Выход экстракта и потери пива при брожении

Представление о потерях экстракта в варочном и бродильном отделениях можно получить, определив выход экстракта в бродильном отделении. Потери экстракта возникают на этом производственном участке из-за неполного выщелачивания хмеля и выделения из пива горьких взвесей, смачивания суслопровода, холодильных тарелок или отстойных чанов и оросительных холодильников, разбрызгивания на оросительных холодильниках и из-за невнимания при сливе. Сумма этих потерь выражается в разнице между выходом экстракта в варочном и бродильном отделениях.

Выход экстракта в бродильном отделении R_S рассчитывается точно так же, как в варочном, из общего объема слитого сусла V (в л), измеренного в бродильных чанах перед сбраживанием и его концентрацией E_V (в мае. %), измеренной сахарометром и пересчитанной в об. % Е₀. Полученный экстракт VE₀ относится к засыпи стандартного солода S (в кг), использованного для производства этого сусла. Выход экстракта в бродильном отделении определяют по формуле

R_S=VE₀/S.

Выход экстракта в бродильном отделении бывает приблизительно на 1% ниже, чем выход его в варочном отделении; только в отдельных случаях разница может снизиться до 0,5%. Большие различия возникают, как правило, из-за недостаточного выщелачивания хмелевой дробины или ошибок при отделении взвесей.

По разнице между выходом экстракта в варочном отделении R_V и в бродильном R_S высчитывают потери экстракта (в %) согласно уравнению

R_V-R_S/R_V.

При главном брожении возникают потери пива из-за съема бродильных дек, задержки пива в дрожжах и смачивания. Объемные потери пива в бродильном отделении обычно колеблются от 1 до 3%, иногда бывают и выше.

При съеме дек объемные потери колеблются от 0,1 до 0,4% и зависят от того, сколько раз снимают деку: только в конце главного брожения или так же в начале его, после забела, для того чтобы устранить выделившиеся тонкие взвеси. Очень важно также стекание пива с черпака при съеме покрышки.

Общие потери за счет дрожжей не очень велики и возникают из-за потребления экстрактивных веществ при росте и размножении дрожжей и главным образом за счет пива, задерживаемого дрожжами при перекачке молодого пива в подвал.

По Вейнфуртнеру [3], потери из-за потребления экстрактивных веществ при брожении 10%-ного сусла 0,5 л густых дрожжей при учете трехкратного размножения дрожжей составляют ?около 1 об. %, это соответствует 0,2-0,3% экстракта. Потери пива в результате задержки в дрожжах зависят от осаждения дрожжей. Они меньше при прочном осаждении, больше в неплотно осевших дрожжах; при перекачке зеленого (не полностью сброженного) пива они уменьшаются. Как правило, потери не бывают ниже 0,5-1% пива (по отношению к исходному суслу). Если семенные дрожжи задают прямо из чана в чан, то потери пива минимальны.

Потери в результате смачивания зависят от емкости бродильных чанов. Небольшие чаны и длинные трубопроводы с небольшим уклоном увеличивают потери. Потери из-за смачивания колеблются от 0,2 до 0,4%.

Объемные потери пива в бродильном отделении определяются как процентная доля объема перекачиваемого пива к объему сусла перед сбраживанием.