Стабилизация ферментами

Эта форма стабилизации широко распространена и проводится дополнительно к адсорбционному и осадительному методам, хотя это и не является обязательным условием. Основой этой формы стабилизации пива является ферментативное расщепление сложных белков и тем самым ограничение образования помутнений. Препараты, которые лучшие растворяются чем чистые ферменты, изготавливают чаще всего из пепсина или папаина, являющихся активными компонентами. Ферментативные препараты, предварительно растворенные в небольшом количестве пива, добавляют после промежуточной фильтрации в лагерном отделении, иногда дозируют под давлением в лагерные танки перед окончанием дображивания или в сборники фильтрованного пива в разливочном отделении. Не рекомендуется добавлять их при перекачке, поскольку они, с одной стороны, уносятся осаждающими дрожжами, а с другой - как уже было указано, отрицательно влияют на осаждение дрожжей.

Действие ферментативных стабилизаторов проявляется как при низких температурах в лагерном отделении, так и при температурах пастеризации. Определенная доля сохраняется и действует в пастеризованном пиве. Последние работы подтвердили положительное влияние этой остаточной ферментативной активности на коллоидную стойкость пива. Наиболее известные препараты это полидиаза, кристалаза, коллупулин, протезал. Дозы, которые надо определять в зависимости от характера и состава пива, колеблются от 2 до 7 г/гл.