НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Другие способы главного брожения

Попытки сократить или упростить процесс главного брожения проводились уже в конце прошлого и начале нынешнего века. В Берлинском институте бродильной промышленности Делбрюк изучал различные способы брожения с высокими дозами дрожжей, при повышенных температурах, при механическом перемешивании и т. д. В США Шальк внедрил способ брожения в системе шести-восьми горизонтальных танков, взаимно связанных. В стадии завитков половину бродящего сусла переводили в следующий танк и танки дополняли свежим суслом. В первом танке сусло оставалось вплоть до перекачки, из второго половину спускали в следующий танк и также поступали со следующим.

Другой американский способ Грюнвальда заключался в быстром разбраживании и устранении горьких веществ деки. Брожение протекало в четырех зонах. В первой зоне часть сусла сбраживалась при температуре 15°С дрожжами (5%) и после разбраживания дополнялась свежим суслом так, чтобы температура снижалась до 12,5°С. В стадии высоких завитков пиво переводили в следующий чан и при этом охлаждали до температуры 10°С. Во втором чане вновь образовавшиеся завитки ежедневно снимали и, наконец, коагулированные горькие вещества устраняли с помощью фильтрации и пиво возвращали в чан. К концу брожения пиво охлаждали до 7,5°С и перекачивали в емкость, в которой оно находилось непродолжительное время, необходимое для осаждения дрожжей. Только после этого пиво перекачивали в лагерные танки для дображивания.

В Швейцарии в 1898 г. был впервые внедрен способ брожения по методу Натана, который будет описан ниже. В то же время проводились первые опыты по непрерывному брожению.

В практике, особенно в Средней Европе, новые способы брожения не привились; светлое пиво до настоящего времени сбраживают классическим периодическим способом. После второй мировой войны в пивоварении появилось стремление рационализировать производство и в связи с этим возрос интерес к непрерывным процессам.

Вопрос рационализации главного брожения решался также на пивоваренном заводе в Бранике, где был внедрен способ полунепрерывного брожения стерильного сусла [46]. Схема использованного оборудования изображена на рис. 77.

Рис. 77. Полунепрерывное брожение сусла
Рис. 77. Полунепрерывное брожение сусла

Колонна бродильных танков состоит из шести танков объемом по 140 гл. Первый танк работает как разбраживающий и снабжен мешалкой и спиральным холодильником, охлаждаемым водой. После разбраживания из него через 48-60 ч половину объема сусла спускают в следующий танк (первый бродильный танк) и после установления уровня оба танка дополняют свежим суслом. В бродильном танке протекает главное брожение. Из разбраживающего танка через 24 ч снова спускают половину разброженного сусла в следующий танк и оба танка дополняют свежим суслом; этот процесс повторяется в следующем танке через 24 ч. Между тем сусло сбраживают в первом бродильном танке, молодое пиво перекачивают (выдавливанием с помощью стерильного воздуха) и дрожжи выгружают. Без открывания и мойки танк можно снова подключить к производству. Цикл такого непрерывного использования может продолжаться до шести недель, и за это время проходит до 30-35 генераций при одном брожении. Сбраживание перекачанного пива из-за высокой активности дрожжей несколько глубже, однако его можно регулировать, изменяя температуру.

Калер [47] изучал в производстве полунепрерывное брожение сусла, охлаждаемого на холодильных тарелках и на оросительных холодильниках. И в этом случае он обнаружил благотворное действие повышенной активности дрожжей на биологическую чистоту сбраживаемого пива, поскольку после шести недель непрерывной эксплуатации без мойки и дезинфекции бродильных танков степень биологической чистоты была в пределах, допустимых при обычном стационарном брожении. Химический состав опытного и сравниваемого пива практически не отличался, и при вкусовых испытаниях пиво тоже было оценено одинаково. По Калеру, преимуществом полунепрерывного процесса является следующее: улучшение санитарного состояния, существенное ограничение трудоемкой работы при мойке и предварительном сбраживании, лучшее использование производственного помещения и легкое улавливание углекислого газа.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь