Брожение и дображивание под давлением по Литцу

Процесс брожения под давлением состоит в том [22], что охлажденное и хорошо осветленное сусло в разбраживающем чане предварительно сбраживают большой дозой свежих семенных дрожжей, взятых из аппарата для разведения чистых культур. Главное брожение протекает под давлением в первом танке уже от стадии белых завитков, дозревает пиво также под давлением в следующем танке, в котором пиво при промывке углекислым газом освобождается от ароматических веществ, характерных для молодого пива. Промывка углекислым газом происходит за счет выделившегося газа при быстром снижении избыточного давления в танке.

Рис. 85. Охлаждение и осветление сусла: 1 - отстойный (холодильный) чан; 2 - сусло; 3 - сифон с поплавком; 4 - насос; 5 - стерильный воздух; 6 - пластинчатый теплообменник, холодильник; 7 - трубопровод в бродильное отделение

Горячее сусло перекачивают в отстойный (холодильный) чан и тотчас начинают охлаждать циркуляционным перекачиванием через теплообменник (рис. 85). После охлаждения до температуры 70°С в сусло в трубопроводе начинают подавать перед теплообменником стерильный воздух. Циркуляцией охлаждают сусло до 55-50°С, после чего дают осесть взвесям. Важно, чтобы грубые взвеси не осаждались раньше, так как на их поверхности адсорбируются тонкие (холодные) взвеси, что способствует хорошему осветлению пива, особенно если добавляется подходящее сорбционное средство. Через 30 минут отстаивания сусло начинают стягивать сифоном с поплавком сверху и охлаждают тем же теплообменником до температуры сбраживания 7°С и заливают в один из разбраживающих чанов, в котором сбраживают большой дозой свежих дрожжей (рис. 86). Спустя 48 ч наступает стадия белых высоких завитков и температура поднимается до 8,2-8,5°С. После этого половину содержимого разбраживающего чана переводят в первый напорный бродильный танк и чан дополняют свежим суслом, охлажденным до температуры остатка бродящего сусла. Как правило, в зависимости от потребностей добавляют небольшое количество свежих или же отстойных дрожжей из бродильных танков. Количество и размеры разбраживающих чанов должны соответствовать общему объему производства сусла для данного типа пива. Через несколько циклов по 48 ч в разбраживающем чане образуется 25-35 см слоя дрожжей и взвесей (отходы дрожжей). В этом случае чан надо исключить из производственного цикла и вычистить.

Рис. 86. Функциональная схема брожения пива под давлением с последующей выдержкой: М - подача сусла; А - предварительное сбраживание и разведение дрожжей; Б - брожение сусла под давлением; В - выдержка пива; К - дрожжи; ОР - пиво для фильтрации и розлива; 1, 2, 3 - разбраживающие чаны; 4, 5, 6 - напорные бродильные танки; 7 - пластинчатый теплообменник (холодильник); 8, 9, 10 - танки для выдержки пива

Бродильные танки (рабочее давление 0,2 МПа) наполняют почти полностью, поскольку объем завитков при брожении под давлением значительно меньше. Спустя несколько часов дрожжи потребляют весь кислород из воздушной подушки и достигается требуемое давление. Температура удерживается на 9,0-9,5°С и регулируется внешним или внутренним охлаждением. У светлого немецкого 11%-ного пива (Vollbier) при этом процессе требуемая степень сбраживания достигается через 5-6 дней.

Для дозревания пиво охлаждают до 35° С и переводят в следующий танк, предварительно наполненный углекислым газом и находящийся под тем же давлением, при этом можно смешивать разные партии пива. После заполнения пиво оставляют в танке для дозревания на 24 ч в покое. Потом давление постепенно начинает снижаться за счет выпуска CO₂ вплоть до конечной, требуемой величины. Оптимальные сроки и интервалы следует определять заранее. Одновременно пиво постепенно охлаждают до 1-2°С. После достижения предельного шпунтового давления пиво оставляют в танке в покое еще на 3 дня, потом фильтруют и разливают обычным способом.

Производство 11%-ного светлого пива таким образом продолжается от 14 до 15 дней. Пиво органолептически более выравненное и горечь его более тонкая. Таким способом без больших капитальных затрат можно значительно повысить производительность бродильного и лагерного отделений, значительно снизить производственные расходы и увеличить производительность труда.

Предпосылкой успешного использования этого способа являются повышенные требования к ведению процесса и, в первую очередь, тщательное осветление сусла, выбор подходящего типа биологически очень чистых дрожжей и поддержание их постоянного количества в разбраживающих чанах и бродильных танках, наличие возможности охлаждать пиво при выдержке от 1 до 0°С и т. д. Учитывая особые требования к ведению процесса, должна быть обеспечена соответствующая квалификация и подготовка обслуживающего персонала для соблюдения требований технологического режима.