Принципы дробления солода

При разрушении солодового зерна во время дробления экстрактивные вещества становятся доступными для воды; тем самым ускоряется процесс растворения и остальные химические и физические процессы при затирании. Чем мельче частицы, тем быстрее в них проникает вода, обеспечивая действие ферментов. Однако солод нельзя дробить слишком мелко, поскольку тогда возникли бы значительные трудности при дальнейших технологических процессах.

Главные компоненты солодового зерна - это оболочки и эндосперм. Они отличаются по своему составу, физическим свойствам и функции в пивоваренном процессе.

Оболочка не имеет значения для получения экстракта. Она состоит главным образом из нерастворимой целлюлозы, дубильных веществ, горьких веществ, пентозанов и небольшого количества других органических и минеральных веществ, которые частично переходят в раствор. При дроблении оболочки должны остаться в виде больших частиц, с одной стороны, чтобы при фильтрации они образовывали рыхлый легко проходимый фильтрующий слой и, с другой - потому, что мелкораздробленные оболочки лучше выщелачиваются и в пиво переходит больше веществ, которые придают ему более резкий вкус. Оболочка эластична и при дроблении оказывает большее сопротивление, чем остальные части зерна; при дроблении хрупкого солода она не слишком повреждается.

Эндосперм содержит экстрактивные вещества, которые полностью могут быть использованы в пивоваренном процессе. Это прежде всего крахмал и другие сахариды и белки. Однако состав этих веществ в различных частях зерна неодинаков. Уже отдельные зерна крахмала имеют разную величину. Крупные зерна крахмала содержат около 90% чистого крахмала, остаток составляют белки, клетчатка, жир и другие вещества, сосредоточенные в оболочке крахмального зерна. У мелких крахмальных зерен доля этих веществ выше. На физические свойства эндосперма влияет растворение солода. Эндосперм хорошо растворенного солода хрупкий и при дроблении легко измельчается. Ферментативные процессы происходят в ячменном зерне при соложении, как известно, от зародыша к кончику зерна, где растворение происходит позднее. Также и распределение ферментов в эндосперме не одинаково - края эндосперма богаче ферментами, чем середина. Поэтому в эндосперме всегда имеются менее растворенные и более твердые частицы, которые оказывают сопротивление при дроблении, и хуже размалываются, чем хрупкие. Середина зерна в узком зазоре между вальцами обычно хорошо перемалывается; менее раздробленными остаются твердые кончики зерна.

При дроблении каждое солодовое зерно должно быть расплющено и содержимое его освобождено. Оболочки должны быть хорошо перемолоты и очищены от твердых частиц эндосперма, которые обычно к ним прилипают и в таком состоянии труднодоступны для воды и действия ферментов, вследствие чего могут переходить в пивную дробилку неиспользованными. Крупная крупка, образующаяся из твердых частиц зерна также с трудом растворяется и медленно осахаривается. Ее доля должна быть как можно меньше. Лучше всего происходит растворение и осахаривание мелкой крупки и муки. Мука - наиболее тонкая часть дробленого солода, однако менее пригодна, так как дисперсия ее частиц настолько значительна, что очень высокое содержание ее в дробленом солоде вызывает трудности при фильтрации.

Пригодность состава дробленого солода устанавливается эмпирически в зависимости от оборудования варочного отделения. Если используется фильтрационный чан, дробленый солод должен быть грубого помола; более тонкий помол можно использовать для фильтр-пресса. Для того чтобы обеспечить равномерное качество дробленого солода, ячмень перед солодоращением должен быть хорошо отсортирован, чтобы он содержал зерно приблизительно одинакового размера. Загрузка солододробилки тоже не должна колебаться; при перегрузке помол получается слишком грубым и между вальцами могут проходить целые зерна солода.