Влияние состава помола на процесс варки сусла

Состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, выход экстракта и до определенной степени на качество сусла. При использовании фильтрационных чанов наиболее важно влияние помола на скорость фильтрации. Грубые помолы с большой долей неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. Слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро проникает через этот слой. Если помол тонкий, слой пивной дробины слеживается. Тонкие части - мука и пудра - заполняют проточные каналы и образуют на поверхности труднопроходимый слой. Чтобы обеспечить сток первого сусла или стекание промывной воды, слой пивной дробины приходится разрыхлять или перелопачивать. Кроме того, что это приводит к потере времени, частое рыхление также отрицательно влияет на прозрачность первого сусла, а следовательно, и на качество сусла. Если заторы кипятятся и достигаются хорошие вы-ходы экстракта, предпочтительнее грубые помолы с содержанием 25-30% оболочки, чтобы ускорить фильтрацию. Для заторных фильтр-прессов можно пользоваться тонкими помолами. Однако и здесь в зависимости от конструкции фильтра и материала салфеток выбирается такой состав помола, чтобы первое сусло и промывная вода стекали прозрачными.

Для достижения более высоких выходов экстракта больше подходят тонкие помолы. Однако прямой зависимости между тонкостью помола и экстрактом не существует, поскольку выход экстракта зависит еще от других факторов (от метода затирания, качества использованного солода, степени промывки пивной дробины и т. д.). Осахаривание и выщелачивание экстракта из пивной дробины также зависит не только от тонкости помола, а еще от многих других факторов.

Из излишне раздробленной оболочки может выделяться больше нежелательных дубильных и горьких веществ. На выщелачивание этих веществ при неудовлетворительном составе помола влияет также продолжительность фильтрации первого сусла и промывной воды. Готовое сусло в таких случаях имеет повышенный цвет, а пиво более резкий вкус.