Антиокислители, защита пива от окисления

Задачей использования антиоксидантов является связать присутствующий в пиве кислород и тем самым помешать его положительному влиянию на образование коллоидных помутнений в разлитом пиве. Необходимо, чтобы окисленные формы антиоксидантов были индифферентными и не отразились на качестве пива. Чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Понятно, что антиокислители защищают пиво и от окислительных влияний, которые отрицательно сказываются на остальных качественных показателях пива.

Доза антиоксидантов зависит от содержания растворенного в пиве кислорода и от содержания воздуха в газовом пространстве наполненной пивом бутылки. Эти величины при современной технике розлива должны быть как можно ниже; если они слишком высокие, то их нельзя компенсировать за счет только антиоксидантов.

Наиболее распространенным антиоксидантом является аскорбиновая кислота (иногда изоаскорбиновая и натриевые соли обеих кислот). Аскорбиновая кислота не реагирует с кислородом, растворенном в пиве сразу же без остатка, однако снижает окислительно-восстановительный потенциал, и тем самым предохраняет отдельные окисляющие компоненты пива от окисления в присутствии кислорода. Скорость окисления аскорбиновой кислоты зависит от температуры, от присутствия каталитически активных металлов и от количества кислорода. 1 мл воздуха в газовом пространстве наполненной бутылки (соответствует 0,2 мл кислорода) теоретически реагирует с 3,5 мг аскорбиновой кислоты; это соотношение может служить для расчета доз аскорбиновой кислоты с учетом величин количества воздуха в горлышке бутылки над пивом и величин растворенного кислорода в самом пиве. Согласно этому соотношению, например, теоретическая доза аскорбиновой кислоты для розлива пива в бутылки емкостью 0,5 л со средним содержанием 5 мл воздуха в горлышке каждой бутылки была 3,5 г/гл.

В последнее время опыт с использованием аскорбиновой кислоты и ее производных значительно расширился. Из литературных данных можно сделать вывод, что мнения относительно механизма окисления аскорбиновой кислоты и механизма ее защитного действия в пиве едины. Применение аскорбиновой кислоты ограничено стабилизированным пивом, причем состав пива имеет влияние на ее активность. Аскорбиновая кислота повышает у стабилизированного пива стойкость к окислительному помутнению и стойкость к изменению цвета и по отношению к вкусовым изменениям, кроме того, у пива с высоким содержанием углекислого газа снижает склонность пива к вспениванию. Обычно аскорбиновую кислоту добавляют в любой стадии производства после главного брожения, т. е. от перекачки молодого пива вплоть до момента розлива в бутылки. На некоторых зарубежных пивоваренных заводах аскорбиновую кислоту добавляют в два приема - сначала в лагерном отделении, затем после фильтрации пива перед его розливом.

Эффективность антиоксидантов определяют по величинам ITT. Аскорбиновую кислоту следует добавлять так, чтобы в пиве после розлива величина ITT приближалась к 0.

Стабилизирующие средства, главным образом ферментативные и антиокислительные, в одних государствах запрещено применять, в других их дозы установлены соответствующими предписаниями. В ФРГ можно использовать только некоторые адсорбционные средства, разрешенные специальным постановлением (Reinheitsgebof).