Розлив пива в транспортную тару

Розлив готового и фильтрованного пива в транспортную тару является конечной производственной стадией, которой заканчивается технологический цикл, и вместе с тем это последняя возможность какого-либо исправления пива. На пути от лагерной емкости до транспортной бочки или бутылки на качество пива могут отрицательно повлиять потери углекислого газа, соприкосновение с кислородом воздуха, а также возможные биологические загрязнения.

Основным требованием является обеспечение условий розлива пива в транспортные бочки или бутылки при наименьших потерях углекислого газа. Это прежде всего требование сохранения при розливе физико-химического равновесия, установившегося при дображивании и выдержке. Следующим важным условием является то, чтобы как при фильтрации, так и при розливе, давление не падало ниже величины, отвечающей избыточному давлению шпунтования в лагерной емкости, из которой пиво разливается. Одновременно следует избегать резких изменений температуры и давления. Поэтому работают с противодавлением воздуха или углекислого газа от 0,07 до 0,15 МПа; при этом в момент подачи пива сначала автоматически выравнивается давление в транспортном сосуде до величины, которую имеет давление в сосуде, откуда пиво поступает. Розлив при одинаковом давлении (изобарическом) необходим для того, чтобы от потерь углекислого газа не пострадало качество пива и в работе разливочных машин не возникали трудности из-за чрезмерного вспенивания пива.

Как уже было сказано, используемое в практике противодавление следует выбирать с учетом шпунтового избыточного давления в лагерной емкости, при этом оно должно быть тем выше, чем больше насыщение и выше температура разливаемого пива и чем больше изменений направления, препятствий и других сопротивлений должно преодолеть пиво в линии розлива. Поэтому пивопровод должен быть по возможности прямым, без резких изгибов и прямоугольных разводок, с одинаковым диаметром кранов по всей длине и т. п.

Только в последнее десятилетие доказано, что качество пива может серьезно пострадать от соприкосновения с кислородом воздуха в результате окисления редуцирующих веществ в пиве, сопровождаемого изменениями окислительно-восстановительного потенциала. При обычном розливе в транспортную тару пиво часто соприкасается с воздухом, который при этом растворяется в нем. Если бутылки заполняются без специального устройства, то в горлышке бутылки над поверхностью пива остается воздушная подушка. Если бутылочное пиво пастеризуют, то при высоких температурах пастеризации окисление за счет воздушной подушки происходит быстрее. В пиве, разливаемом при противодавлении воздуха, rH возрастает из-за растворения кислорода от величины 10-11, которые пиво имеет в лагерном подвале, до величины около 17, которая близка к rH сусла перед сбраживанием (от 19 до 21).

При окислении редуцирующих веществ кислородом, содержащемся в пиве, rH хранящегося бутылочного пива снова постепенно падает. Если весь кислород связан, т. е. через 14-20 дней, rH пива снова устанавливается на исходной величине 10-11.

При изучении окислительно-восстановительных превращений было доказано, что пиво с этой точки зрения является несовершенно сбалансированной системой. Де Клерк [1] доказал, что rH пива быстро растет в присутствии уже незначительного количества кислорода, который прежде всего снижает физико-химическую стойкость пива. Склонность к образованию помутнений увеличивается с ростом объема кислорода в пиве [2]. Окислению в пиве прежде всего подвергаются некоторые белки и полифенольные (дубильные) вещества. Обе эти группы веществ при окислении полимеризуются и тем самым в пиве образуется коллоидное помутнение. При окислении дубильных веществ пиво кроме того еще и дополнительно окрашивается.

В пиве, находящемся в покое, окисление протекает медленнее, чем при движении (например, сотрясения при перевозке). Кроме того, окисление поддерживают высокие температуры, высокий pH и присутствие ионов тяжелых металлов (медь, железо).

Окисление отрицательно влияет на вкус пива. При окислении полифенольных веществ и горьких хмелевых веществ (изогумулонов) пиво приобретает неприятный вкус, а при окислении летучих веществ хмеля ухудшается также и его запах. Наконец, присутствие кислорода способствует размножению дрожжей, тем самым образуются преждевременные дрожжевые помутнения.

В практике влияние окисления определяют не по изменению окислительно-восстановительного потенциала, а более простыми методами: или прямым определением содержания воздуха (кислорода) в пиве манометрическим методом, или определением содержания редуцирующих веществ по индикаторному временному тесту (ITT), величины которого изменяются с увеличением окисления.

Наиболее эффективным мероприятием по снижению содержания воздуха в пиве является розлив под давлением углекислого газа. Небольшое количество воздуха (от 2 до 5 мм в бутылке емкостью 0,5 л) можно нейтрализовать, добавляя к пиву сильно редуцирующее вещество, чаще всего аскорбиновую кислоту. Из горлышка бутылки воздух устраняется или механическим ударом по нему или при высоких скоростях розлива ультразвуком. Подробное описание этих способов приведено ниже.

Источником загрязнения при розливе пива в транспортную тару может быть трубопровод и отдельные элементы линии розлива, а также сама транспортная тара.

Оборудование для розлива очень сложно, поэтому чистить и дезинфицировать его трудно. Пиво, отделенное от культурных дрожжей путем фильтрации, менее стойко к загрязнениям. Загрязняющие микроорганизмы из оборудования для розлива акклиматизируются в пиве и могут в нем быстро размножаться. Поэтому загрязнение пива в разливных аппаратах всегда представляет серьезную опасность.

При розливе пива в транспортные бочки оно может загрязняться в самих бочках. В старых разливных аппаратах избыточное пиво после заполнения бочки снова поступает из бочки в барабан наполнителя, и, таким образом, плохо вымытая бочка загрязняет все пиво, имеющееся в барабане.