Дегустация пива

Без дополнения аналитических данных определением вкуса и запаха невозможно говорить о качестве пива как напитка.

Дегустационными испытаниями в простейшем исполнении в производстве обычно определяют соблюдение стандарта качества и проверяют влияние всех изменений в производстве на качество пива, идет ли речь о сырье, технологических процессах или производственном оборудовании.

Если на основе субъективных дегустационных испытаний надо получить максимально возможные объективные результаты, пиво должны оценивать одновременно несколько дегустаторов. Количество их устанавливается так же, как и необходимое количество проб каждого определяемого сорта пива, расчетом на основе математической статистики. Само проведение дегустационных испытаний различно в зависимости от цели, которую они преследуют.

В обычном производстве важно, чтобы вкусовые свойства отдельных сортов как можно меньше колебались. Если имеется отклонение во вкусе, его нужно определить своевременно. Руководитель производства должен обладать способностью по отклонениям вкуса определять причину, чтобы оперативно вмешаться и устранить нежелательные влияния.

Из этого вытекает, что технолог пивоваренного производства должен не только различать довольно незначительные отклонения вкуса, но и уметь анализировать вкус пива и определить профиль вкуса пива до такой степени, чтобы узнать причину обычных отклонений вкуса.

Речь идет об умении отличить пиво чистое на вкус от пива с посторонним привкусом, пиво молодое от пива, глубоко сброженного, о распознавании ошибок в осахаривании, о распознавании влияния на вкус пива перерабатываемого сырья (например, хмеля старого или иного происхождения) и т. д. И, наоборот, нелегко определить экстрактивность пива по вкусу, особенно если речь идет о пиве с большой разницей в степени сбраживания. Для этого необходим практический опыт и навык. При определении пива своего завода мешает постепенное привыкание к свойствам постоянно употребляемого пива. Тем самым притупляется способность определять незначительные различия в пиве собственного производства, хотя способность определять разницу во вкусе чужого пива остается нетронутой.

Чтобы обеспечить необходимую объективность, при дегустационных испытаниях следует придерживаться определенных правил, зафиксированных в соответствующих инструкциях, изданных Государственной инспекцией по качеству (ЧССР).

При дегустационных испытаниях на заводах, а также при ревизиях, качество пиво оценивается по стобалловой системе. Ясно, что при дегустационных испытаниях качество пива определяет, с одной стороны, специалист, а с другой - потребитель, мнение которого очень субъективно. Это следует учитывать при составлении комиссии дегустаторов. При точных испытаниях пиво должны оценивать подготовленные дегустаторы. Для оценки пива в Чехословацком научно-исследовательском институте пивоварения и соложения имеется своя балловая система.