Засыпь

От свойств использованного солода зависит вкус, цвет и в определенной мере степень сбраживания и небиологическая стойкость пива. Поэтому солод следует тщательно подбирать и правильно определять необходимое соотношение частей засыпи. Состав засыпи должен отвечать типу пива и технологическим условиям.

Основным компонентом засыпи для светлого пива является светлый солод с выравненными свойствами. Свежеприготовленный солод нужно добавлять постепенно после определенной отлежки, а старый, влажный или испорченный солод - только в количестве, которое не может существенно повлиять на качество пива (от 5 до 10%). Засыпь для светлых сортов пива следует определять с учетом цвета продукта, поэтому ее устанавливают по цвету лабораторного сусла. Если добавляется мюнхенский или темный карамельный солод, то его нужно дробить первым, чтобы остатки этого солода в дробилке и на транспортных устройствах не подкрасили засыпь для следующей варки. Красящий солод для подкрашивания светлых сортов пива вообще не используется (резкий вкус); лучше исправить цвет с помощью хорошего колера.

Основной компонент засыпи для темных сортов пива - это солод мюнхенского типа. Светлый солод добавляют только в количестве, необходимом для того, чтобы обеспечить требуемую амилолитическую активность. С помощью специальных солодов исправляют вкусовые качества и цвет. Обычно доля мюнхенского солода колеблется от 60 до 80%, светлого солода от 10 до 20% и 10-15% приходится на специальные сорта солода. Карамельный и меланоидиновый солод можно измельчать одновременно с мюнхенским солодом, в то время как солод красящий и темный карамельный дробят отдельно на специальной дробилке. Красящий солод не следует кипятить, и поэтому его не затирают с остальной засыпью, а добавляют в заторный чан только после перекачки последнего затора.

Количество засыпи солода на варку зависит от экстрактивности перерабатываемого солода и высчитывают по общей формуле

S=V_20°E_o/Rv,

где S - засыпь солода, кг;

V_20° - объем холодного охмеленного сусла, л (V_100°•0,96);

E₀ - концентрация охмеленного сусла перед откачкой, об. % (мас.% X плотность);

R_V - выход экстракта, % т. е. экстракт использованного солода в первоначальной массе Е, уменьшенный на разницу экстракта по данным лабораторий и варочного отделения r_e;

R_V=E-r_e.

В практике результат округляют до килограммов на основную единицу взвешивания на автоматических весах.

При переработке солода одного типа, но разной экстрактивности, или при переработке солода разного типа обычно отдельные компоненты засыпи пересчитывают на общую основу, которой является использованный светлый солод, или чаще на стандартный (нормальный) солод, под которым подразумевают светлый солод (пильзенского типа) с экстрактивностью 75% на воздушносухое вещество.