Общие требования

В условиях пивоваренного производства нельзя работать асептически, поэтому технологическое оборудование и трубопроводы не надо стерилизовать. Достаточно систематически проводить дезинфекцию, при которой уничтожаются микроорганизмы, загрязняющие сусло и пиво на всех участках.

При статистической оценке уничтожающего эффекта дезинфицирующих растворов согласно принципу теории воздействия (Вейнфуртнер, 1955), были получены основные данные для техники дезинфекции в практике.

Было установлено, что микроорганизмы, суспендированные в растворе дезинфицирующего средства, уничтожаются спустя определенное время не одновременно, а за определенные единицы времени уничтожается одинаковое количество присутствующих живых микроорганизмов. Из этого вытекает, что большая первоначальная обеспложивающая способность дезинфицирующего средства в последующие единицы времени быстро падает, так что ликвидация последних остатков микроорганизмов требует значительно больше времени. Поэтому общее время, необходимое для уничтожения первоначально присутствующих микроорганизмов, как предполагает теория, тем короче, чем меньше было общее число микроорганизмов в начале действия дезинфицирующего раствора.

Активность дезинфицирующих средств не может проявиться в производстве в такой мере, как при контроле в лаборатории. Активный компонент ослабляется чаще всего химическими реакциями с разными органическими реакциями, с разными органическими коллоидами из сусла и пива, главным образом белками. Кроме того, иногда микроорганизмы образуют на остатках производственных жидкостей колонии, которые прикрепляются к внутренним стенкам резервуаров и трубопровода, они врастают в загрязнения и пивной камень, в трещины и неровности стен резервуаров и в соединения трубопроводов и т. д.; тем самым они становятся труднодоступными для дезинфицирующих средств и эффективность последних не может полностью проявиться. Наконец, эффективность некоторых дезинфицирующих средств снижает также низкая температура, при которой на пивоваренных заводах чаще всего производится дезинфекция.

По указанным выше причинам, резервуары, инструменты, трубопроводы и шланги перед дезинфекцией сначала очищают. Микроорганизмы тем самым освобождаются, рассеиваются и удаляются вместе с прополаскивающей водой. Таким образом удаляется большая часть загрязнений еще до дезинфекции вместе с органическими веществами, которые ослабили бы действие дезинфицирующих растворов. Оставшиеся микроорганизмы рассеяны и тем самым хорошо доступны воздействию дезинфицирующих растворов.

Из указанного вытекает, что остатки производственных жидкостей следует устранять непосредственно после использования любого производственного оборудования (включая трубопровод и шланги) вытеснением и споласкиванием водой.

При собственно санитарной обработке каждое устройство сначала чистят и только потом дезинфицируют. Для объединения чистки и дезинфекции в одну операцию требуются специальные меры.