Пивоваренное сырье

Солод

Солод является типичным сырьем для производства пива. Еще 2000 лет до н. э. его использовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производства охмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производства солода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость, подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение не распространилось широко на другие зерновые культуры. В настоящее время для изготовления пивоваренного солода кроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.

О солоде и его производстве в Чехословакии сохранились сведения, относящиеся к XII и XIII столетиям. Уже в то время производству солода уделяли большое внимание и еще в 1407 г. был составлен Первый регламент солодовщиков и пивоваров г. Праги.

Влияние солода на качество пива общеизвестно. Некоторые показатели солода, такие, как цвет, вкус и запах, являются решающими в определении типа пива, а количество экстрактивных веществ и степень расщепления белков существенно влияют на его качество. Солод приобретает свои характерные свойства при солодоращении, однако некоторые из них зависят от свойств использованного ячменя. Поэтому издавна большое внимание уделяли качеству ячменя, поскольку многие сорта его из-за высокого содержания белков, стекловидности или слишком толстой оболочки не пригодны для солодоращения.

Не только в Чехословакии, но и во всех странах, где широко культивируется пивоваренный ячмень, для посева используют только сорта ячменя с определенными, точно установленными свойствами, контролируемые при солодоращении и пивоварении. В Европе используют исключительно так называемые двухрядные яровые ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низким содержанием белков.

Эти ячмени лучше всего подходят для производства светлого солода и при выработке имеют определенные преимущества. Они экстрактивнее, не вызывают трудностей при переработке и фильтрации, а пиво, получаемое из них, более стойко к помутнению в холодном виде, что особенно важно при постоянно возрастающем производстве пива в бутылках.

Следует отметить, что в Чехословакии селекционные работы и районирование сортов в значительной степени способствовали выравниванию и стандартизации сырьевой базы и теперь имеются такие сорта ячменя, которые по качеству существенно не отличаются один от другого. Значительные различия, главным образом во всхожести или в содержании белков, могут, однако, возникнуть в разные урожайные годы. Они могут существенно повлиять на качество солода.

Ячмень, предназначенный для солодоращении, должен быть здоровым, хранившимся в течение определенного времени, т. е. отлежавшимся, чтобы его свойства выравнялись. При соложении он должен быть хорошо проращен и высушен. Любой недостаток сырья или солодильного процесса отрицательно сказывается на качестве солода.

Исследованию качества солода уделяется большое внимание, с одной стороны, для того, чтобы проверить правильность проведенного процесса солодоращении, а с другой - чтобы установить качественные признаки солода перед обработкой и определить пригодность его для выработки пива требуемого типа.

Применяемые первоначально только органолептическая оценка солода и определение плотности и хрупкости зерна были постепенно дополнены более совершенными испытаниями. Еще в 1854 г. профессор Пражского политехнического института Баллинг предлагает простое испытание для определения пригодности солода на затирание, при котором кроме экстрактивности солода определяли также изменение солода во время затирания, скорость осаждения пивной дробины и осветление сусла [1]. Исследования были продолжены и вскоре был разработан целый ряд процессов для механического и химического определения отдельных качественных признаков солода. В 1914 г. в Бонне было подписано основное соглашение по этим проблемам между европейскими научно-исследовательскими пивоваренными институтами. В 1928 г. в Зальцбурге был подписан единый документ для анализов солода, согласно так называемому конвенционному методу, которым с учетом нескольких дополнений пользуются до сих пор для анализа торгового солода.

Конвенционный метод позволяет легко и довольно быстро определять важнейшие свойства солода (см. табл. 1 на с. 19) и дает сравнительные результаты, которые однако могут отличаться от результатов, полученных на практике, когда принята иная технология или существуют другие условия. Обычно солод, который имеет хорошие свойства при анализах по конвенционному методу, не вызывает трудностей и при переработке в промышленном масштабе.

Для более совершенного исследования свойств солода разработаны другие очень точные и научно обоснованные методы, однако более сложные и более трудоемкие. Они служат для определения некоторых специфических свойств солода или для контроля за недостатками, обнаруженными при обычном анализе.

