Осветление пива в сепараторах

Первую большую работу о применении сепараторов для осветления пива опубликовал Эльмфельд [14]. Он изучал достоинства этого способа на английских пивоваренных заводах, где внедрил центрифугирование пива на стокгольмских заводах. По Эльмфельду, при центрифугировании удалялось только 90% дрожжей от исходного количества в нефильтрованном пиве. Однако это было недостаточно для биологической стойкости и прозрачности пива, поэтому для дополнительной фильтрации нужен был фильтр. Между тем сепараторы были так усовершенствованы, что теперь можно достигнуть такой же прозрачности пива, как при использовании фильтромассы.

Требования к сепараторам для готового пива несколько выше. При осветлении пива в сепараторах углекислый газ не должен улетучиваться из него. Кроме дрожжей нужно удалить также и другие мелкие микроорганизмы и тонкодиспергированные вещества, вызывающие помутнение пива. Центрифугирование - это в сущности, ускорение седиментации. Устранить мелкие частицы с меньшей плотностью трудно и это возможно только при медленном течении пива через сепаратор. В сепараторах старых конструкций пиво нагревалось на 0,5-3°С и это было недостатком.

В настоящее время для осветления готового пива используются исключительно герметически закрытые тарелочные сепараторы, специально для этого сконструированные (рис. 102). Пиво протекает через сепаратор при постоянном давлении, так что не бывает потерь углекислого газа, а так как нет доступа воздуха, то пиво защищено от окисления. Основной частью сепаратора является барабан, в котором одна над другой на расстоянии 1 мм размещены конусообразные тарелки. Пиво поступает в барабан по полому валу снизу, распределяется на тарелках и приблизительно при частоте вращения 7000 об/мин тяжелые частицы смещаются к стенке цилиндра, где и собираются. Из сепаратора пиво вытекает вверху. Необходимое давление 0,3 МПа поддерживается насосом у выпускного или входного отверстия.

Рис. 102. Тарелочный сепаратор (Де Лаваль) в разрезе: 1 - насос; 2 - входное отверстие для нефильтрованного пива; 3 - тахометр; 4 - полый вал для протока пива; 5 - барабан; 6 - тарелки; 7 - выходное отверстие для осветленного пива; 8 - масляная ванна

Производительность сепараторов зависит от прозрачности исходного пива в лагерном танке и от требуемой степени прозрачности сепарированного пива. Если пиво должно быть очень прозрачным, следует уменьшить течение. Производительность сепараторов Де Лаваль, которые широко распространены и считаются стандартными, приведена в табл. 25.

Таблица 25. Производительность сепараторов Де Лаваль

Самоочищающиеся сепараторы пригодны для предварительной фильтрации очень мутного пива. Барабаны сепараторов имеют диаметр 400-700 мм, подводимую мощность от 4 до 10 кВт. Более высокая мощность необходима только при запуске сепаратора, а при работе его потребление электроэнергии несколько меньше.

Сепаратор сначала наполняют холодной водой, потом приводят в действие и ожидают, пока будет достигнута требуемая частота вращения по тахометру. На это требуется от 6 до 8 мин. Потом постепенно открывают впускной кран и вода выдавливается из сепаратора и вытекает через перепускной кран. Как только начинает поступать пиво, перепускной кран закрывают и открывают выпускной кран. Потом регулировкой подачи устанавливают скорость протекания пива (производительность) так, чтобы пиво имело требуемую прозрачность. По окончании фильтрации пиво из сепаратора вытесняется водой.

Конструкционно тарелочный сепаратор имеет небольшое пространство для осаждения дрожжей и остальных суспензий. В сепараторе емкостью 4 л можно обработать 1000-1500 гл пива (в зависимости от прозрачности), после чего его следует опоражнивать. Моют сепараторы следующим образом: 10 мин в обратном направлении протекает вода, сначала теплая, потом при 60°С. При этой температуре их споласкивают 10 мин, одновременно с этим запускают дважды на короткое время. Мотор выключается через 15-20 с после запуска. Споласкивающая вода вытекает с дрожжами через впускное отверстие. В конце рабочей недели через сепаратор в обратном направлении 30 мин пропускают горячий (70°С) раствор 1%-ного едкого натра, при этом сепаратор трижды запускают.

Разбирают сепаратор для осмотра деталей и их мойки только 4-5 раз в год.

Преимущество сепараторов - легкое обслуживание их, небольшие потери пива, легкий переход на разные виды пива и небольшая занимаемая площадь. Хотя сепараторы и довольно дорогие, однако их изготавливают из очень хороших материалов, изнашиваются они незначительно. При использовании сепараторов несколько увеличиваются расходы за счет потребления электроэнергии.

При центрифугировании невозможно освободить пиво от всех микроорганизмов, однако качества фильтрации можно достигнуть такого же, как при обычных методах фильтрации. В герметически закрытых сепараторах не бывает потерь углекислого газа и пенистость пива хорошая. Правда, Де Клерк указывает, что устранение некоторых тонких взвесей на сепараторе затруднительно и пиво, осветленное на них, склонно к небиологическим помутнениям.

В Дании, где большой опыт работы с сепараторами, этой проблемой занимался Мюллер [15]. Он пришел к тем же выводам, что и Де Клерк, на основе его работы на пивоваренном заводе "Карлсберг" осветление пива проводят сначала центрифугированием, а затем дополнительно фильтруют на фильтрах с фильтромассой. Датское пиво должно иметь высокую коллоидную (небиологическую) стойкость, поэтому необходимо использовать дополнительную фильтрацию. На некоторых швейцарских пивоваренных заводах также применяется этот метод.