалов. Контролируют операции обработки желтой кровяной солью, оклейки, купажирования, осветления. Качество оклейки проверяют визуально, а также путем определения (выборочно) содержания дубильных веществ в виноматериалах после их осветления. В каждой партии обрабатываемого вина определяют крепость, содержание летучих кислот, сернистой кислоты, титруемую кислотность.

Контроль обескислороживания виноматериалов. Осуществляют контроль за правильным и эффективным выполнением этой технологической операции путем определения содержания кислорода в виноматериалах до и после их обескислороживания.

Контроль качества купажей. Готовые купажированные виноматериалы подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке. Для купажей, находящихся на хранении (выдержке), контролируют соблюдение условий хранения виноматериалов, исключающих их окисление и инфицирование микроорганизмами.

Ежедневно замеряют температуру и влажность воздуха во всех помещениях, в которых производятся обработка и хранение (выдержка) виноматериалов.

Контроль приготовления дрожжевых разводок и ликеров. При приготовлении дрожжевых разводок и ликеров осуществляется следующий контроль.

Контроль применяемой расы дрожжей, технологических режимов приготовления разводок дрожжей чистой культуры и их качества. Путем микроскопирования определяют общее количество клеток дрожжей в 1 мл разводки, процентное соотношение почкующихся и мертвых клеток, физиологическое состояние дрожжей в каждом дрожжевом аппарате. Дают заключение о качестве дрожжевых разводок, используемых в производстве игристого вина.

Контроль технологии приготовления ликеров, их выдержки и качества. Определяют содержание сахара, спирта, сернистой кислоты, железа, титруемую кислотность, а перед использованием в производстве каждую партию ликера подвергают также органолептической оценке.

Контроль процесса шампанизации вина. При шампанизации вина осуществляется следующий контроль.

Контроль приготовления бродильной смеси. Контролируют проведение тепловой обработки купажей, направляемых на приготовление бродильной смеси, внесение в вино резервуарного ликера, качество перемешивания и фильтрации, а также подачу бродильной смеси в линию шампанизации с одновременным введением в нее разводки дрожжей чистой культуры.

Контроль вторичного брожения. Определяют содержание сахара и физиологическое состояние дрожжей в каждом бродильном аппарате не реже одного раза в 10 дней, а в последнем бродильном аппарате каждой батареи и биогенераторе - ежедневно. Контролируют расход бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давление в установке шампанизации вина.

Контроль обработки шампанизированного вина холодом и подготовки его к розливу в бутылки. Проверяют режим охлаждения вина в термос-резервуарах, дозирование его экспедиционным ликером, качество фильтрации и отстаивание шампанизированного вина в приемных аппаратах перед розливом. Дают заключение о готовности вина к розливу в бутылки.

Контроль розлива шампанского в бутылки и экспедиция. В процессе розлива и экспедиции шампанского осуществляется следующий контроль.

Контроль качества мойки бутылок, направляемых под налив шампанского. Проверку осуществляют периодически путем наружного осмотра и микроскопирования смывов.

Контроль розлива шампанского в бутылки. Проверяют качество фильтрации вина - визуально и микроскопированием, режим розлива его в бутылки (определяют температуру и давление в бачке разливочной машины), качество укупорки бутылок экспедиционной пробкой и закрепления их уздечкой. Определяют полноту налива и средний объем налива вина и бутылки.

Контроль режимов и сроков контрольной выдержки шампанского, а также качества бракеража продукции перед направлением на отделку. Проводят анализ каждой партии вина на содержание спирта, сахара, летучих кислот, сернистой кислоты, железа, микроорганизмов, титруемую кислотность. Проверяют давление в бутылках с шампанским, подвергают продукцию органолептической оценке.

Контроль оформления бутылок фольгой, кольереткой и этикеткой. Дают заключение о соответствии продукции требованиям действующих стандартов.

На основании данных химико-технического, микробиологического контроля и органолептической оценки выписывают сертификат о качестве на каждую партию продукции, отправляемую с завода.

Контроль соблюдения правил транспортировки шампанского. Контролируется соблюдение правил транспортировки шампанского, предусмотренных соответствующими инструкциями.

Контроль основных и вспомогательных материалов. Контролю должны подвергаться все основные и вспомогательные материалы, используемые в производстве.

Основные и вспомогательные материалы проверяют на соответствие их действующим стандартам и техническим условиям при поступлении на предприятие и перед использованием в производстве.

Сахар проверяют на содержание сахарозы, влажность, отстутствие посторонних запахов и привкусов.

Коньячный спирт проверяют на плотность, содержание алкоголя и железа, производят его органолептическую оценку.

Оклеивающие вещества проверяют на отсутствие микроорганизмов, посторонних запахов и привкусов.

Фильтрующие материалы проверяют на отсутствие микроорганизмов, посторонних запахов и привкусов.

Качество бутылок, пробок, мюзле, ящиков и других материалов проверяют по показателям соответствующих стандартов и технических условий, а также по результатам выборочного использования их в производстве.

Контроль санитарного состояния помещений, технологического оборудования и емкостей. Энохимическая лаборатория предприятия осуществляет систематический контроль за санитарным состоянием производственных помещений, технологического оборудования и емкостей для вина, виноматериалов и инвентаря. Контроль осуществляют путем наружного осмотра, проверки на отсутствие посторонних запахов, микроскопирования смывов.

Перечень основных анализов, проводимых энохимической лабораторией предприятия. Энохимическая лаборатория предприятия производит следующие определения:

плотности вина пикнометрическим методом;

содержания этилового спирта в виноматериалах по плотности дистиллята. Для рабочих анализов в процессе производства допускается определение крепости вина с помощью эбулиометра;

содержания сахара в виноматериалах по методу Бертрана и методом прямого титрования;

титруемой кислотности методом прямого титрования;

содержания яблочной кислоты; содержания летучих кислот полумикрометодом;

содержания катионов тяжелых металлов по реакции с желтой кровяной солью;

содержания сернистой кислоты (общей и свободной) йодометрическим методом;

розливостойкости обработанных купажей перед использованием в шампанизации;

концентрации водородных ионов (рН);

окислительно-восстановительного потенциала (Eh);

содержания кислорода;

содержания альдегидов;

содержания фосфора;

содержания железа колориметрическим методом.

Анализы на содержание яблочной кислоты, фосфора и железа колориметрическим методом выполняются при необходимости по указанию главного специалиста предприятия.