Аэрация сусла и растворение кислорода

Сусло абсорбирует кислород воздуха в ходе всего процесса охлаждения. В горячем сусле кислород связывается химически, а при низких температурах только растворяется.

При соприкосновении горячего сусла с воздухом частично окисляются некоторые органические компоненты сусла, хмелевые смолы, дубильные вещества, сахариды и азотистые вещества. Окислительные процессы отрицательно влияют на качество пива; тем не менее при охлаждении они неизбежны, поскольку поддерживают выделение осадка. Поэтому при охлаждении сусло всегда оставляют на определенное время в соприкосновении с воздухом. По старым данным [1], окислению способствуют высокая температура, продолжительное соприкосновение с воздухом, тонкий слой и движение сусла.

По новейшим данным [2], на химическую связь кислорода сильно влияет также pH. При нормальном pH у отдельных компонентов сусла были обнаружены следующие скорости окисления: мальтоза 1, глюкоза 4,1, фруктоза 5,0, хмелевые смолы 8,3, дубильные вещества 13,5 и сахароза 0. Повышение pH (сдвиг в щелочную область) способствует больше окислению дубильных веществ, чем остальных компонентов. Некоторые из указанных окислительных процессов катализируются присутствующими в "сусле следами меди.

Де Клерк и Ван Кавенберг [3] изучали процесс растворения кислорода в сусле и установили, что в зависимости от температуры за 1 ч связываются следующие количества кислорода (в oмг/л): при 80°С - 3, при 60°С - 2, при 40°С - 1,2, и при 20°С - 0,75. Известный из старых книг факт о том, что окисление способствует выделению мути из сусла, дополнен в последнее время исследованиями, подтверждающими, что сусло из варок, полученных без доступа воздуха, получается мутным, и пиво из него имеет молочную муть, которая вообще не осаждается.

Кислород воздуха растворяется только при температурах ниже 40°С; аэрация является необходимым условием, способствующим размножению дрожжей в начале главного брожения, а тем самым и нормальному протеканию брожения в дальнейшем. Необходимость аэрировать сусло без нагрева подтверждают и старые авторы, такие, как Шатава [4].

Растворению кислорода в сусле способствуют низкая температура, тонкий слой и движение сусла. Была обнаружена также [3] зависимость растворимости кислорода от плотности сусла, с ростом которой растворимость несколько снижается. Чтобы не было трудностей при главном брожении, сусло должно содержать перед сбраживанием не менее 6 мг кислорода в 1 л.