Предписания для обычного анализа солода и некоторые специальные методы объединены в ЧССР в книге "Аналитика соложения и пивоварения", которая вышла в СНТЛ в 1966 г. Для государств, входящих в Европейскую пивоваренную конвенцию (ЕБК), для анализа солода действуют предписания, разработанные особой комиссией при участии представителей стран - членов и опубликованные в сборнике "Аналитика ЕБК".

Качество солода можно определять органолептическими, механическими, химическими, физическими и физиологическими методами.

Органолептический метод анализа солода - это субъективный способ оценки, зависящий от способностей исследователя, однако он очень важен и им не следует пренебрегать. Он дополняет общую оценку и часто указывает на недостатки, которые могут быть пропущены при химическом анализе.

Солод на ощупь должен быть сухим и беспыльным.

Запах солода должен быть чистым, солодовым, у темного солода более четко выраженным, почти ароматным. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма.

Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без привкуса. Запах и вкус солода лучше всего проявляются при затирании и в лабораторном сусле.

Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что был использован влажный ячмень. Серая окраска бывает вызвана железистой замочной водой, однако это не ухудшает качества. Не должно быть белых следов от кальция, содержащегося в замочной воде. У солода, высушенного прямыми продуктами сгорания, на оболочке могут быть черные пятна, которые возникают под действием серы из продуктов сгорания. Это явление называется пятнистостью и не влияет на качество солода [2].

Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Стекло-видные, перемоченные, плохо растворенные или плохо высушенные зерна бывают сморщенными и мелкими. Они увеличивают разницу между экстрактами в тонком и грубом помоле. Зерна неодинаковой величины встречаются при обработке плохо отсортированного ячменя. Большая разница в размере зерен может вызвать трудности при дроблении. Размер зерна не должен влиять на экстрактивность солода. Энари [3] определил, что небольшое и полное зерно может дать солод такой же экстрактивности как крупное зерно.

Масса 1 гл (гектолитра) солода не может служить критерием оценки его, если неизвестна масса гектолитра зерна используемого ячменя. Повсеместно действует правило, что солод короткого прорастания тяжелее, чем солод длительного прорастания, хорошо растворенный. В настоящее время при обработке хорошо отсортированного селекционного ячменя масса 1 гл солода увеличилась. У светлых солодов она колеблется от 54 до 60, у темных от 52 до 55 кг/гл.

Абсолютная масса (масса 1000 зерен) солода точно так же, как масса 1 гл зерна связана с массой ячменя и растворением солода. Солод, дополнительно растворенный в ящиках Кропфа, имеет и при хорошем растворении большую абсолютную массу. Помимо растворения на абсолютную массу влияет также влажность солода, форма и размер зерна. Мелкое и тонкое зерно может иметь небольшую абсолютную массу и при плохом растворении. Для сравнения образцов абсолютная масса является хорошим критерием. Абсолютная масса светлого солода колеблется от 31 до 36 г, темного солода - от 28 до 32 г в сухом остатке.

Мучнистость, стекловидность и цвет эндо-сперма это обычно применяемые критерии и они характеризуют растворение и правильную сушку солода. Мучнистость и хрупкость зерна определяются простым поперечным разрезом зерна фаринатомом. Мучнистые и хрупкие зерна легко дробятся, при затирании облегчают действие ферментов и экстрактивные вещества быстрее переходят в раствор. Поэтому их доля должна быть как можно больше - у светлого солода 94%, у темного - около 96%. Стекловидные зерна труднее перерабатываются, они повышают разницу экстракта в тонком и грубом помоле. Частичная стекловидность возникает также при неправильной сушке. Иногда причиной стекловидности является стекловидный ячмень некоторых урожаев. Доля абсолютно стекловидного зерна у светлых солодов не должна превышать 3%. Цвет эндосперма светлых солодов должен быть на срезе белым, без дымчатых зерен. В зависимости от температуры сушки темный солод содержит различное количество белых, желтых и дымчатых зерен. Коричневые, пригорелые зерна недопустимы, так как нарушают вкус сусла.

Мучнистость и стекловидность зерна можно определить также путем просвечивания диафоноскопом. Стекловидные зерна прозрачны, мучнистые - непрозрачны. Более обычное определение мучнистости - фаринатомом.

