Основы правильного хранения

Использование свежевысушенного солода на варки связано с трудностями. Такой солод сухой и хрупкий, при дроблении слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации. Брух, оседание дрожжей, а часто и осветление пива бывают затруднены. Это обусловлено структурными изменениями, которые наблюдаются при сушке у сахаров, белков и других веществ. Улучшение происходит только спустя определенное время хранения солода и связано с умеренным повышением влажности. Само поглощение воды не ускоряет этот процесс. Время, необходимое для отлежки, неодинаково; оно может колебаться 26 в зависимости от года урожая ячменя и качественных показателей солода. Хорошо отсушенный и растворенный солод может применяться на варку и раньше, а в основном для отлежки необходимо шесть недель и более.

Солод, хорошо высушенный, с содержанием воды до 5% может храниться 1 год и дольше без существенного ущерба для качества. Однако и при низком содержании воды, хотя и в очень незначительной степени, происходит обмен вещества - образуется углекислый газ и водяные пары, т. е. солод "дышит". Чем солод влажнее, тем интенсивнее его дыхание. При содержании воды свыше 6% проявляется слабая ферментативная деятельность. Из-за этого ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит дальнейшее расщепление белков и другие нежелательные изменения. При высоком содержании воды может проявиться также деятельность микроорганизмов (плесень). Старый влажный солод всегда отрицательно влияет на качество пива. Слишком влажный солод, кроме того, труднее поддается дроблению. Чтобы солод дольше хранился, его можно даже раздробить, однако его качество не улучшается. Поэтому солод следует заботливо защищать от увлажнения. Незначительное повышение влажности, необходимое для технологической отлежки, происходит уже при удалении ростков и транспортировке и поэтому нет необходимости в других мерах.

Солод лучше всего хранить в закрытых бетонных силосах, можно хранить в закромах, которые по сравнению с открытым напольным хранением имеют то преимущество, что только верхний слой солода находится в соприкосновении с воздухом. Если нет возможности использовать закрома, то при применении напольного способа хранения слои должны быть как можно выше. Солод нельзя хранить под крышей в местах, куда может проникать воздух, а также вблизи водоемов и т. д. Он не должен соприкасаться со стенами, которые могут увлажняться или прогреваться. Солод на полу укладывают в местах, где он может оставаться до момента переработки. При каждой манипуляции, связанной с транспортировкой, влажность солода повышается.

Солода нужно хранить отдельно не только по видам, но и по качеству. Если это возможно, то вместе хранят солода с одинаковой экстрактивностью, цветностью и влажностью. В силосы высокими слоями можно укладывать только охлажденные солода; теплый солод может повысить свою цветность.

Следует уделять внимание чистоте солода, предназначенного для хранения. Он должен быть хорошо очищен, освобожден от остатков солодовых ростков и пыли, обеззаражен от долгоносика и т. п., от которого солод надо защищать и в процессе хранения. При транспортировке солода в результате истирания зерна образуется пыль, поэтому силосы и закрома после каждого опоражнивания и перед новым заполнением следует тщательно очищать и обеспыливать.

Слой солода, который соприкасается с воздухом, всегда влажный. В силосах солод при загрузке расслаивается, поскольку тяжелые зерна быстрее падают на дно. Чтобы обеспечить равномерное качество солода в засыпи, необходимо перемешивать солода из разных партий. Остатки солода из силосов или закромов нужно примешивать к другим партиям.

Неоправданно мало внимания часто уделяется хранению солода специальных типов. Качество такого солода также страдает от влажности, даже если ферментативная деятельность у некоторых видов не проявляется (карамельный и красящий солод). Солод утрачивает аромат и, повышая влажность, плохо дробится. Лучше всего хранить такой солод в небольших силосах или в закрытых закромах. Небольшие количества его можно хранить и в бумажных мешках с герметическими прокладками.