Брожение и дображивание

Охлажденное сусло, свободное от взвесей, является промежуточным продуктом, который перерабатывается в пиво брожением, осуществляемым с помощью пивных дрожжей. Все чешское пиво, а также большую часть зарубежного пива, получают при низовом брожении. К низовому брожению перешли от верхового постепенно еще в прошлом столетии. Верховое брожение было первоначальным методом пивоваренного брожения. Основные различия между обоими методами брожения вытекают из различных свойств использованных дрожжей.

Для пивоваренного низового брожения типичен процесс в две фазы. В первой фазе сусло, охлажденное до температуры сбраживания 5-6°С, проходит бурное и продолжающееся короткое время (6-14 дней) брожение, при котором температура поднимается, как правило, до 10°С; образующийся углекислый газ свободно переходит в воздух или улавливается и используется. Во второй фазе, по времени более продолжительной (от 21 дня до нескольких месяцев) называемой дображиванием, молодое пиво в закрытых лагерных танках насыщается при очень низкой температуре (от -0,5 до + 3°С) образующимся углекислым газом и дозревает.

В последнее время наряду с классическими методами периодического (стационарного) брожения начинают внедрять непрерывное брожение и дображивание для того, чтобы сделать технологический процесс более экономичным и одновременно ускорить его. Брожение такого типа протекает в непрерывном потоке, в котором существенно не изменяется ни концентрация питательных веществ и продуктов метаболизма дрожжей, ни некоторые другие факторы. Активность бродильной культуры удерживается главным образом благодаря не изменяющейся в зависимости от скорости течения среде.