Хрупкость солода определяется при раскусывании зерна. Она характеризует также вкус солода, однако не является надежным критерием. Наличие случайных твердых зерен может привести к ошибочным выводам.

Хрупкость солода определяют разными приборами. Так, фирма "Брабендер" (Дуйсбург, ФРГ) изготавливает приборы, которые используются для определения твердости зерновых культур в мельницах. Солод сначала дробят, получая грубый помол, а потом на особом приборе растирают в тонкую муку. Сила, необходимая для такого тонкого измельчения, измеряется и регистрируется и должна быть критерием хрупкости солода. Этот относительно дорогой прибор до сих пор не нашел широкого применения в практике.

Склероскоп - прибор, сконструированный в лабораториях Пивоваренного института в Нанси, определяет сопротивление, необходимое для размалывания одного зерна. По результатам, полученным у 200 зерен, устанавливается средняя твердость солода; средняя величина отклонения независимо от твердости солода выражает однородность (гомогенность) солода. Однако удовлетворительных результатов до сих пор не получено: про-являются значительные различия в зависимости от сортов ячменя по сравнению с производственной практикой, положение зерна также влияет на результаты при определении сопротивления.

Изготовленный и испытанный в ЧССР Шауером и сотрудниками [8] прибор для измерения хрупкости (хирана) так же, как и другие подобные приборы, не дал желаемых результатов, необходимо проводить дальнейшие опыты в этом направлении.

Заплесневелые зерна определяются не всегда точно, это в значительной мере зависит от сосредоточенности наблюдателя. Одновременно определяются также битые зерна. Плесень проявляется при прорастании, прежде всего на поврежденных зернах или на базальной части зерна. Единичные случаи не влияют на качество. Недостатком является плесень, образовавшаяся при хранении солода. Она проявляется в запахе, образует на зернах большие и более заметные пятна или покрывает зерно целиком. Затхлый запах может перейти и на вкус сусла. Доля заплесневелого и битого зерна не должна превышать у светлого солода 0,5%, у темного - 0,8%.

Сорняки и другие примеси (камни, обломки колосьев и т. д.) определяют по массе, общее количество их не должно превышать 0,2%.

Развитие зародышевого листка раньше считали признаком растворения солода. Однако растворение солода не происходит одновременно с развитием зародышевого листка и тем более не при солодоращении в среде, насыщенной углекислым газом. Определение развития зародышевого листка дает возможность установить ход прорастания и равномерность роста. Солода слишком короткого ращения при переработке всегда создают трудности, переросшие с длинным ростком зерна свидетельствуют о том, что солод проращивался при теплом режиме. Очень важна доля зерен с развитием зародышевого листка от 0 до ¹/₄ зерна, включая непроросшие зерна. Их должно быть не больше 5%. У светлых солодов бывает около 70% зерен с длиной зародышевого листка от ²/₃ до ³/₄, а у темных солодов одинаковая доля от 3/4 до полной длины зерна. Среднее развитие зародышевого листка колеблется у светлых солодов от 0,68 до 0,76%, а у темных - от 0,76 до 0,85% длины зерна.

Сортировка солодов служит для определения выравненности зерна. Зерна неодинакового размера могут вызывать затруднения при дроблении и снижать выход экстракта. Различные размеры зерен встречаются у солодов, полученных из нестандартного ячменя. Солод с выравненной крупностью зерна имеет 94% зерен I сорта (на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм).

Подрешетный продукт под ситом с отверстиями 2,2 мм должен составлять не более 0,5%.

Химический анализ, проведенный согласно конвенционному методу, обеспечивает определение дальнейших качественных признаков солода.

Влажность солода (содержание воды) имеет экономическое и качественное значение. Повышенное содержание влаги снижает экстрактивность солода и вызывает трудности при хранении. Правильная сушка позволяет снизить содержание влаги в солоде и ограничить действие ферментов. Свежевысушенный светлый солод содержит около 3,5%, темный - около 2% воды. При удалении солодовых ростков и транспортировке солода влажность его несколько увеличивается. Умеренное повышение и выравнивание содержания влаги во всем зерне способствует повышению качества солода, и он лучше дробится. Влажность солода при хранении не должна превышать 6%. Во влажном солоде возобновляется действие ферментов, солод теряет аромат и свои характерные свойства.

Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании согласно конвенционному методу переходят в раствор. Это не весь экстракт, содержащийся в солоде. При декокционном затирании можно было бы добиться более высокого выхода экстракта. Однако повсеместно получаемый согласно конвенционному методу экстракт считается с точки зрения качества максимальным. Он является критерием продуктивности солода и основой для расчета засыпи. Экстрактивность солода колеблется в довольно широком диапазоне, прежде всего в зависимости от качества использованного ячменя, у светлого солода от 76 до 82%, считая на сухое вещество, а в некоторые годы превышает и 83%. Экстрактивность темного солода на 1-2% ниже, чем у светлого.

Экстрактивность является только количественным показателем. Если же нужно определить пригодность солода для переработки в варочном отделении, то проводится еще одно определение на затирание с солодом грубого помола. Раньше для этого сравнения использовали солод с 40% муки; разница не была достаточно существенной, и поэтому теперь применяют почти исключительно помол с 25% муки. По разнице между экстрактом, полученным из помола с 90% муки и из грубого помола с 25% муки, можно судить о выходе солода в варочном отделении, а также о растворении солода.

При затирании согласно конвенционному методу можно определить также запах затора. У светлого солода запах чистый, сладковатый, слабоароматный. Затор из темного солода может иметь сильно выраженный ароматный запах, однако он не должен напоминать запах подгоревшего солода. Любой несвойственный солодовому затору запах - плесени, дыма или затхлости - не допустим. Ниже приведена оценка растворения солода (новая схема ЕБК для дробилки ЕБК).

Время осахаривания зависит от растворения солода и содержания активных амилаз. Солод короткого ращения и плохо растворенный осахаривается медленнее. Солод высушиваемый при слишком высоких температурах, ослабляющих действие ферментов, также осахаривается медленнее. Быстро осахариваются солода, перерастворенные или высушенные при низких температурах. Светлый солод осахаривается нормально за 10-15 мин, темный не больше чем за 30-35 мин. Солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей, осахаривается обычно медленнее; на время осахаривания влияют также особенности отдельных урожаев (ячмени стекловидные, с плохим прорастанием). Если осахаривание у светлого солода не происходит за 20 мин, необходимо установить причину, определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность и т. п., и при возможности определить амилолитическую активность. У темного солода причиной более позднего осахаривания является высокая температура отсушки.

Время фильтрации и прозрачность сусла,определяемые при лабораторном анализе, не всегда совпадают с результатами, получаемыми в производстве. Сусло, опалесцирующее в лаборатории, в производственных условиях часто получается прозрачным. По скорости фильтрации в лаборатории также нельзя судить о ходе фильтрации в производственных условиях. Однако для общей оценки качества солода необходимо проводить такие определения. Если первые фракции сусла проходят через фильтр быстро и процесс заканчивается в течение часа, то фильтрация считается нормальной. Сусло из хорошо растворенных солодов фильтруется быстрее, оно прозрачное и с сильным блеском. Опалесценция сусла иногда проявляется в начале процесса, а также у солодов из некоторых сортов ячменя. Такая опалесценция не является причиной затруднений во время производства. Сусло из темного хорошо отсушенного солода также часто опалесдирует. Мутное медленно фильтрующееся сусло характерно для плохо растворенных солодов.

Цвет сусла не является признаком качества солода, однако он должен отвечать его типу и требованиям, предъявляемым к цвету сусла. Небольшая разница в цвете при производстве обычно не имеет большого значения, однако известны пивоваренные заводы, где производственный регламент требует соблюдения довольно узкого диапазона цветности. Известно, что осторожная сушка положительно влияет на цвет и, как правило, из хорошо высушенного солода получают светлое сусло.

