НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Состав дробленого солода (качество помола)

Кроме влияний, о которых уже упоминалось, на состав дробленого солода прежде всего влияет устройство дробилки, т. е. установка зазора между вальцами. У большинства солододробилок регулирующее устройство снабжено шкалой или классификатором, согласно которому зазор сужается или расширяется. Ширину зазора можно контролировать измерительной пластинкой различной толщины. Для шестивальцовых дробилок приводятся [2] как подходящие следующие зазоры (в мм):


Качество дробленого солода контролируется прежде всего наружным осмотром среднего образца. Образец должен содержать все составные части помола, отобранного из помола по всей длине вальцов. В образце при осмотре определяется, все ли зерна достаточно расплющены, определяется состояние оболочек, доля муки и общий вид помола. Опытный работник уже при таком осмотре хорошо ориентируется в составе помола. Приблизительно тонкость помола определяется также по массе 1 гл или по объему, который занимает 100 кг помола. Обычные помолы весят 38-44 кг/гл, тонкие помолы - до 50 кг/г л. 100 кг солода с массой гектолитра 56 кг имеют объем около 178 л, 100 кг солода с массой 1 гл 60 кг имеют объем около 166 л; 100 кг грубого помола занимает около 280 л, тонкого - около 240 л или еще меньше.

Точно определить состав дробленого солода можно только, просеивая его через соответствующие сита. Для этого может быть использована система ручного просеивания на трех ситах с отверстиями различной величины. Таким образом, получаются фракции оболочки, крупной крупки, мелкой крупки и муки. Однако ручное просеивание не всегда точно, поэтому состав помола лучше контролируется на пфунгштадском решете (табл. 6). На этом устройстве с пятью ситами просеивается 100 г помола при 300 об/мин и фракции на ситах, так же как и подрешетный продукт, взвешиваются на дне. Недостаток пфунгштадского решета состоит в том, что отверстия в первых двух ситах не пригодны для отделения крупной крупки от оболочки [3] для определения качества производственного помола. Тем не менее пфунгштадское решето широко используется не только для конвенционных анализов, но и для обычного контроля за производственными помолами.

Таблица 6. Сортировка дробленого солода на пфунгштадском решете
Таблица 6. Сортировка дробленого солода на пфунгштадском решете

Тонкий помол, приведенный табл. 6, получен из того же солода, что и грубый помол, путем сужения зазора на четырехвальцовой дробилке. По содержанию пудры в грубом помоле можно судить, что солод был хорошо растворен; у плохо растворенного стекловидного солода содержание пудры было значительно ниже.

В табл. 7 приведено содержание отдельных частей помола в общем экстракте (по Леберле).

Таблица 7. Доля отдельных частей помола (в %) в общем экстракте (по Леберле)
Таблица 7. Доля отдельных частей помола (в %) в общем экстракте (по Леберле)

В помоле хорошего состава должны преобладать фракции тонких и легко перерабатываемых частей, т. е. мелкой крупки и муки. Данные литературы об удовлетворительном составе помола очень отличаются и невозможно определить для состава помола повсеместно действующие нормы. Состав всегда зависит от качества использованного солода. Крупной крупки должно быть как можно меньше, содержание оболочки должно отвечать требованиям, предъявляемым к фильтрации. Солод из тонких ячменей всегда имеет меньшую долю оболочки, чем солод из грубых ячменей. В чехословацких производственных помолах доли оболочки и крупной крупки колеблются от 30 до 40%, доли мелкой крупки, муки и пудры от 60 до 70%. Для ориентации приводится классификация производственных помолов, проведенная в ВУПС в Праге.

Некоторые помолы, приведенные в табл. 8, по своему составу не отвечают обычным требованиям. Однако следует учесть, что многие недостатки помолов существенно не влияют на классические процессы в варочном отделении.

Таблица 8. Примеры состава дробленого солода (качества помола)
Таблица 8. Примеры состава дробленого солода (качества помола)

Кипячение густых заторов, частая перекачка и в целом продолжительность трехотварочного, а частично и двухотварочного способов благоприятствуют процессам растворения и осахаривания и, следовательно, допускают обработку солода грубого помола. Большое значение имеет состав помола при укороченных процессах затирания.

Следует как можно дольше придерживаться установленных соответствующих производственным требованиям составов помола. Дробилку нужно регулировать заново только в том случае, если изменяется качество солода или при контроле будет установлено, что существенно изменился его состав.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь