Заменители солода

Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах (ФРГ) согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запрещено, в других - доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива были использованы заменители. Чехословацкие государственные стандарты (ЧСН) также не допускают применения для пива заменителей солода и в случае необходимости должно быть разрешено отклонение от стандарта. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар).

В Чехословакии использовали заменители во время войны при недостатке солода; большие доли, а часто и плохое качествоиспользованных заменителей, были причиной значительного ухудшения качества пива. В последние годы точка зрения относительно влияния заменителей на качество пива несколько изменилась, и все чаще, особенно за границей, используют рис или сахар для изменения состава и цвета сусла. Соображения хозяйственного порядка также играют роль в применении заменителей. Экстракт из несоложеных зерновых культур дешевле, чем солодовый экстракт, и там, где рис или кукуруза особенно дешевы, например в США, Южной Америке, Японии, перерабатывают заменители в широком масштабе.

Подходящими заменителями солода являются зерновые культуры, содержащие достаточно крахмала. Зерновые культуры или другие крахмалистые заменители можно перерабатывать только при одновременном использовании солода; сами они не осахариваются^*.

^* (В СССР, как и в ряде других стран, при применении заменителей солода, в частности ячменной муки, используют ферментные препараты, что улучшает осахаривание, состав сусла и ускоряет процесс (Прим. спецредактора).)

Переработка крахмалистых заменителей связана с определенными трудностями и может удлинить технологический процесс. Сахар можно добавлять без затруднений в конечной стадии варочного процесса или при поступлении горячего сусла в холодильные аппараты. Обычно отмечается, что добавка заменителей до 10% существенно не отражается на качестве пива. Однако это правило не распространяется на все заменители солода. При испытаниях в экспериментально-опытном центре в Бранике (далее только ПВС) даже при указанных дозах было установлено отрицательное влияние некоторых заменителей солода на ход технологического процесса и на некоторые свойства готового пива.