Показатель цвета светлого солода колеблется от 0,16 до 0,26 мл, цвет темного солода - от 0,50 до 1,20 мл 0,1 н. раствора йода. Растворы, используемые для определения цвета, нестабильны и поэтому в некоторых государствах переходят к определению цвета в колориметре Ловибонда. Цвет сусла сравнивается с оттенком цвета цветных стекол и выражается в единицах ЕБК (см. ниже).

Обычный торговый анализ согласно конвенционному методу часто дополняется определением амилолитической активности солода и определением чисел Кольбаха и Гартонга. Ниже приведено отношение цвета в ед. ЕБК к цвету в мл 0,1 н. раствора йода.

Амилолитическая (осахаривающая) активность у обычных солодов неравномерная, но, как правило, такой солод богат амилазами и при переработке его не возникает трудностей. Однако при переработке крахмалистых заменителей солода амилолитическую активность необходимо учитывать. Определяется она по методу Виндиша - Кольбаха и выражается в граммах мальтозы, образовавшейся под действием амилаз из 100 г солода (единица Виндиша - Кольбаха). Солод долгого ращения при холодном режиме имеет высокую амилолитическую активность. Высокие температуры отсушки снижают амилолитическую активность. Зеленый непросушенный солод имеет от 350 до 500 ед. ВК; амилолитическая активность светлого солода колеблется от 180 до 300, темного - от 100 до 240 ед. ВК.

Число Кольбаха выражает процентное соотношение растворенного в сусле азота к общему содержанию азота в солоде. Оно является показателем степени расщепления белков. Кольбах предложил судить по этому показателю о растворении солода. Однако расщепление белков в последние дни прорастания прекращается, в то время как растворение солода продолжается. Поэтому число Кольбаха не является точным критерием общего растворения. Простой способ определения и тот факт, что хорошо проращенный при холодном режиме солод имеет обычно высокое значение числа Кольбаха, позволили использовать его как наиболее подходящий критерий для оценки качества солода.

Гартонг разработал метод, согласно которому определяется действие ферментов, а также растворение солода. Затирается параллельно одинаковый солод при температурах 20, 45, 65 и 80°С точно так же, как при конвенционном методе. Из среднего значения этих четырех экстрактов после вычитания константы (58,1) получается число перерабатываемости солода. Метод, усовершенствованный Гартонгом и Кречмером в 1953 г., описали Главачек и Календа в журнале "Бродильная промышленность". Ко 4, 1957, с. 74.

Точно так же, как на число Кольбаха, на число Гартонга оказывают влияние различные факторы, которые ограничивают широкое применение этих чисел. Шмаль [4] изучал солод разного происхождения нескольких урожаев и пришел к выводу, что на числа Кольбаха и Гартонга влияют сортовые свойства и происхождение использованного ячменя. По Шмалю, оба числа у солодов чехословацкого происхождения большей частью бывают положительными.

Четырехотварочный метод Гартонга - Кречмера для определения числа Гартонга находит широкое применение в пивоваренной аналитике. В практике учитывают, главным образом, величины отдельных относительных экстрактов (РЕ), значение которых авторы вновь обобщили [12], расширив представление об отдельных их величинах:

РЕ 20°С - стандартная величина, равная 24,0, характеризует переход экстракта в раствор; однако следует подчеркнуть, что в сусловарочном отделении уже нельзя исправить то, что было упущено при выборе сорта ячменя и в процессе солодоращения;

величина ниже стандартной свидетельствует о недостаточной способности ячменя к прорастанию и пригодности для солодоращения, а также о недостатках при его замачивании и высоких потерях при дыхании;

величина выше стандартной указывает на правильное ведение процесса замачивания и проращивания, на хорошую зрелость ячменя.

РЕ 45°С - стандартная величина, равная 36,0, свидетельствует о ферментативной силе (за исключением α-амиазы) и расщеплении белков солода;

величина ниже стандартной характеризует низкое содержание ферментов и ограниченное расщепление белков, что является результатом недостаточной способности ячменя к прорастанию, неправильного ведения процесса замачивания; следствием этого в дальнейшем производстве является недостаточное питание дрожжей, биологическая нестойкость пива и склонность к неприятной горечи;

величина выше стандартной свидетельствует об удовлетворительном содержании ферментов, возможности ускорить варочный процесс, о предпосылках, для биологической и коллоидной стойкости и возможности удовлетворительного охмеления пива.

