Несоложеные зерновые культуры

Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в количестве 6-10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обусловлено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя имеет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частично устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зерна, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попадают в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Раздробленный ячмень нельзя долго хранить, так как он имеет более высокую влажность и быстро загнивает. Экстракт из ячменя более дешевый, чем солодовый экстракт, поскольку нет необходимости в расходах, связанных с соложением и потерями при нем. Однако выход экстракта ячменя ниже, ячменная крупа и остатки эндосперма в шелухе с трудом разжижаются и разница в выходе экстракта, полученного в лаборатории (74-79 % в пересчете на сухое вещество) и в варочном отделении, больше, чем у солода.

Пшеница в несоложеном виде не перерабатывается, только в Бельгии по методу Де Клерка применяются небольшие количества для производства специальных самопроизвольно бродящих сортов пива Ламбик и Петерман. Пшеница имеет такой же состав, как и ячмень, однако является более экстрактивной (70-76 % крахмала в сухом веществе). У твердых сортов пшеницы, как уже говорилось в разделе о пшеничном солоде, более высокая доля клейковины вызывала бы затруднения при фильтрации.

Рожь используется только для производства кваса в СССР; в производстве пива не применяется, имеет более низкую экстрактивность чем ячмень, не имеет мякинной оболочки. Основным белком ее является клейковина и согласно имеющимся литературным данным добавка ржи всегда вызывала трудности при фильтрации и осветлении пива.

Овес добавляли в несоложеном и дробленом виде к ячменному солоду при производстве некоторых специальных видов пива верхового брожения (stoutu) в Англии. По Ллойд-Хинду, овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес имеет низкую экстрактивность и содержание белков, однако высокую долю оболочек (около 40%). Поэтому, как упоминает Поупье, его часто добавляли к засыпи и в ЧССР, чтобы увеличить фильтрующий слой и облегчить фильтрацию. Это было связано также с тогдашним несовершенным оснащением фильтрационных чанов.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому сырью. Очищенный рис - это чистый эндосперм рисового зерна, который при очистке и шлифовке освободился от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ. Состав риса, главным образом содержание белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса. Хорошо очищенный и отшлифованный рис содержит обычно 11-12% воды, 7-9% белков, 67-72% крахмала, 0,5-1,0% жира. Выход экстракта в сухом веществе достигает 94%, выход экстракта в варочном отделении колеблется от 80 до 83%. Крахмальное зерно риса - наименьшее из зерновых культур. Солодовые амилазы воздействуют на него очень медленно, и поэтому обработка риса требует определенной осторожности и времени. При затирании из белков риса в раствор переходит только небольшое количество, поэтому рис используется для производства пива, стойкого к холодному и коллоидному помутнению. Добавка риса снижает также цвет сусла, что выгодно при производстве экспортных сортов пива, от которого обычно требуется особенно светлый цвет. Однако добавка риса несколько снижает полноту вкуса пива; при переработке больших количеств риса дрожжи теряют агглютинационные свойства.

В пивоварении обычно перерабатывается дешевая рисовая: сечка. Это битое зерно или обломки зерна, образовавшиеся в; процессе очистки риса. В случае использования рисовой сечки следует заботится о том, чтобы зерна были чистые, блестящие без коричневых пятен, т. е. остатков плодовой и семенной оболочки. В рисовой сечке не должно быть песка.

Кукуруза - это тоже хороший заменитель, который однако не должен применяться в необработанном виде. Она содержит 4-6% жира, который легко прогоркает и вместе с горькими веществами из оболочек оказывает неблагоприятное влияние на вкус пива. Поэтому кукуруза очищается, освобождается от оболочек и зародышей, содержащих наибольшее количество жира. На варку кукуруза поступает в виде кукурузной крупки, которая содержит только 1-2% жира. Состав кукурузной крупки колеблется в зависимости от сорта и происхождения кукурузы. Влажность ее равна 12-14%, содержание белков 9-10%, крахмала 60-66%. Экстрактивность кукурузной крупки почти такая же, как экстрактивность хорошего солода.

Утверждают, что добавка кукурузы повышает полноту вкуса пива. По Люерсу, при затирании в раствор переходит только небольшое количество кукурузного белка, а по Виндишу (цит. Люерс), при варке он коагулируется. Следовательно, на вкус пива влияют другие компоненты.

Много кукурузы перерабатывается прежде всего в США, используется она и в других странах, где высокий уровень ее производства. В ЧССР кукурузу широко применяли после первой мировой войны [3]. Мнения относительно пригодности кукурузы в качестве заменителя солода различны. Хранению кукурузной крупки необходимо уделять повышенное внимание из-за высокой влажности и наличия жира.