Биологические влияния

Сусло при охлаждении и уже в холодном состоянии следует тщательно предохранять от инфекций извне. Для размножения микроорганизмов, которые могут инфицировать сусло при охлаждении, наиболее благоприятны температуры от 40 до 20° С; этот температурный интервал является с биологической точки зрения 238 наиболее опасным. В дальнейшем при сбраживании сусла пивоваренными дрожжами развитие инфекции частично подавляется.

Предупреждение проникновения прямых вредителей пива в сусло в последнее время достигается за счет усовершенствования техники охлаждения сусла. Идеальной целью является достижение практической стерильности, т. е. такого состояния,, когда промежуточные продукты и конечный продукт не только не содержат никаких источников инфекций, но даже безвредные микроорганизмы встречаются в очень незначительном количестве.

Если при охлаждении сусла не сохраняется его исходная стерильность, отрицательное влияние чужих микроорганизмов проявляется в скоплении метаболических продуктов, которые влияют на вкус пива. Бактериальная микрофлора пивного сусла в литературе обычно обозначается как термобактерии (из лат. terminus - граница). Это несоответствующее название укоренилось и продолжает жить, хотя установлено, что сусло при охлаждении инфицирует преимущественно бактерии группы Coli aerogenes. Наиболее частым заменителем этой группы является Aerobacter aerogenes; при особо неблагоприятных условиях могут встречаться также Escherichia coli. Эти бактерии в сусле хорошо размножаются, пока сусло не находится в прямом соприкосновении с воздухом. При главном брожении их развитие подавляется главным образом в результате снижения pH. Для пива (pH 4,4) они невредны. Они могут продержаться в нем короткое время, однако не размножаются. Гнилостные бактерии придают суслу характерный запах и замутняют его, попадают они, как правило, из воздуха и воды.

Современное оборудование дает возможность охлаждать сусло в антисептических условиях в закрытых устройствах, а окисление и аэрация обеспечиваются введением стерильного воздуха. Однако и в обычном оборудовании опасность инфекции уменьшается, если сусло оставить в отстойном чане на короткое время, чтобы его температура не стала ниже 60°С, затем дополнительно быстро охладить сусло до 40°С и, наконец, до температуры сбраживания. Сусло в отстойном чане должно находиться до тех пор, пока осядет грубая взвесь. Наиболее опасна биологическая инфекция для сусла, которое было оставлено в открытом отстойно-холодильном аппарате на продолжительное время при температуре около 40°С, оптимальной для развития микроорганизмов. Охлажденное сусло необходимо сразу же направлять, на брожение.