РЕ 65°С - стандартная величина равная 98,7, характеризует растворение солода, по визуальной оценке фильтрации такого сусла можно судить о выравненности (гомогенности) солодового зерна, сусло должно стекать абсолютно прозрачным;

величина ниже стандартной указывает на слабую активность ферментов и недостаточное растворение эндосперма, следствием этого является недостаточное сбраживание пива в бродильном отделении и неудовлетворительное осветление в лагерном подвале;

величина выше стандартной свидетельствует о хорошем растворении эндосперма, однако по этой величине нельзя судить о выравненности (гомогенности) солодового зерна; величина выше 99,5 характеризует перерастворение и слишком большие потери при дыхании.

РЕ 80°С - стандартная величина, равная 93,7, зависит не только от ферментативной способности солода, но и от его разжижающей способности (содержание α-амилазы); по ней можно судить о возможном ходе процессов затирания, фильтрации и варки сусла с хмелем, главном брожении, а также осветлении пива в лагерном отделении;

величина ниже стандартной свидетельствует о недостатках, указанных у остальных РЕ и, кроме того, о неправильном ведении сушки, как в фазе предварительной сушки, так и при отсушивании; солод с низким значением РЕ 80°С создает трудности при осахаривании и ведет к преждевременному осаждению дрожжей при брожении;

если величина РЕ 80°С выше стандартной, это свидетельствует о хорошей разжижающей способности солода, величина выше 96,0 тоже благоприятна при оценке общих свойств солода, однако это указывает на недостаточную отсушку его;

важным показателем является фильтрация горячего сусла - при температуре затора 80°С; быстрая фильтрация свидетельствует о сильной активности α-амилазы, медленная фильтрация - об обратном если затор нельзя профильтровать горячим, качество солода неудовлетворительное.

В своей работе Гартонг и Кречмер дают практические указания и ряд технических рекомендаций для проведения четырехотварочного метода, разработанного ими на основе многолетнего практического опыта.

Гартонг и Кречмер занимаются более подробно некоторыми проблемами растворения солода, которые считают важным дополнением к обычным методам. Речь идет о модифицированном ими испытании плавающего зерна, определении хрупкости эндосперма при продольном разрезе солодового зерна (метод ВЛБ) и использовании трех объективных приборов: склероскопа, прибора для определения хрупкости, который был разработан в. Нанси, и определение диаграммы твердости на приборе Брабендера.

Метод Гартонга применяется часто, но с определенными оговорками, по причинам, на которые указывает Шмаль.

В последние годы некоторые авторы снова обратились к определению конечной степени сбраживания лабораторного сусла как критерию растворения солода. Процесс этот описан у Павловского-Шильда [9] и в сборнике "Аналитика ЕБК" [10]. Речь идет в основном об определении степени сбраживания сваренного в лабораторных условиях сусла при 20 или 25°С при постоянном перемешивании.

Отношением растворения солода и конечной степени сбраживания подробнее занимается Мюльбауер [11]. Подытоживая мнения Изебаэрта, Кречмера и Стаги, он считает что хорошо растворенным можно считать солод с конечной степенью сбраживания лабораторного сусла минимально 78% и в качестве примера приводит результаты этого определения у солодов из ГДР и ЧССР. Было проанализировано 30 образцов солода, их конечная степень сбраживания колебалась от 72,7 до 82,1%.

При сравнении оказалось, что конечная степень сбраживания лабораторного сусла не совпадает с большинством остальных величин, характеризующих солод особенно с разницеи экстракта в муке и грубом помоле и числом Гартонга. Довольно хорошее совпадение было обнаружено между конечной степенью сбраживания лабораторного сусла и величинами растворимого азота это означает, что у солода с высокой степенью сбраживания обнаруживаются также высокие величины растворимого азота. При делении 30 исследуемых образцов солода на три группы согласно конечной степени сбраживания лабораторного сусла средние величины можно составить следующим образом:

Мюльбауэр далее изучал конечную степень сбраживания сусла из солода, отобранного при прорастании, и обнаружил достижение максимальной величины на 6-й день прорастания. На 7-й и 8-й день прорастания сбраживание уже существенно не изменяется. Температура отсушки практически не имеет никакого влияния на конечную степень сбраживания сусла. У сусла, полученного из солода, отсушенного при 58, 72 и 85°С, была обнаружена очень небольшая разница.

Величина конечной степени сбраживания лабораторного сусла хорошо дополняет показатели растворения солода и обеспечивает более широкое представление о его переработке в варочном и бродильном отделениях.

Для более глубокого изучения качества солода или для специальных целей могут быть проведены дальнейшие определения. Для получения представления о сбраживаемости сусла определяется содержание сахаров, отношение сахаров к несахарам или конечная степень сбраживания. У азотистых веществ определяется общий азот, кроме растворимого азота (число Кольбаха), и формольный азот, или же азотистые вещества классифицируются по Лундину. Растворение солода можно наблюдать также при определении титруемой кислотности или вязкости сусла. Для проверки качества сушки определяется прорастаемость солода или каталаза. Ориентировочные данные о величинах, полученных при этих определениях, приведены в табл. 1 и 2, составленных в содружестве с Бриенской лабораторией ВУПС.

Таблица 1. Светлый солод пильзенского типа

Определение качества солода по результатам анализа требует определенного опыта. Результаты анализов следует оценивать в целом; для того чтобы солод был определен как хороший, недостаточно, например, только высокой экстрактивности или прозрачности и быстрой фильтрации сусла. Всегда следует учитывать и другие критерии. Так, солод короткого ращения, полученный при холодном ведении процесса, может фильтроваться медленнее и, несмотря на это, для бочкового пива он вполне пригоден. Была сделана попытка выразить величину солода по аналитическим данным одним числом. В последнее время этим вопросом вновь занялся Вермейлен [5]. После сравнения большого числа анализов солода, полученных в разных лабораториях, он пришел к выводу, что для определения качества солода достаточно четырех критериев: хрупкости (мучнистости) солода, разницы в выходе экстракта (мука - грубый помол), числа Кольбаха и числа Гартонга. Для каждого критерия он установил максимальные величины: мучнистые зерна - 100, разница в выходе экстракта (мука - грубый помол, 25%) - 1,25, число Кольбаха - 45, число Гартонга - 6,75. Точно так же, как у мучнистых зерен, он придал и этим максимальным величинам 100 очков и согласно обычной оценке (от очень хорошей до неудовлетворительной) остальные величины делил по ступеням.

Таблица 2. Темный солод мюнхенского типа

Солод среднего качества имел, например, следующие цифры:

Средняя величина (371 : 4 = 92,7 очка) выражает качество солода.

Этот способ оценки солода имеет значение при сравнении качества разных солодов. Однако в практике солод оценивается преимущественно по обычному анализу согласно конвенционному методу.

Если сусло быстро фильтруется и имеет сильный блеск, а продолжительность осахаривания и выход экстракта соответствуют обычному стандарту, то солод считается хорошим и при переработке не вызывает трудностей. Однако и остальные признаки, такие, как цвет и влагосодержание, должны отвечать действующим стандартам.

При анализе важно определить все отрицательные признаки. Это могут быть несвойственные запахи затора или сусла, медленная фильтрация, помутнение и опалесценция сусла, продолжительное время осахаривания. Как правило, недостатки ясны уже по нескольким критериям. Медленное стекание сусла, продолжительное время осахаривания, более низкая экстрактивность связаны с плохим растворением солода и проявляются также в более высокой абсолютной массе, недостаточном развитии зародышевого листка и т. д. Подобные недостатки могут быть вызваны также неподходящим ячменем; это проявляется в доле непроросшего зерна и зерна стекловидного и полустекловидного, в массе гектолитра и абсолютной массе, в разнице выхода экстракта (мука - грубый помол). Помутнение и опалесценция сусла могут быть вызваны недостаточным расщеплением белка (форсированный солод), об этом же свидетельствует низкое число Кольбаха. При определении амилолитической активности методом Гартонга и другими специальными методами могут быть установлены более точные причины неудовлетворительного качества солода.